Aroma

Die Fülle und Vielschichtigkeit des Aromen-Spektrums von Weiß- und Rotweinen ist nur mit viel Übung und Erfahrung zu identifizieren und zu dechiffrieren. Sie ist vor allem auch eine Frage der Linguistik, der Sensorik und der Kommunikation mit sich selbst, denn wer kann schon all das, was man dort wahrnimmt, in Worte fassen, die das Gegenüber nachvollziehen kann.

Die chemisch einfachsten Verbindungen sind auch die am leichtesten zu erkennenden: Fruchtaromen. Sie reichen bei Weißweinen von Banane, Melone und Ananas über Apfel und Pfirsich bis zu Zitrone. Bei Rotweinen erinnern sie vor allem an rote Beerenfrüchte wie Kirschen oder Pflaumen.

Eine höherwertige Aromenfamilie manifestiert sich in pflanzlichen Aromen: Blüten auf der einen, Blätter, Gras und Vegetabilien auf der anderen Seite. Der Duft einfacherer Weine erschöpft sich in diesen beiden Kategorien, er bietet meist nicht mehr als das Aroma der jeweiligen Traubensorte. Moderne Gärtechniken unter Zusatz von Reinzuchthefen und Aromaenzymen machen es leicht, Weine auf ganz bestimmte Duftintensität und primäre Aromafülle (z.B. Banane bei Chardonnay) hin auszubauen, um so dem Publikumsgeschmack entgegenzukommen. Der Geruch derart primärfruchtiger Weine mag im ersten Augenblick attraktiv und angenehm wirken, erweist sich jedoch nur zu oft als vordergründiges Blendwerk.

Vom Bukett eines Weines spricht man erst, wenn jenseits der eher einfachen fruchtigen und pflanzlichen Aromen auch Herkunft, Jahrgang und Ausbau geruchlich erkennbar sind. Die komplexe Fülle von Honiganklängen, Stroh, Butterkeksen, Karamel, Vanille und anderen Gewürznoten, Zedern- und Edelholz und mineralische Gesteinsnoten vermitteln einem großen Weißwein das, was man ein anspruchsvolles Bukett nennt. Das Aromenspektrum großer Rotweine enthält tiefgründige Gewürznoten aller Art, Schokolade, Kaffee, Rauch und edle Holznuancen, reife Beeren und Anklänge an Zeder und Leder.

Neben den bekannten Wohlgerüchen im Aromenspektrum eines guten Weines gibt es auch eine Fülle unangenehmer Aromen, die sich rein chemisch oft nur minimal von den Wohlgerüchen unterscheiden (z.B. Sauerkraut, Seife, Essigsäure, nasse Wolle, Benzin). Eingebettet in die tiefgründige Aromenvielfalt eines großen Weines können feine Spuren des ein oder anderen angeblichen »Fehltones« durchaus entscheidend zur Komplexität des Buketts beitragen.

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