Beere
Die Beere ist die Einzelfrucht der Weintraube. Sie besteht aus der äußeren Beerenhaut, also der Schale, dem äußeren Fruchtfleisch und dem inneren Kern. Zahlreiche Inhaltsstoffe sind in ihr enthalten und essentiell für das Aroma des entstehenden Weines.
Die Schale der Beere ist mit einer wachsartigen Schicht überzogen, die wichtige aromabildende Substanzen wie Terpene, höhere Fettsäuren, ungesättigte Kohlenwasserstoffe und höhere Alkohole enthält. Außerdem befinden sich auf ihr die wilde Hefen, die später bei der Weinbereitung für die Gärung wichtig und zuständig sind, in dem sie den im Beerenfleisch enthaltenen Zucker in Alkohol und CO2 umwandeln. Im konventionellen Weinbau wird diese wertvolle traubeneigene Hefeflora übrigens durch Pestizide zerstört, was eine Spontangärung unmöglich macht, sodass Reinzuchthefen zum Einsatz kommen müssen.
Bei den roten Traubensorten ist der Farbstoff in den Beerenschalen konzentriert, auch die Tannine (Gerbstoffe) stecken ausschließlich in der Schale und den Kernen. Der saftreiche Teil der Beere, das äußere Fruchtfleisch, enthält mehr Zucker aber weniger Säure; der innere Kern mehr Säure aber weniger Zucker.
Übrigens enthalten die Kerne der Beere, die man fälschlicherweise "Traubenkerne" statt "Beerenkerne" nennt, den mit 6 bis 8 % höchsten Gehalt an Gerbstoffen und Ölen (10 bis 20 %).
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