Eiswein 

Eiswein ist ein hochwertiger Dessertwein, der seine Süße der Physik verdankt. Dazu müssen die Trauben bei der Lese am Stock mindestens minus 8.0° Celsius kalt und bei der Kelterung auf natürliche Weise gefroren sein. Das aus den Beerenzellen austretende Wasser friert auf, wodurch sich der Saft in der Traube natürlich konzentriert. Die Trauben müssen bei der Kelterung gefroren sein, sodass nur der Saft abläuft, der aus Trauben stammt, die so hohe Zuckerkonzentration aufweisen, dass sie nicht vollständig auffrieren konnte. Aufgefrorene Beeren mit niedrigerer Zuckerkonzentration geben kaum Saft ab; der konzentrierte Most läuft ab und das gefrorene Wasser bleibt in der Kelter zurück. 

Das Mindestmostgewicht für Eiswein liegt zwischen 110° und 120° Oechsle. Eiswein besitzt extreme Süße, die aber von recht hoher Säure gepuffert wird. Deshalb ist Riesling als säurereiche Rebsorte so gut für die Eiswein-Produktion geeignet. 

Auf Eiswein muss man warten können und man muss ein wenig Glück haben, dass die Temperaturen zum richtigen Zeitpunkt runtergehen. Die Ausbeute ist gering, die Gefahr des Verlustes hoch, denn bei vorzeitigem Auftauen entsteht ein unangenehmer Frostgeschmack, der den Wein zerstört, weshalb Eiswein stets seinen Preis hat. Die aromatische und strukturelle Substanz einer hochwertigen Trockenbeerenauslese aber, die durch Botrytis-Befall entsteht, erreicht er nie.