Essigstich | Flüchtige Säure

Der Essigstich ist ein so häufiger wie verhängnisvoller Weinfehler, dessen typischer Essig-Ton weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure entsteht, als vielmehr durch eine Reihe von Veresterungsprodukten wie Essigsäureethylester.

Essigsäurebakterien sind die am häufigsten in jedem Wein vorkommenden Bakterien. Sie entstehen in verletzten Trauben bereits am Rebstock. Deshalb ist es so wichtig, reife Trauben ohne Fäulniserscheinungen zu lesen, und wenn Fäulnis z. B. jahrgangsbedingt bereits aufgetreten ist, diese rigoros und kompromisslos von Hand auszulesen. Das ist bei inzwischen fast 70 % Anteil Maschinenernte per Vollernter ein ernsthaftes Problem. Da hilft dann nur die Zugabe von schwefliger Säure bereits vor der Gärung.

Der Fehlton der flüchtigen Säure entsteht durch Essigsäurebakterien, die auch auf gesunden Beeren in geringer Anzahl zu finden sind. Werden Beeren aber durch Insekten, Vögel, Pilze oder Hagel verletzt, ist eine Infektion mit Botrytis (Edelfäule) im Frühstadium wahrscheinlich, was bei unreifen Beeren schnell zur Rohfäule führt. Die natürlichen Hefen der Beeren vergären in diesem Fall schon vor der Ernte den Fruchtzucker zu Ethanol, was zu verstärkter schneller Bildung von Essigsäurebakterien führt, die derart infizierte Beeren schon im Weinberg intensiven Essiggeruch verströmen lassen.

Man kann den Fehlton, wenn er nicht zu weit fortgeschritten ist, durch Schwefeln verhindern bzw. unterbinden. Man erkennt ihn im Wein am typischen Nagellackentferner- oder Klebstoffduft (Aceton, Uhu), ausgelöst durch Ethylacetat. Viele bewusst nur gering geschwefelte Weiß- und Rotweine aus dem Bio- und Naturweinbereich können flüchtige Säure nicht verhehlen. Wenn sie integriert und nicht penetrant wirkt, kann sie zu einem ätherischen Aromaprofil beitragen, das faszinierend vielschichtig und transparent expressiv auftritt und deshalb besonders attraktiv wirkt. Wir haben etliche solcher Weine im Programm und weisen in deren Beschreibung auf das Phänomen der flüchtigen Säure ausdrücklich hin.

Weißwein enthält zwischen 0,3 und 0,6 g/l Essigsäure. Enthält er mehr als 0,8 g/l und ein Rotwein mehr als 1,2 g/l flüchtiger Säure, ist dies ein Anzeichen schlechter oder unsachgemäßer Kellerbehandlung, schlechten ungesunden Lesegutes, zu niedriger Schwefelung oder zu warmer Gärführung mit entsprechender chemischer und mikrobiologischer Problematik. Ein derart befallener Wein hat dann sein Dasein als Wein verspielt.

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