Schokolade

(Fast) alles über das schwarze Geheimnis

Die Tafel Schokolade oder die Tasse Kakao schmecken fast allen. Tatsächlich sind die Herstellung von Kakao und Schokolade eng miteinander verknüpft. Kakaobohnen sind die vom Fruchtfleisch befreiten Samen des Kakaobaumes. Dieser stammt eigentlich aus Südamerika, wird heute aber überall in den Tropen angebaut. Wildwachsend kann der Kakaobaum bis zu 15 Meter hoch werden. In modernen Plantagen, die heute den Anbau dominieren, kürzt man ihn auf 2-4 Meter Höhe. Die ersten Früchte trägt ein Kakaobaum nach fünf bis sechs Jahren, seine höchsten Erträge bringt er zwischen seinem 20. und 30. Lebensjahr und nach ca. 40 Jahren ist ein Kakaobaum meist am Ende und trägt nicht mehr. Ein einziger Baum produziert zwischen 20 und 50 Früchte; in einer Frucht befinden sich ca. 25-50 Samen und jede einzelne Bohne ist ca. 2 cm lang und 1 cm breit.

Nach der Ernte werden die Samen von der Fruchtschale gelöst und fermentiert, was in Gärkörben oder Gärfässern stattfindet. Die Samen und das ihnen anhaftende Fruchtfleisch belässt man dabei bis zu 8 Tage in diesen Gärbehältern. Während des Gärprozesses steigen die Temperaturen auf ca. 50 °C an, wobei wichtige Aroma-, Geruchs- und Geschmacksstoffe entstehen. Anschließend werden die fermentierten Kakaosamen gereinigt und bei ca. 150 °C geröstet. Der Röstvorgang senkt den Wasseranteil auf 2 %, verbliebene Schädlinge werden abgetötet und unerwünschte Aromastoffe verflüchtigen sich. Dann werden die getrockneten Kerne zerbrochen, um Schalen und Keimlinge zu trennen. Der so entstehende Kakaokern-Bruch besitzt ca. 55% Fett, 11 % Eiweiß und 6 % Stärke. Diese Kakaomasse stellt den Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade dar. Sie wird nach dem Vermahlen mit der aus der Kakaoherstellung angefallenen Kakaobutter vermischt. Um das Endprodukt „Schokolade“ zu erhalten sind aber noch weitere Arbeitsschritte nötig:

Durch Mischen und Kneten wird die so erhaltene Schokoladengrundmasse homogen und plastisch gemacht.

Durch mehrstufiges Walzen werden die Schokoladenstücken so weit zerkleinert, daß sie jene gewünschte Partikelgröße haben, die guter Schokolade das sinnliche Schmelzgefühl im Mund vermitteln;

Die finale Veredelung schließlich nennt man „Conchieren“. Dieses „Conchieren“ ist das eigentliche Geheimnis der Schokoladenherstellung, deren Details jeder Hersteller für sich behält. Dazu wird die feingewalzte Schokoladenmasse in Wärmekammern ca. 24 Std. bei ca. 50 °C stehen gelassen, wobei sie reift und eine teigartige Konsistenz annimmt. Der eigentliche Conchierprozess besteht darin, diese teigartige Masse zu kneten und zu rühren bei einer Temperatur, die direkte Funktion der Qualität des Ausgangsmaterials ist und dieser so angepasst werden muss, dass sie hoch genug ist, um unerwünschte flüchtige Inhaltsstoffe verdampfen zu können, aber zugleich so niedrig, dass die erwünschten für den Wohlgeschmack wichtigen Inhaltsstoffe sich nicht verflüchtigen. Die genauen Vorgänge beim Conchieren sind bis heute weder chemisch noch physikalisch wirklich geklärt!

Anschließend wird die erhaltene Schokoladenmasse in die gewünschte Form gebracht, wozu ein weiteres Temperaturprogramm notwendig ist. Geschieht das nicht optimal, hat die Schokolade z. B. nicht den richtigen Glanz oder sie bricht nicht richtig auseinander. Die Temperatur muss dabei so eingestellt werden, dass sich möglichst viele möglichst kleine Fettkristalle bilden, die für Aussehen und Geschmacksgefühl einer hochwertigen Schokolade von alles entscheidender Bedeutung sind.

Kakaosorten

Kakao, biologisch „Theobroma Cacao L.“ genannt, teilt man grob in drei verschiedene Sorten: die Edelkakaos Criollo und Trinitario und die Konsumkakao-Sorte Forastero.

Über die Jahrhunderte des Kakao-Anbaus entstanden durch Kreuzungen zahlreiche Sorten, die man nur mit Mühe zuordnen kann. Ihre Unterscheidung ist schwierig, weil das Aussehen der Früchte bei ein und derselben Sorte stark variieren kann. Auf den Plantagen wachsen meist unterschiedliche Sorten und Kreuzungen nebeneinander, so wird vor allem auf Criollo-Plantagen ein zunehmender Forastero-Einschlag festgestellt. Es gibt wissenschaftliche Institute, die sich der Erforschung und des Erhalts hochwertiger Kakaosorten verschrieben haben. Sie kennen inzwischen Tausende verschiedener Sorten.

Die Mischung verschiedener Sorten auf einer Plantage bzw. in einer bestimmten Anbauregion führte dazu, dass Kakaobohnen nicht unter einer Sortenbezeichnung in den Handel kommen, sondern entsprechend ihrer Herkunft bezeichnet werden. Früher verwendete man dazu häufig den Namen des Hafens, von dem aus der Kakao verschifft wurde, heute fasst man größere Regionen unter einem Namen zusammen oder man benennt den Kakao nach dem Land , aus dem er stammt.

Die heute weltweit meist angebaute Sorte ist Forastero, sie macht weit über 80 % des weltweiten Anbaus aus. Forastero wird vor allem wegen seiner Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten den Edelkakaos vorgezogen. Der sehr viel schwieriger zu kultivierende Criollo spielt geschmacklich in einer ganz anderen Liga und wird deshalb, zusammen mit Trinitario, einer Kreuzung aus Criollo und Forastero, fast ausschließlich für Edelschokoladen verwendet, er macht aber wegen seiner Empfindlichkeit nur einen winzigen Teil der Kakao-Welternte aus.

Criollo, der Edle

Der Edelkakao Criollo wächst in Mittelamerika. Seine Bäume zeichnen sich durch lange, spitze, gefurchte und warzige Früchte aus. Der Kakaobaum ist sehr empfindlich und anfällig für Krankheiten und bringt einen sehr viel geringeren Ertrag als Forastero. Criollo wird ausschließlich für Edelschokolade verwendet ob seines feineren und intensiveren Geschmacks und Aromas, weshalb man ihn auch Würz- oder Aromakakao nennt. Sein Anteil am weltweiten Anbau ist verschwindend gering. Auf den meisten Plantagen, auf denen Criollo angebaut wird, wurde er mit Forastero-Sorten gekreuzt, um ihn widerstandsfähiger gegen Krankheiten zu machen. Reiner Criollo ist kaum noch zu finden. Im Westen Venezuelas in der Anbauregionen Sur del Lago und am Rande der Anden gibt es noch ein paar wenige reinsortige Plantagen.

Porcelana

Der Criollo unter den Criollos. Porcelana gehört zu den besten und teuersten Kakaos der Welt. Porcelana hat ein lang anhaltendes Schokoladenaroma mit deutlichen Gewürzanklängen im Geschmack und wirkt eher nußig und weniger fruchtig, als säurehaltig und bitter. 

Guasare

Diese rare Sorte gehört zu den reinsten bekannten Criollos. Benannt wurde sie nach dem Fluss Rio Guasare an Venezuelas Grenze zu Kolumbien. Ihr Aroma ist noch stärker und komplexer als das der Porcelana.

Chuao

Chuao ist der Name einer einzigen abgelegenen Kakaoplantage in Venezuela, die nur per Boot zu erreichen ist. Ihr Kakao ist so rar und gut, dass europäische Hersteller immer wieder versuchen, sich die gesamte Ernte zu sichern. Bestand Chuao im 19. Jahrhundert noch aus reiner Criollo, wurde die Anpflanzung später durch Trinitario und Forastero ergänzt. Heute besteht die Plantage aus einer Mischung aller Sorten, trotzdem erinnert ihr Kakao noch immer stark an reinen Criollo und ist deshalb sehr begehrt.

Ocumare

Ocumare de la Costa ist ein Tal an der Küste Venezuelas, in dem bereits um 1940 Wissenschaftler Criollobäume als Grundlage für die Vermehrung zum weiteren Anbau katalogisierten. Am bekanntesten ist die Sorte „Ocumare 61“, die wegen ihres guten Aromas und ihrer Robustheit in Venezuela weit verbreitet ist.

Forastero, der Fremdling

Diese Sorte ist in ganz Südamerika beheimatet. Ihr Baum ist wesentlich widerstandsfähiger und ertragreicher als der Criollo. Deshalb wird Forastero heute weltweit bevorzugt angebaut, ca. 80 Prozent der Kakaoernte stammen von Forasterobäumen. Wer eine Schokolade aus Forastero probieren möchte, muss nur in den nächsten Supermarkt gehen.

Man unterscheidet beim Forastero die Sorten mit Ursprung im oberen Amazonas Gebiet, von denen am unteren Amazonas. Allen Forasteros gemeinsam ist eine relativ lange Fermentation.

Arriba ist eine der besten Forastero-Sorten. Ihr äußeres Erscheinungsbild ähnelt Criollos und sie hat ein duftiges, blumiges Aroma. Im Gegensatz zu anderen Forasteros muss Arriba aber nur sehr kurz fermentiert werden (manchmal nur bis zu 24 Stunden), was sie für Mischungen mit anderen Forasteros ungeeignet macht, weshalb es sie hin und wieder reinsortig gibt.

Trinitario

Der Trinitario ist im Vergleich zu Criollo und Forastero eine relativ junge Sorte. Sie entstand auf der Insel Trinidad, wo bis 1725 reiner Criollo angebaut worden war. Nachdem diese Pflanzungen ab 1725 durch mehrere Epidemien großen Schaden nahmen, wurden sie mit Forasteros vom Festland wieder aufgeforstet. Aus diesen Kreuzungen entstand dann jene neue Sorte, die man nach der Insel benannte. Guter Trinitario verbindet die Robustheit des Forastero mit der Aromenvielfalt des Criollos. Trinitario ist meist selbststeril, weshalb er durch Stecklingsvermehrung bzw. Pfropfung vermehrt werden muß. Trinitarios werden für Kreuzungen mit Criollos und Forasteros verwendet, um den Criollo robuster und den Forastero aromatischer zu machen. Vor allem Fruchtigkeit im Aroma zeichnet guten Trinitario aus. Doch auch sein Anteil an der Weltproduktion ist wie der des Criollo nur sehr klein.

Bio-Schokolade?

Die moderne Landwirtschaft führt durch extrem intensive Nutzung mit großem Einsatz verschiedenster Chemikalien zu enormen Belastungen für Mensch und Umwelt, vor allem in der sogenannten Dritten Welt. Der Anbau des gegen Schädlinge besonders empfindlichen Kakaobaumes in der Monokultur moderner Plantagen macht ihn besonders empfänglich für Krankheiten, weshalb er mit großen Mengen Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmitteln behandelt wird. Das geht zu Lasten der Umwelt und schadet den Plantagenarbeitern, die der chemischen Keule oft ohne jeden Schutz ausgesetzt werden.

Nach der EU-Verordnung zum ökologischen Landbau (2092/91/EWG) müssen mindestens 95 % der Zutaten eines Bio-Produktes aus kontrolliert biologischem Anbau stammen. Dabei darf die Bekämpfung von Unkraut und Schädlingen nicht mit chemischen Mitteln stattfinden, sondern muss durch geeignete Arten- und Sortenwahl, geeignete Fruchtfolge, mechanische Bodenbearbeitung, Schutz von Nützlingen durch Schaffung günstiger Verhältnisse (z.B. Hecken, Nistplätze, Aussetzung von natürlichen Gegenspielern) und u. a. auch durch Abflammen von Unkrautkeimlingen stattfinden. In einem Punkt gehen die meisten Bio-Verbände über die EU-Verordnung hinaus: Für Rohstoffe, die aus der Dritten Welt kommen, wie zum Beispiel Kakao oder Kaffee, zahlen sie faire Preise und entsprechen damit den Vorgaben für „FairTrade“. Dass dabei nicht immer die besten Sorten und Lagen Verwendung finden, muss man hinnehmen.

Schokolade und erlaubte Zutaten

In den Ländern der Europäischen Union regelt eine gemeinsame Verordnung, die in das jeweilige nationale Recht aufgenommen wurde, seit 2003 die Herstellung von Schokolade und Kakao. Danach besteht Schokolade aus:

1. Kakaomasse

Grundbestandteil jeder Schokolade ist die Kakaomasse. Diese wird bei der Herstellung als Erstes in die Mischanlagen geleitet. Weiße "Schokolade" enthält keine Kakaomasse.

2. Kakaobutter und -austauschfetten

Je nach Qualität der Schokolade wird eine vorgegebene Menge Kakaobutter in die Mischanlage gegeben. Mit der Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist seit 2003 die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt, die vor allem in Billigschokoladen Anwendung finden. Dabei dürfen bis zu 5 % der Kakaobutter durch billige pflanzliche Fette wie Kokos- oder Palmfette verwendet werden.

3. Zucker

Zucker wird je nach Qualität und zu erzielendem Geschmack zu Beginn der Produktion in die Mischanlage gegeben. Es handelt sich dabei um mittelfeinen Zucker mit einer Korngröße von 0,5 mm bis 1,25 mm.

4. Milch und Milchpulver

Zur Herstellung von Milch- oder Vollmilch-Schokolade wird heute in der Regel Milchpulver in die Mischanlage gegeben. Frische Milch wird kaum noch zur Schokoladenherstellung verwendet, weil sie einen sehr hohen Wasseranteil besitzt (ca. 87 %), der vor der Verarbeitung reduziert werden muss. Milchpulver hat eine Restfeuchtigkeit von nur 4,5 % bis 5 %. Alpen-Milch- oder Alpen-Vollmilch-Schokolade darf sich nur eine Schokolade nennen, deren Milch aus dem Alpenraum kommt.

5. Sahnepulver

Um besonders cremige Schokolade zu erhalten, kann anstelle von Milchpulver auch Sahnepulver zugegeben werden.

6. Emulgatoren

Um das Fett der Kakaobutter mit den anderen Bestandteilen in der Schokolade homogen vermischen zu können, setzt man Emulgatoren ein. In der Regel wird dazu Lecithin verwendet, das aus Soja gewonnen wird. Man kann Schokolade auch ohne Emulgatoren herstellen, was aber sehr viel aufwendiger und langsamer ist und andere Rezepturen und Verarbeitung erfordert.

7. Ölsamenfrüchte

Ölsamenfrüchte sind Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosnüsse, Kolanüsse, Mandeln, Walnüsse, Pistazien, Cashew-Kerne, Pinienkerne, Pecan-Nuts und Macadamia-Nüsse. Sie werden sowohl in gemahlener Form in normaler Schokolade eingesetzt als auch in ganzer Form in sogenannter Nuss-Schokolade.

8. Gewürze und Aromen

Nahezu jede Schokolade enthält Gewürze oder Aromen. Damit sich eine Schokolade nach einem Gewürz oder Aroma nennen darf muss sie mindestens 1 % des Gewürzes oder Aromas enthalten. Das sind z. B. Vanille, Kardamomen, Koriander, Muskat, Macis, Nelken, (schwarzer und weißer) Pfeffer, Piment, Sternanis, Zimt, Kaffee, Tee oder Chili.

9. Cerealien

Cerealien sind verschiedene Getreidearten; sie werden neben Ölsamenfrüchten und getrockneten Früchten hauptsächlich in Schokoriegeln verwendet.

10. Alkoholische Zutaten

Alkohol wird für viele Füllungen besonders gerne bei Pralinen verwendet.

11. Sonstiges

Schokolade muss frei sein von Rinderbestandteilen wie zum Beispiel Rinderblut.

Schokolade und Gentechnik

Zur Herstellung von Schokolade dürfen wie auch in anderen Lebens- und Genussmitteln gentechnisch veränderte Zutaten verwendet werden. In Schokolade sind das vor allem Soja-Lecithin und Mais. Soja-Lecithin wird als Emulgator eingesetzt, Mais vor allem in Schokoladeriegeln in Form von Cornflakes.

Leider lässt die Kennzeichnung von genetisch veränderten Produkten zu wünschen übrig. Generell findet man den Hinweis auf solche Zutaten nur im Kleingedruckten der Verpackung. Man muss also die Zutatenliste aufmerksam studieren. Doch längst nicht alles, was Gentechnisch verändert wurde, muss gekennzeichnet werden! So gilt eine 1%-Regelung, die Produkte, die weniger als 1 % gentechnisch veränderte Stoffe enthalten, von einer entsprechenden Kennzeichnung ausnehmen, wenn der Hersteller "nachweisen" kann, dass die Verunreinigung "zufällig und unbeabsichtigt" erfolgte. Tierprodukte, deren Tiere gentechnisch verändertes Futter erhalten haben, müssen nicht gekennzeichnet werden. Milchschokolade aus Milch, deren Kühe gentechnisch verändertes Futter erhalten haben, muss nicht gekennzeichnet werden. Nicht kennzeichnungspflichtig sind zudem alle Zusatzstoffe, Aromen, Vitamine, Mineralien und Enzyme, die mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen produziert wurden.

Bislang verzichten seriöse Schokoladen-Hersteller auf Gentechnik. Trotzdem sind derart kontaminierte Schokoladenprodukte bereits im Umlauf. Der wohl berühmteste und berüchtigste war der Butterfinger von Nestlé, der dank heftiger Verbraucherproteste wieder vom Markt genommen wurde.

Lagerung von Schokolade

- Schokolade ist feuchtigkeitsempfindlich. Sie muss deshalb an einem trockenen Ort aufbewahrt werden.

- Schokolade ist geruchsempfindlich. Besonders weiße Schokoladen nehmen schnell Fremdgerüche an. Sie muss deshalb weitgehend luftdicht in einer geruchsneutralen Verpackung aufbewahrt werden. Schokolade niemals in der Nähe stark riechender Lebensmittel wie Käse, Fisch oder Fleisch aufbewahren.

- Schokolade ist oxidationsempfindlich. Sie darf nicht im Licht liegen und muss luftdicht verpackt sein.

- Schokolade ist empfindlich gegen Hitze und Temperaturschwankungen. Sie sollte zwischen 12°C und 20°C möglichst konstant lagern, also nicht stark schwanken.

Wenn Schokolade in einem gut schließenden Behälter und einem geeigneten Raum lagert, kann man von langer Haltbarkeit ausgehen. Dunkle Schokolade ist mindestens zwei Jahre haltbar, Milchschokoladen etwa anderthalb Jahre und weiße Schokoladen etwa ein Jahr. Generell läßt die Qualität von Schokolade bei langer Lagerung nach.

Fehlerhafte Lagerung

Das erkennt man am sogenannten Fettreif, einer dünnen Schicht von Fettkristallen an der Oberfläche der Schokolade, die durch Rekristallisierung von Fetten sowie durch Diffusion fetthaltiger Füllungen an die Oberfläche entsteht. Dadurch verliert die Schokolade ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Dieser Fettreif wird gerne mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun, sondern ist Folge zu warmer Lagerung oder zu stark schwankender Lagertemperaturen, hat also geschmacklich und qualitativ keinerlei Auswirkungen.

Fehlerhafte Lagerung kann auch zu Zuckerreif führen. Kommt Schokolade von sehr kalter Temperatur in warme Umgebung kann es zur Kondensation auf der Schokolade kommen: Schokolade enthält gelösten Zucker; verdampft das Wasser der Kondensation, kann Zucker in ungleichmäßigen Kristallen an der Oberfläche zurückbleiben, die Schokolade weist dann eine rauhe ungleichmäßige Oberfläche auf. Um dies zu verhindern, sollte man Schokolade von Feuchtigkeit fernhalten und Temperaturunterschiede in der Lagerung vermeiden. Schokolade deshalb stets in der geschlossenen Verpackung lassen, bis sie akklimatisiert ist.

Fehlerhafte Lagerung kann zu Oxidation führen. Dabei sind Schokoladen mit hohem Kakaoanteil besser geschützt als Milchschokoladen. Und weiße Schokolade, die keine Kakaobestandteile enthält, oxidiert besonders schnell. Kommt Schokolade mit Luft und Licht (auch Kunstlicht) in Berührung, löst sich das in der Schokolade enthaltene Fett auf. Die Folge ist starke Geschmacksveränderung und unangenehmer Geruch. Um Oxidation zu vermeiden Schokolade bitte stets dunkel und luftdicht verpackt aufbewahrt.

Lebenselixier Kakao?

Die Medizin ist für viele Ernährungsirrtümer und –märchen verantwortlich. Doch im Fall guter Schokolade mit hohem Kakaoanteil scheinen sich die Hinweise zu verdichten, dass sie das Risiko für Diabetes, Krebs, Schlaganfall und Herzinfarkt deutlich mindern kann – die Frage ist wohl die Dosis ihrer Verabreichung.

Man vermutet, dass der Kakaobestandteil Epicatechin für den besagten Gesundheitsschutz sorgen könnte. Er gehört zu den sogenannten Flavonoiden, die auch in Tee, Wein und Brokkoli vorkommen. Untersuchungen hatten ergeben, dass Epicatechin die Menge an Stickoxid im Blut erhöht und so den Blutfluss verbessert. Billigem Kakao aus dem Supermarkt fehlt diese schützende Wirkung; weil Epicatechin bitter schmeckt, wird es während der Verarbeitung weitgehend entfernt. Noch weiß man nicht genau, wie genau dieser Stoff gesundheitsfördernd wirkt, man weiß aber, dass hochwertige, hochkakaohaltige Schokolade antioxidante Wirkung zeigt. Naturprodukte entfalten ihre Wirkung häufig im komplexen Zusammenspiel verschiedener Inhaltstoffe; die Extraktion einzelner Stoffe, wie sie die Schokoladenindustrie nun im Fall des Epicatechin anstrebt, sind deshalb skeptisch zu beurteilen, lieferten in der Vergangenheit derartige Ein-Stoff-Extraktionen doch oft enttäuschende Resultate.