Ascorbinsäure

ist eine organische Säure – auch als Vitamin C bekannt.

In der Weinbereitung eher anspruchloser Konsumweine wird sie standardmäßig als Schönungsmittel eingesetzt, um dem sogenannten UTA vorzubeugen, dem untypischen Alterungston, einem der häufigsten Weinfehler der letzten Jahre.

Er entsteht im Wein, wenn die Trauben durch zu hohe Erträge (der wohl häufigste Grund), Wassermangel während der Vegetationsphase (Klimawandel) oder zu frühe Lese (wegen Fäulnis- oder Infektionsdruckes) gestresst waren und drückt sich im charakteristischen Geruch nach nassen Wollsocken im Winter, Mottenkugeln, billiger Seife oder Akazienblüten aus, der unausweichlich vorzeitigen Verderb ankündigt.

Genaugenommen dient die Zugabe von Ascorbinsäure dazu, UTA-gefährdeten Wein nicht schon im Keller des Winzers verderben zu lassen, sondern erst im Keller des Kunden. Ascorbinsäure kann UTA nicht beheben, sie kann aber entsprechend belastetes Lesegut (wie z. B. im Jahrgang 2018) vorbeugend behandeln.

Allerdings ist die richtige Dosierung in der Prophylaxe schwer einschätzbar, weshalb falsche Dosierung nicht unüblich ist. Fällt sie zu gering aus, tritt die ungeliebte UTA-Note schon nach kurzer Zeit auf und der Wein ist ruiniert, war sie zu hoch oder erfolgte zum falschen Zeitpunkt, führt die antioxidative Wirkung der Ascorbinsäure zunächst zum sogenannten Böckser, dessen Geruch an Chinaböller und faule Eier erinnert und damit Jugendlichkeit und Reifepotential suggeriert, nach ungewisser Lager- und Reifezeit wird aber auch dieser Wein der untypischen Alterung zum Opfer fallen.

Der Effekt der Zugabe von Ascorbinsäure besteht also ausschließlich in der Hemmung eventueller UTA-Problematik sowie geringfügiger Aufsäuerung. Während längeren Flaschenlagers oder unter weniger gasdichten Verschlüssen fällt der behandelte Wein jedoch eindeutig oxidativer als bei Abfüllung mit Schwefel allein. Dies steht im Gegensatz zu den Erwartungen jener Winzer:innen, die routinemäßig Ascorbinsäure vor der Abfüllung als Allheilmittel gegen jegliche Art von Alterung einsetzen. Deshalb sollte Ascorbinsäure ausschließlich UTA-belasteten Weinen des Basissegmentes zugesetzt werden, die schnell verkauft und schnell getrunken werden...

Statt den Auswirkungen gestressten Lesegutes mittels kritischer Ascorbinsäure-Zugabe zu begegnen, vermeiden unsere Winzer:innen den Stress für ihre Trauben schon im Weinberg. Sie halten den Ertrag niedrig, ernten ihre Trauben nach persönlicher Definition optimal reif und stets von Hand, und sie vermeiden Wasser- bzw. Trockenstress durch lebendigen Boden und auf den Jahresverlauf abgestimmtes Laubwandmanagement. Das kostet zwar Zeit, Arbeit und Geld, liefert aber den allemal stabileren, zuverlässiger reifenden und besser schmeckenden Wein.