Boden

Wir geben in unserer Deklaration die Bodenart an, auf dem ein Wein entstanden ist, weil der Boden für die Qualität und den Charakter des auf ihm entstehenden Weines der geschmacksprägende Faktor ist.

Das gilt allerdings nur, wenn der Boden lebendig und bearbeitet ist, der Ertrag niedrig ist (also unter 50 hl/ha liegt), die Trauben so gesund waren, dass der Wein im Keller weder korrigiert noch manipuliert werden muss und der Most des Weines per wilder Umgebungshefe »spontan« vergoren werden konnte.

Weine von konventionell bewirtschafteten Agrarchemieflächen, die mittels Reinzuchthefe vergoren werden müssen, weil die Trauben nicht gesund und/oder mit Spitzmitteln kontaminiert sind, sind nur in seltenen Ausnahmefällen in der Lage, den Charakter ihrer Herkunft, also u. a. auch den Typus ihres Bodens, zu reflektieren.

So zeigen Weißweine, die, wie oben beschrieben, entsprechend sorgfältig an- und ausgebaut wurden, wenn sie von Muschelkalk stammen auf der Zungenoberseite eine charakteristisch rauchige Spur, die sich ganz auf die Zunge konzentriert.

Kommen sie von Buntsandstein- oder Feuerstein-Böden (Silex), spürt man an den Zungenrändern pikant zupackende Würze, die an Rauch und nassen Stein erinnert.

Weißwein von Schieferboden füllt den ganzen Mundraum aus, vor allem die Backen, nicht aber die Zunge.

Weine von tiefgründigen Sand- oder Lehmböden, wie sie in Ebenen z. B. an Seen oder Gewässern vorkommen, schmecken fruchtig, rund und nett, haben aber selten anspruchsvolle Struktur zu bieten. In Châteauneuf-du-Pape aber gibt es Rotweine von Sandböden, die über eine ganz eigene Frische und Rasse verfügen. Ausnahmen der üblichen Regeln gibt es im Wein also auch.

Weine aus Steillagen, von kargen Böden z. B. in den Bergen oder Alpen, besitzen dagegen zuverlässig ein Mundgefühl, das konturierter und »anstrengender« wirkt, mit forderndem Säurespiel und eher feiner, schlanker und kühler Wirkung, als warm, breit und fett zu sein.

Für die aromatische Ausprägung und Intensität eines Weines sind dessen Rebsorte und der Standort der Rebe über den Verlauf der Reife über das Rebjahr hinweg, den Reife- und Gesundheitszustand der Beeren und deren Hängezeit am Rebstock entscheidend.

Es ist der Boden und dessen sachkundige Bearbeitung, der im Zusammenklang mit der zum Einsatz kommenden Hefe der alkoholischen Gärung über das Mundgefühl, also die physische Wirkung eines Weines im Mund als wichtigstem Qualitätsmerkmal, über dessen grundsätzlichen Charakter, dessen Struktur und Extrakt und somit über dessen geschmackliche Wertigkeit entscheidet. Ob er mundfüllend oder zungenorientiert wirkt, ob er körperreich oder leicht schmeckt, ob er fein oder plump daherkommt, ob er warm und dicht oder eher kühl und fragil agiert im Mund - es ist der Boden (im Zusammenspiel mit weiteren Faktoren wie Jahrgang und Ertrag), der qualitative Faktoren weit mehr prägt als es die Kellerwirtschaft vermag.

Um für diese Faszination des Bodeneinflusses zu sensibilisieren, deklarieren wir die Bodenart, die Art der Bewirtschaftung und die Art der Vergärung und weisen in jeder Weinbeschreibung auf entsprechende bodenspezifische Charakteristika hin, sofern sie für Geschmack und Wirkung des entsprechenden Weines entscheidend sind.

All das will in unserer Branche so kaum jemand wahrhaben. Zumindest spielen Qualität und Beschaffenheit des Bodens, aber auch die Art der Gärhefe und die Art der Bewirtschaftung der Böden nach wie vor weder im Weinhandel eine Rolle, noch in der Sommelier- und Winzerausbildung, noch in der Kommunikation zwischen Winzer:in und Kund:in. Außer den üblichen Floskeln rund um den hierzulande zumeist falsch interpretierten Begriff des Terroirs scheinen die meisten Weingüter ihren Böden nicht die Bedeutung zuzubilligen, die sie haben müssten, und in Weinhandel und Sommelierie geht es nach wie vor um die Kellerwirtschaft und das »Machen« von Wein, nicht aber um die Wirkung der Bodenbearbeitung oder des Bodenlebens auf die Physiologie der Rebe und die Reife der Trauben.

Verkehrte Welt, könnte man meinen - immerhin verbringen unsere Winzer:innen die meiste Zeit ihres Arbeitslebens im Weinberg und nicht im Keller. Doch es ist traurige Realität, dass es in Sachen Boden und dessen Einflusses auf das Mundgefühl eines Weines mit Kompetenz und Interesse in unserer Branche nicht weit her ist.

Dabei regelt die komplexe mineralische und strukturelle Zusammensetzung des Bodens, die man über die Bodenbiologie, die Bodenchemie, die Bodenphysik und die Bodenmorphologie wissenschaftlich zu kategorisieren und zu beschreiben versucht, entscheidend den Stoffwechsel, den Feuchtigkeitshaushalt und die physiologische Versorgung jeden Rebstockes auf der Welt.

Tatsächlich kommen nur wenige Bodenformationen für die Produktion von Spitzenweinen in Frage. Magere Böden, auf denen kaum etwas anderes wächst als der Rebstock, gelten historisch als ideal für guten Wein - so eine alte Winzerweisheit. Tiefgründige, fruchtbare Ackerböden, wie sie in der Landwirtschaft nötig sind, um starkes und schnelles Wachstum zu generieren, liefern im Weinbau lediglich anspruchslose Massen- und Alltagsqualitäten.

Am besten eignen sich für den Weinbau karge felsige, kalkige oder kieselige Verwitterungs- und Schwemmlandböden mit geringer Erdauflage. Deren Packungsdichte, Partikelgröße, Steingehalt, Drainage, Wasserführung und die Art und Struktur der Schichtung der verschiedenen Formationen über die vielen Meter Tiefe, die ein Rebstock wurzeln kann, sind für die Nährstoffversorgung, und damit für die geschmackliche Qualität des aus seinen Trauben gekelterten Weines viel wichtiger, als die rein chemische oder mineralogische Zusammensetzung des Oberbodens.