Entrappen

Als Rappen bezeichnet man die Stiele und Stängel der Trauben. Seit Erfindung der Abbeer- oder Entrappungsmaschine in den frühen sechziger Jahren werden Trauben (außer bei der Ganztraubenpressung) von Stielen und Stängeln befreit, was man abbeeren oder entrappen nennt. 

Bei diesem Vorgang werden die Beeren mittels Entrapper mechanisch von den Stielen getrennt. Rotweinbeeren werden direkt im Anschluss meist noch angequetscht, bevor die Maische dann in den Gärbehälter befördert wird. Die grünen Stiele enthalten einen hohen Anteil an Phenolen, die für aggressive, adstringierende Tannine sorgen und den entsprechenden Rotwein hart und bitter schmecken lassen würden.

Ein Entrapper besteht aus einem Schlagwerk, das in einem trommelartigen, groben Sieb rotiert. Entweder wird in einem separaten Arbeitsgang vor dem Pressen oder Anquetschen (maischen) der Trauben abgebeert, oder aber die Abbeermaschinen sind mit einer Traubenmühle kombiniert. 

Bei der Ganztraubenpressung wird nicht entrappt, sondern hier werden Trauben unangequetscht mit Stiel und Stängel schonend abgepresst. 

Auch bei der inzwischen weitverbreiteten maschinellen Ernte (über 70 % aller Weine werden heute bereits mit der Maschine geerntet) entfällt das Entrappen, weil die Beeren von der Maschine bereits im Weinberg von den Stielen geschlagen werden. Je schonender und langsamer der Abbeer-Prozess vonstatten geht, desto feiner die erhaltenen Gerbstoffe im Rotwein. Deshalb ist der Unterschied zwischen maschinengelesenen und sorgfältig von Hand gelesenen Trauben in Rotweinen schmeckbar. Billige Produktion im Weinberg schmeckt billig im Wein. 

Unabhängig von der späteren Mazeration und Weinbereitungsmethodik kann man den adstringierenden Teil der Gerbstoffe eines Rotweines durch schonendes Abbeeren um bis zu 20 % senken.