Böckser

Das Thema Weinfehler könnte besonders im Naturweinbereich eher als umstritten bezeichnet werden. Bei Weinfehlern und -krankheiten handelt es sich um sensorische Störfaktoren, denen chemische oder mikrobiologische Ursachen zugrunde liegen. Bei einigen Weintrinker:innen sind gewisse geruchliche oder geschmackliche Ausprägungen im Wein sogar beliebt, obwohl sie offiziell als fehlerhaft angesehen werden. Zu diesen gehören z. B. Brettanomyces und auch der Böckser. Im Endeffekt kommt es ohnehin auf den subjektiven Eindruck an – egal was die offizielle Definition ist.

Der sogenannte Böckser ist ein reduktiver Fehlton und kann in unterschiedlichen Intensitäten und Ausprägungen auftreten. Ausgelöst werden kann er durch mangelnde Nährstoffversorgung im Weinberg, Pflanzenschutzmittel-Rückstände, hohe pH-Werte (mangelnde mikrobiologische Stabilität), langem Hefekontakt und zu starke Schwefelung.

Die leichteste Form ist der Schwefelwasserstoff-Böckser. Er drückt sich durch einen Geruch nach faulen Eiern aus und kann meist durch Belüftung des Weines (Karaffieren) verschwinden. Der Sauerstoffkontakt (Oxidation) macht hier die vorherige Reduktion rückgängig. Schon während der Weinproduktion im Keller muss darauf geachtet werden, dass der Wein genügend (aber nicht zu viel) Luft bekommt, um eine zu starke Reduktion und einen evtl. daraus resultierenden Böckser zu vermeiden. Bei unzureichendem Sauerstoffkontakt besteht die Gefahr, dass sich Schwefelwasserstoff und Alkohol zu Ethylmercaptan (auch Thiolalkohol genannt) verbinden. Dieser Ethylmercaptan-Böckser riecht nach Zwiebeln, Knoblauch und Kohl und ist dann nicht mehr durch Belüftung rückgängig zu machen.

Zur Böckser-Vermeidung gilt es also, den Wein angemessen zu belüften, den pH-Wert gering zu halten, minimal zu schwefeln und gesunde, chemiefreie Weinberge zu haben, damit keine Pflanzenschutzmittel-Rückstände in den Wein gelangen und die Trauben während der Vegetationsphase gut mit Nährstoffen versorgt werden.