Ganztraubengärung

Um insbesondere dünnschaligen Rebsorten wie Grenache und Syrah, vor allem aber Pinot Noir mehr Struktur und Charakter zu geben, vergären manche Weingüter ihre Moste mit den Rappen, also mit den Stielen und Stängeln der ganzen, nicht abgebeerten Trauben (siehe Bild links). Prominentes Beispiel ist die Domaine de la Romanée-Conti, die je nach Jahrgang unterschiedliche Anteile von ganzen, nicht abgebeerten Trauben mit vergärt. 

Manche Weingüter beeren ihre Trauben auch ab, heben die Rappen aber auf, um sie anschließend ganz oder teilweise, je nach gewünschter Wirkung, dem Most wieder hinzuzugeben. Ganz grob gesagt werden durch die Verwendung der Rappen die Weine in der Farbe heller und transparenter, die Gerbstoffe werden dichter und präsenter spürbar und man spricht von mehr Frische im Trunk dieser Weine. 

Woraus bestehen die Stiele und Stängel der Trauben?

> Aus Wasser (zu 50-80 %, je nach Reife der Stiele) und aus Zellulose und Hemizellulose (50 % des nicht wässrigen Anteils)

> Aus Ligninen, Tanninen und Proteinen

> Aus diversen Arten von Katechinen, wie man sie in Tee und Schokolade findet - das sind natürlich vorhandene Antioxidantien, denen gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird

Warum verwenden immer mehr Weingüter die Stiele und Stängel zur Weinbereitung?

Historisch gesehen ist das kein neues Verfahren. Bis zur Erfindung der Entrappungsmaschine Anfang der 60er Jahre wurden die meisten Rot- und Weißweine mit Stiel und Stängel gekeltert, besaßen also deutliche phenolische Elemente in Geschmack und Wirkung. Der Aufwand, die Stiele und Stängel händisch zu entfernen, war enorm groß. Heute benutzt man die Ganztraubengärung vor allem für die Rebsorte  Grenache, die in der Weinbereitung extrem oxidationsempfindlich ist; für den farbintensiven, aber dünnschaligen Syrah versucht man damit mehr Rückgrat in der Struktur zu geben und ihr etwas von ihrem penetrant reduktiven Charakter zu nehmen; und bei der Rebsorte Pinot Noir hat sich die Ganztraubengärung zum wesentlichen Stilelement entwickelt, das man gerne mit dem Begriff »traditionell« beschreibt. 

Was ist die Physik dahinter?

Die Rappen sorgen für mehr Luft in der Maische, für besseren Durchfluss des Mostes und damit für eine geringfügig niedrigere Gärtemperatur.

Die Maische wird kaum mehr bewegbar, denn sie wird zu einem festen Kuchen, in Frankreich »Chapeau« genannt. Damit wird die mechanische Extraktion der Information aus der Beerenschale deutlich reduziert, mit unten beschriebenen Auswirkungen. Das Pressmostvolumen wird dadurch größer, weil mehr Saft in den Beeren bleibt.

Weniger Alkohol, Farbe und Säure

Man hat in der Maische aus Ganztrauben eine spürbar niedrigere Umwandlungsaktivität von Zucker in Alkohol festgestellt, weshalb die Weine aus Ganztraubengärung später geringere Alkoholgehalte aufweisen.

Die Rappen absorbieren Anthocyane, das sind die natürlichen, in den Beerenschalen enthaltenen Farbstoffe. Weil die mechanische Extraktion eingeschränkt ist, extrahiert man insgesamt weniger Farbstoffe als aus abgebeerten Trauben.

Die Rappen enthalten Calcium, vor allem aber viel Kalium. Dieses Kalium bewirkt eine verstärkte Weinsteinausscheidung während der Weinbereitung, was eine natürliche Entsäuerung des Mostes bedeutet. Die Größenordnung dieser Säureminderung liegt bei ungefähr einem Promille.

Tannine | Gerbstoffe

Früher waren nicht entrappte Weine leicht an ihren grünen, unreifen Noten im Duft zu erkennen. Heute, wo im Weinberg sehr viel sorgfältiger für reife Stiele und gesunde und reife Beeren gearbeitet wird, hängt der Grad an Gerbstoffzuwachs und beabsichtigter Beeinflussung des Aromas durch die Rappen entscheidend an Details der Weinbereitung.

Viele Weingüter, die mit ganzen Trauben arbeiten, bewegen ihre Maische nicht, sondern pumpen den Most bzw. den Wein nur über die Maische  (»Remontage«), damit sich keine Essigfliegen ansiedeln können und die Beerenhüllen frisch und feucht bleiben. Man arbeitet also wie bei einer Infusion, einem Teeaufguss ähnlich, extrahiert also nicht mechanisch, sondern chemisch-physikalisch.

Auch wenn die Rappen-Maische mittels mechanischer Stempel bewegt wurde, stellt man weniger Tannin aus den Rappen fest, als aus den Beeren. Deswegen hat sich in der ganzen Rotweinbereitung weltweit bei Weingütern, die entsprechend informiert sind, der Trend zu schonend extrahierten Weinen durchgesetzt - im Vergleich zu den maximal extrahierten Tannin- und Extraktionsmonstern der Parker-Ära. Man weiß heute aus wissenschaftlichen Untersuchungen, dass die Extraktion der qualitativ hochwertigsten Gerbstoffe zu Beginn der Mazeration erfolgt - nicht später, wie man lange glaubte. Trotzdem praktiziert man z. B. in Bordeaux noch immer die ausgedehnte Maischegärung, um einen bestimmten, noch immer populären Weinstil zu erzielen.

Die Vergärung mit ganzen Trauben (oder nach dem Abbeeren wieder zugesetzten Rappen) liefert ca. 15 % höhere Polyphenolgehalte im Most!

Frische

Weingüter, die mit ganzen Trauben und Rappen vergären, sprechen davon, dass sie dies vor allem für mehr Frische in ihren Weinen tun. Sie argumentieren nie mit den Gerbstoffen, weil sie die Weine nicht mehr mechanisch extrahieren, sondern tatsächlich das aus den Beerenschalen »herauslutschen«, was natürlich an Informationen vorhanden ist. Dafür haben sie hart im Weinberg gearbeitet, um gesunde, lebendige Böden zu erhalten, auf denen gesunde Reben in natürlicher Balance mit ihrem Standort stehen. Nur sie liefern, wenn alles gutgegangen ist, gesunde und reife Trauben mit entsprechend reifen Stielen, die auf natürliche Weise ausreichend mit den Nährstoffen aus dem Boden versorgt wurden. Aus diesen Trauben und Beeren versuchen sie so schonend wie möglich zu extrahieren, was die Natur ihnen vermittelt hat. Die moderne Önologie versucht dagegen mittels mechanischer Verfahren oder enzymatischer Prozesse ein Maximum an Farbe und Gerbstoffen herauszuholen. Das führt dann zu jenen dicken, fetten Weinen voller massiv präsenter Gerbstoffe, die nicht gut reifen und mit der Zeit austrocknen im Mundgefühl.

Wo das Gefühl der Frische in Weinen aus Vergärung mit Rappen herkommt, ist bis heute wissenschaftlich nicht geklärt. Dass sie messbar und geschmacklich spürbar ist, ist unbestritten.

Tiefe

Viele Weingüter meinen, dass ihre Weine durch Ganztraubengärung an Tiefe und Intensität gewinnen - trotz geringerer Farb- und Gerbstoffausbeute, sowie niedrigerem Alkoholgehalt.

Die Aromen ihrer Weine wirken tiefgründiger und aromatisch »dunkler«, sie wirken präziser und säurebetonter, statt breiter und opulenter. Sie vermitteln ein spürbar anderes Mundgefühl, das die mit dem Begriff »Tiefe« zu beschreiben versucht wird. Einige argumentieren, dass sie über die Stiele und Stängel auch mehr von ihrer Herkunft im weitesten Sinne in den Wein bekommen, was durchaus möglich erscheint über die bis heute kaum bekannten und erforschten flüchtigen Moleküle, die das Aromenspektrum eines Weines ausmachen, vom Mikrobiom, das noch weitgehend unerforscht ist, ganz abgesehen. Diese »Hidden Half of Nature« wird die Wissenschaft und damit auch den Wein die nächsten Jahre oder Jahrzehnte revolutionieren, das scheint heute schon festzustehen. Sie wird durch eine intensive Vernetzung der Wissenschaften untereinander unsere Vorstellungen von Wein und Landwirtschaft, von der Bedeutung des Bodens für die Nährstoffversorgung und entsprechende Transportmechanismen, grundlegend verändern, wenn nicht revolutionieren. Fakt ist, dass Weine, die mit Rappen vergoren wurde, im Mundgefühl »anders«, weil intensiver und profunder, also tatsächlich »tiefgründiger« wirken, als Rotweine, die auf vollständig entrappten Trauben vergoren wurden.

Nur aus gesunden und optimal reifen Trauben lassen sich gute Aromen extrahieren!

Wer Rappen in der Rotweinbereitung verwendet, kann das nur mit kerngesunden, sorgfältig ausgelesenen Trauben machen.

Das beweist die Historie in Burgund. Deshalb haben große Weingüter des Burgunds wie Henri Jayer stets auf voll abgebeerte Weinbereitung gesetzt. Doch heute, wo die guten Weingüter, vor allem die biologisch und biodynamisch wirtschaftenden, viel sorgfältiger für die Physiologie ihrer Trauben im Weinberg arbeiten, können sie gesunde, bestens versorgte Trauben ernten, deren Stiele und Stängel physiologisch und damit aromatisch reif sind und deshalb verwendet werden können, was zu der gänzlich anderen schmeckbaren Komplexität und Dichte ihrer Weine beiträgt.

Die große Herausforderung für alle Winzer, die auf Ganztraubengärung setzen, liegt im Weinberg. Dort müssen sie auf komplexe Weise dafür sorgen, dass die Trauben aus generativem Wachstum physiologisch, also aromatisch, reif werden, ohne dass sie zu viel Zucker enthalten, und auch die Stiele müssen entsprechend reif sein. Vor der Kelter müssen sie sorgfältig auslesen, um Fehlaromen, unschöne Gerbstoffe und Bitterkeiten zu vermeiden.

Weil konventionelle Bewirtschaftung mit ihren diversen synthetischen Spritz- und Düngemitteln, die zu Bodenverdichtung und Nährstoffmangel führen können, massiven Einfluss auf die Physiologie der Rebe, die aromatischen Eigenschaften der Beerenschale und die Reife von Stiel und Stängel zeigt (und damit auch auf die Weinaromatik und das Mundgefühl), kann man davon ausgehen, dass - wer die Rappen in der Weinbereitung verwenden will - nachhaltig im Weinberg arbeiten muss, sonst funktioniert diese Methode der Weinbereitung nicht. Das ist wissenschaftlich nachgewiesen.

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