Ethylacetat

Ethylacetat, auch »Essigsäureethylester« genannt, ist ein Aromastoff, der in geringer Konzentration angenehm fruchtig riecht.

Wenn Trauben nicht gesund sind, also z. B. ihre Beerenhaut verletzt ist und es deshalb zu Fäulnisbefall gekommen ist, kann sich dieses Ethylacetat während der alkoholischen Gärung durch Veresterung von Essigsäure mit dem entstehenden Ethylalkohol bilden. Vor allem bei der Spontangärung können die dort agierenden wilden Umgebungshefen Kloeckera oder Candida die Bildung des Ethylacetats nachhaltig beschleunigen.

Deshalb lehnen so viele Winzer:innen, deren Lesegut nicht wirklich kerngesund und frei von agrarchemischer Kontamination ist, die Gärung mittels natürlich vorhandener Umgebungshefen ab. Sie verschweigen dabei aber, dass es die mangelhafte Qualität ihrer Trauben ist, die ihnen eine sogenannte Spontangärung nicht erlaubt. Sie müssen ihre Moste schwefeln und vorklären und nur zu oft mit Hefenährstoffen zusätzlich »füttern«, um sie anschließend schnell und sicher mittels Reinzuchthefen zu vergären. Solche Weine erkennt man zuverlässig an einer mit dem Wort fruchtig ausreichend beschriebenen simpel lauten Stilistik. 

Nur wer aus kerngesunden Trauben Moste keltert, die alle für einen reibungslosen, natürlich »wilden« Gärverlauf notwendigen Nährstoffe auf natürliche Weise enthalten, kann spontan vergären. Die resultierenden Weine sind nie platt, langweilig und »fruchtig«, sondern würzig, komplex und »anders«, mit intensiverem Mundgefühl. Ein viel zu wenig beachtetes Qualitätsmerkmal.   

Der ursprünglich angenehme Fruchtton des sich während der Gärung bildenden Ethylacetats kann ab einer bestimmten Konzentration in den süßlich stechenden Geruch von Lösungsmitteln bzw. Nagellack umschlagen, den man als »Uhu-Ton« bezeichnet. Dieser gilt als katastrophaler Weinfehler, der in Weinen auftritt, die aus Trauben gekeltert wurden, die mangelernährt und nicht gesund waren, die nicht sorgfältig produziert und geerntet und im Keller nachlässig verarbeitet wurden.

Der Schwellenwert, ab dem man diesen »Uhu-Ton« wahrnimmt, liegt zwischen 50 und 150 mg/l Ethylacetat.

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