Aminosäuren
Sie sind in Trauben und Most in größeren Mengen von 1000-6000 mg/l auf natürliche Weise vorhanden. Aminosäuren sind durch ihren enthaltenen Stickstoff die wichtigsten Nährstoffe der Hefen.
Ein Mangel an Aminosäuren - z. B. durch falschen Standort der Reben, mangelhafte Versorgung des Rebstockes im konventionellen Anbau, intensiven Chemieeinsatz und starke Bodenverdichtung durch fehlende Bodenbearbeitung oder intensiven Maschineneinsatz, kann zu einer Unterversorgung an hefeverfügbaren Stickstoffverbindungen führen, die unterschiedliche Gärprobleme zur Folge haben können - von steckengebliebenen Gärungen bis zu charakteristischen Weinfehlern wie dem berühmten Böckser.
Auch viele mikrobiologische Instabilitäten im fertig durchgegorenen oder sogar schon gefüllten Wein sind auf Mangel an Aminosäuren und entsprechenden Stress in der Traube zurückzuführen.
Deshalb versucht der biologische bzw. biodynamische Weinbau mittels Humus-Bildung und gezielter Bodenbearbeitung dem Rebstock über dessen Mykorrhiza-Netzwerke die Aufnahme lebenswichtiger Spurenelemente und Mineralstoffe zu ermöglichen, damit er anschließend spontan auf der wilden Naturhefe zwar langsam, aber reibungslos vergären kann.
Um Instabilitäten und mikrobiologische Probleme in seinem späteren Wein zu vermeiden, müssen konventionell wirtschaftende Winzer:innen entsprechend synthetisch düngen und/oder ihre Moste vitaminieren bzw. mit entsprechenden Nährstoffen versorgen, die ihnen die moderne Önologie in großer Auswahl bietet. Nur so werden sie nach entsprechender Beimpfung mit Reinzuchthefestämmen oder Enzymen zuverlässig, schnell und fehlerfrei ihre Moste durchgären können. Um anschließend auch den fertigen Wein stabil zu erhalten, sind meist viele weitere Zusätze notwendig.
Die Fachberater*innen der jeweiligen Weinbaugebiete sind darauf spezialisiert, auch dem kleinsten Weingut in Sachen »Sicherheit« im Keller zur Seite zu stehen. Da muss dann die Technik schaffen, was man draußen im Weinberg nicht verstanden bzw. nicht gemacht hat. Intransparenter Alltag im konventionellen Weinbau.
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