Die alkoholische Gärung

Während der alkoholischen Gärung wird der in der Maische bzw. im frisch gekelterten Most enthaltene Zucker durch Hefen in Alkohol und CO₂ umgewandelt. 

Obwohl man seit Menschengedenken vergärt, hielt man die Gärung bis zum Jahre 1857, in dem ouis Pasteur nachwies, dass sie von der Hefe als einem lebendem Organismus, von Pilzen, getrieben wird, für einen physikalischen Prozess.

Über Jahrtausende hinweg wurde Wein mit wilden Hefen vergoren, in kleinen, überschaubaren Gebindegrößen, die Temperaturbeeinflussung überflüssig machten. Die Natur tat dabei, was sie immer tat: sie vergor den Wein mehr oder weniger langsam, je nach Jahrgang und dessen spezifischer Weinchemie.

Heute beherrschen moderne Weinchemie und Kellertechnik die Weinwirtschaft. In den allermeisten Weinbaubetrieben und Kellereien der Welt wird die Gärung nicht mehr dem Zufall überlassen, sondern penibel überwacht. Man vergärt mittels schneller, sicherer Reinzuchthefen, von denen es viele verschiedene gibt; jede einzelne selektioniert und abgerichtet auf spezielle Anforderungsprofile. Man vergärt mit präziser Temperatursteuerung, um zügigen Gärbeginn und sichere, schnelle Vergärung zu gewährleisten, und man propagiert kalte und schnelle Vergärung, die jene Turbo-Aromen liefert, die moderne Konsument:innen zu fordern und als Wein zu verstehen scheinen. All das im Zeichen mikrobiologischer und chemischer Notwendigkeiten und ökonomisch schlagkräftiger Argumente. Das Ergebnis sind normiert wirkende Weine, die einem ganz bestimmten Geschmacksbild entsprechen. Langeweile pur.

Hier der Katalog eines der führenden Önologielieferanten, der über die geschmacksverändernden Zusatzstoffe informiert, die dem Wein legal zugefügt werden dürfen.

Unsere Weine sind fast ausschließlich - wir deklarieren es entsprechend - spontan vergoren und sind trotzdem über den pH-Wert, den wir als einzige ebenfalls präzise deklarieren, mikrobiologisch und chemisch einwandfrei. Das geht nur, weil sie von lebendigen Böden stammen, die ihre Reben mit jenen Nährstoffen zu versorgen imstande sind, die sie benötigen, um die natürlich vorhandenen Umgebungshefen so zu ernähren, daß sie nicht nur reibungslos mit der Gärung beginnen, sondern diese auch ohne Unterbrechung durchziehen, bis der Wein trocken bzw. durchgegoren ist. Kaum ein konventionell wirtschaftender Winzer kann dies von seinen Weinen und deren Gärungen behaupten.

Spontan vergären kann man nur, wenn die Trauben nicht mit entsprechenden synthetischen Pilzmitteln kontaminiert sind und sie müssen kerngesund sein. Eine bessere Qualitätsversicherung für Sie als Kundin gibt es kaum. Solche Weine wagen dann Seele und Charakter, nur sie sind in der Lage, unverwechselbaren Herkunftscharakter zu entwickeln, und sie schmecken und wirken »anders« im Mundgefühl, riechen leiser im Duft und wirken weniger aufdringlich. Um sie zu beschreiben brauchen sie allerdings mehr Worte mehr als das eine banale Wort »fruchtig«, mit dem die meisten Weine aus technischem Ausbau ausreichend beschrieben sind. Viel Spaß mit dieser Erfahrung!

© K&U