Holzfass

Ein für Wein geeignetes Holzfass muss aus harzfreiem Holz gefertigt sein. Deshalb bestehen Holzfässer, die für Ausbau, Lagerung und Reifung von Wein verwendet werden können, fast immer aus Eiche, seltener auch aus Akazie.

Es gibt mehrere hundert Eichenarten. Roteichen besitzen stark poröses Holz und sind für den Ausbau von Wein ungeeignet. Drei Arten der Weißeiche aber, eine amerikanische (Kentucky White Oak) und zwei europäische, die zur Gattung Quercus gehören, bewähren sich seit Jahrhunderten im Weinbau.

Amerikanische Eiche wächst schneller, ist deutlich billiger und gibt mehr Säure, Tannin und Aromastoffe an den Wein ab, als die langsamer wachsende europäische Eiche. Für die Fassqualität ist aber weniger die Herkunft des Eichenholzes maßgebend, als dessen Struktur, Ablagerung und Trocknung, Schnitt (Säge oder gekeilt), Toastung und Weiterverarbeitung. Ein Barrique aus europäischer Eiche kostet heute ca. 1.500,- Euro; ein amerikanisches Fass etwa die Hälfte.

Europa besitzt riesige Eichenvorkommen. Frankreich, Deutschland (Pfalz), Slowenien, Polen, Tschechei und die Ukraine sind heute Hauptlieferanten. Alleine Frankreich besteht zu fast einem Viertel seiner Fläche aus Wald; ein Drittel davon sind Eichenwälder. Das mag die lange Erfahrung Frankreichs im Umgang mit und mit der Herstellung von Holzfässern erklären. Die meisten hochwertigen französischen Weine werden in Fässern aus französischer Eiche ausgebaut, was für die allermeisten großen Weine der restlichen Weinwelt ebenfalls gilt. Wer es sich leisten kann, kauft Fässer aus französischer oder europäischer Eiche - je nach gewünschtem Weintyp. Inzwischen gibt es aber auch ausgezeichnete Fässer aus russischer und ungarischer Weißeiche.

Nach Jahrzehnten ausgiebiger Holzfass-Exzesse im Wein hat sich der Einfluss neuer Holzfässer auf den Weingeschmack in den letzten Jahren erheblich reduziert. Die stark vom Holzeinfluss geprägten Weine Spaniens und Australiens z. B. haben zwar noch immer ihre Fans, doch sucht man heute vor allem im Spitzenweinbau die Authentizität der Herkunft in den Weinen zu verstärken, statt sie durch Holzmaskerade vordergründig populistisch wirken zu lassen. Dazu verwendet man Holzfässer, egal welcher Größe, heute über viele Jahre, oder man setzt bewusst auf größere Fassgebinde als die Barriques, um dem Wein den physikalisch positiven Einfluss des Holzes zu genehmigen, ihn aber geschmacklich nicht durch neues Holz zu dominieren.

Es gibt Weine und Rebsorten, die vom Ausbau im neuen Holzfass enorm profitieren. Man denke an hochwertigen Pinot Noir, der auf sensibel praktizierten Ausbau in neuem Holz wie kaum eine andere Rebsorte positiv reagiert. Man denke an Merlot und Cabernet Franc oder Sauvignon, an Tannat und Malbec, an Chardonnay oder Weißburgunder. Sie alle brauchen den gekonnten Einsatz des Holzfasses für mehr Struktur, mehr Charakter, Tiefgründigkeit und Komplexität.

Gestern wie heute erkennt man den Ausbau im neuen Holzfass an dessen charakteristischen Röstaromen im Duft, die an Kaffee, Nougat und Schokolade erinnern. Sie werden heute von Spitzenweingütern aber sensibel und oft sogar balsamisch wertvoll in den Weincharakter eingebunden. Um das traditionelle große Holzfass (siehe Bild oben links) kommt der Spitzenweinbau wegen des darin möglichen reduktiven Hefemanagements zur geschmacklichen Abrundung praktisch nicht mehr umhin. Back to the roots. Immer mehr ambitionierte Winzer:innen trennen sich vom einst so populären, aber sterilen Edelstahltank und setzen wieder auf das langsame große Holzfass. Dessen Physik macht die Chemie des Redoxpotentials der Hefe sehr viel besser nutzbar, worauf diese Winzer, um Schwefel zu sparen, verstärkt setzen.

© K&U