Allergien und Wein

Histamin heißt das wohl wichtigste Schlüsselwort, wenn es um Wein und (Pseudo)-Allergien geht.

Als bekanntestes biogenes Amin ist das Histamin eine ernährungsphysiologisch relevante Substanz, die durch pharmakologische Wirkung in bestimmten Verbindungen zu schweren Unbekömmlichkeitserscheinungen wie Kopfweh, Magenbeschwerden, Übelkeit, Husten, aber auch zu Asthmaanfällen sowie Hautausschlägen führen kann.

Biogene Amine (Histamin, aber auch Tyramin, Ethylamin, Cadaverin und Putrescin) können je nach individueller Empfindlichkeit bei entsprechend sensiblen Menschen unterschiedliche Reaktionen auslösen, die zum Teil ausgesprochen unangenehm ausfallen können.

Ähnlich relevant für entsprechende disponierte Menschen können noch Schwefelverbindungen sein, auf die wir an anderer Stelle eingehen.

Die Wirkung biogener Amine wird vor allem durch durch Alkohol und Gegenwart von Acetaldehyd, das in vielen Spirituosen und aufgespriteten Weinen wie Calvados, Sherry oder Port in relevanter Menge vorhanden ist, deutlich verstärkt. Die Aufnahme der Amine wird durch den Alkohol beschleunigt, ihr Abbau gehemmt. Das kann in so manchem Wein der sogenannten Naturwein- oder der Anti-Schwefel-Bewegung zum ernsthaften Problem werden, weshalb diese Weine besonders sorgfältig hergestellt, aber auch eingekauft werden müssen.

Generell sind die Gehalte an Aminen in Wein und Sekt gering. Sie liegen um die 1 mg/l. Man kennt bislang rund 40 verschiedene Amine im Wein, von denen vor allem das aus der Aminosäure Histidin produzierte Histamin gesundheitliche Relevanz zu besitzen scheint.

Bei guter Kellerhygiene und entsprechend sauberer Kellerwirtschaft liegt Histamin in kaum nennenswerter Konzentration im Wein vor, wobei der Gehalt bei Weißweinen aufgrund des meist niedrigeren pH-Wertes grundsätzlich niedriger ist als bei Rotweinen. Biogene Amine entstehen vor allem während der zweiten Gärung, dem sogenannten »biologischen Säureabbau«, was bei entsprechenden Weißweinen in der Beratung und im Einkauf berücksichtigt werden muß.

Schonender Ausbau, kerngesundes Lesegutes und eine Weinbergsarbeit, die lebendigen Boden zum Ziel hat, der den Rebstock mit nötigen Spurenelementen, Nährstoffen und Wasser versorgen kann, sind beste Voraussetzungen für in dieser Hinsicht zuträglichen Weingenuss.

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^{© Bild: Christopher Streibert CC BY-SA 3.0 de}