Alkohol ist zwar einer der wesentlichen Geschmacksträger im Wein, er ist als im Wein enthaltenes Ethanol (Bild links) als Zellgift aber auch der wesentliche »Schadstoff« für unsere Gesundheit im Wein, zumindest, wenn er in bestimmten Mengen regelmäßig konsumiert wird. Siehe dazu auch »Wine in Moderation«.

Es hat viele hundert Jahre gedauert, bis Louis Pasteur im 19. Jahrhundert den Mechanismus der alkoholischen Gärung entdeckte und entsprechend kommunizierte. Wenn man aus Weintrauben gewonnen Most vergärt, was die Natur unter bestimmten Voraussetzungen von alleine beginnt, entsteht im werdenden Wein Ethanol als der entscheidende Alkohol. Je höher dessen Konzentration im werdenden Wein wird, umso mehr beginnen Hefezellen und Gär-Bakterien abzusterben. Ein Alkoholgehalt von über 15 % vol. ist deshalb auf natürliche Weise nicht zu erreichen.

Der Ablauf der alkoholischen Gärung ist im Detail äußerst komplex. Stark vereinfacht stellt man ihn per folgender Formel dar:

                    Glucose -> Ethanol + Kohlenstoffdioxid + Wasser

Die Hefepilze spalten also die Zuckermoleküle in Ethanol und Kohlensäure auf. Der entstehende Alkohol ist farblos und riecht süßlich weinig und würzig. Je nach Zuckergehalt des Mostes, also je nach Reife der Trauben, sowie der Art der Hefen (also ob Reinzucht- oder Spontanhefen die Gärung antreiben), und je nach Gärtemperatur, können im fertigen Wein zwischen 40 und maximal 144 g/l Alkohol - was 18,2 % vol. entsprechen würde - entstehen. Mehr schaffen selbst moderne Reinzucht-Spezialhefen nicht.

Eine Flasche durchschnittlichen Qualitätsweines enthält ca. 70-90 g/l reinen Alkohols! Es handelt sich dabei um Ethanol, das auf die Dauer in größeren Mengen eingenommen, als krebserregendes Lebergift gilt. Deshalb müssen seit 1988 alle in der EU gehandelten Weine den tatsächlichen Alkoholgehalt in Volumenprozent (% vol.) auf dem Etikett ausweisen.

                    1 % vol. entspricht 7,95 g/l reinen Alkohols im Wein!

Das ist weit verbreiteter Unsinn. Er hat aber immerhin zu einer der meistpraktizierten Weinmanipulationen überhaupt geführt: der Anreicherung des Mostes mit Zucker, im Fachjargon Chaptalisierung genannt. Benannt nach dem französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal (1756–1832), dient sie der Erhöhung des Alkoholgehaltes von Wein durch Zugabe von Rohrzucker zum Traubensaft oder zum Most vor bzw. während der Gärung. Mit dieser sogenannten »Trockenzuckerung« wird gemeinhin die Qualität schwacher Jahrgänge aufgebessert. In Burgund wird sie noch immer systematisch betrieben, unabhängig von der Qualität des Jahrgangs. Von wegen Terroir...

Alkohol gilt gemeinhin als Qualitätsindikator, weil er unmittelbar von der Reife der verarbeiteten Trauben abhängt. Die können überreif geerntet werden, sie können aber auch kurz vor der Vollreife geerntet werden, um niedrigeren Alkohol im Wein zu erzielen.

Alles entscheidend für die Qualität des späteren Weines ist die aromatische (phenolische) Reife der Trauben während der Ernte, nicht deren Zuckerreife. Die hat in Zeiten des Klimawandels ihre einstige Bedeutung weitgehend verloren. Der Klimawandel mit seinen Extremen hat zumindest im konventionellen Weinbau zu ungewöhnlich hohen Alkoholgehalten geführt. Weil immer mehr Weintrinker aber Alkoholgehalte von 13 und mehr Volumenprozent ablehnen, wird der industrielle konventionelle Weinbau seine Weine wohl bald schon mittels partieller Fraktionierung, also per »Spinning cone column«, teilentalkoholisieren. Australien praktiziert die Technologie erfolgreich seit über zwanzig Jahren, ohne jede Deklaration.

Der handwerkliche, vor allem aber der ambitioniert betriebene biologische und biodynamische Spitzenweinbau, wie wir ihn vertreten, versucht dagegen schon im Weinberg die Physiologie seiner Reben durch präzise abgestimmte, aufwendige Boden- und Blattwerksbearbeitung und entsprechende Begrünung so zu beeinflussen, dass es nicht zu Hitze- und Trockenstress kommt und die Physiologie der Reben in Balance mit ihrer Wachstumsumgebung steht. Der engagierte Bio-Winzer versucht das Wasserhaltevermögen seiner Böden und den Wasserhaushalt seiner Reben so zu steuern, dass seine Reben so »mager« stehen, dass sie kleine, hocharomatische Beeren entwickeln, die weitgehend stressfrei natürliche Alkoholgehalte von 10,5 bis maximal 13,5 % vol. erzielen, bei niedrigen pH-Werten und trotzdem reifer Säure. Weinbau für natürlich niedrigen Alkohol als ambitionierter Hochleistungs-Weinbau.

Solche Weine schmecken dann selbst bei nur 11,5 % vol. vollständig und hochwertig im Mundgefühl. Sie besitzen mehr Struktur als Körper, machen Druck am Gaumen und wirken meistens kühler, frischer und länger auf der Zunge, als der eher breite warme Alkoholbomber, der in der Begleitung entsprechender Speisen schwer, heiß und störend wirkt.

Durch elaborierten Bioweinbau, wie ihn Spitzenwinzer heute auf höchstem Niveau zelebrieren, gelingen Weine, denen es geschmacklich und im Mundgefühl an nichts fehlt und trotzdem nur 13 % vol. oder weniger aufweisen. Wein aus handwerklicher Kunst, die es so vor wenigen Jahren noch nicht gegeben hat. Solche Winzer suchen wir gezielt und verweisen in der Beschreibung ihrer Weine auf deren niedrigen Alkohol. Hochwertige Weine, die weniger Alkohol aufweisen, sind also durchaus höherwertiger als deren konventionelle Pendants, weil sie einem Weinbau entstammen, der ein ganz anderes Verständnis der Bodenmechanik und der Natur praktiziert, als es der konventionelle Weinbau je können wird.