Inhaltsstoffe

Wein, auch trocken durchgegorener, enthält verschiedene Arten und Formen von Zucker. Dabei hängt der Ausgangszuckergehalt vom Mostgewicht der Trauben ab, der final im Wein nach der Gärung verbliebene Restzucker von den verwendeten Hefen und der Art der Weinbereitung. Fructose und Glucose (Fruchtzucker und Traubenzucker), sind die wichtigsten in Wein vorkommenden Zuckerarten.

Neben dem Zucker enthält Wein auch Alkohole (z. B. Glycerin), Proteine und verschiedene Säuren (z. B. Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure). Viele der darüber hinaus in Wein gefundenen Substanzen sind nur in geringsten Spuren im Wein enthalten, verfehlen deshalb aber ihre Wirkung nicht: Mikro-Nährstoffe, Spurenelemente wie Kalium und Magnesium, Zink und Selen, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C.

Zahlreiche Polyphenole, zu denen auch die Gerbstoffe (Tannine) und Farbstoffe (Anthocyane) gehören, sorgen insbesondere im Rotwein nicht nur für den ausschlaggebenden Geschmack und das Mundgefühl, sondern auch für durchaus relevante antioxidative Wirkung. Zahlreiche Phenole (vor allem Flavonoide) werden während der Gärung aus der Beerenschale ausgelöst und beeinflussen nach verschiedensten chemischen Reaktionen Farbe, Aroma, Mundgefühl und Geschmack des Weines.

Und schließlich enthält Wein Schwefel. Seine konservierende Wirkung wird bei der Behandlung von Weinfässern und zur Konservierung verschiedenster Lebensmittel genutzt. Schweflige Säure hat im Wein konkrete Aufgaben: Sie bindet und neutralisiert z. B. Acetaldehyd, das bei der alkoholischen Gärung entsteht. Außerdem dient sie im Wein dem Schutz vor Oxidation, welche seine Farbe und sein Aroma entscheidend schädigen könnte, und sie schränkt die Tätigkeit unerwünschter Mikroorganismen ein, die wie die biogenen Amine unangenehme Folgen für die Gesundheit bzw. das unmittelbare Wohlbefinden nach Weingenuss haben können.

Von den vielen Hilfsmitteln der modernen Önologie, die in zeitgemäß schmeckendem Konsumwein enthalten sein dürfen (wie den synthetischen Glycerinen, allen Arten von Holzersatzstoffen, Konservierungs- und Filterhilfsmitteln, diversen Enzymen sowie Farbstabilisatoren und vielen weiteren), schweigen wir hier, denn sie sind in unseren Weinen garantiert nicht enthalten.

Allergiker:innen sei noch mitgegeben, dass Wein bis zu 250 allergene Stoffe enthält, von denen nur ein einziger, das harmlose Sulfit, auf dem Etikett deklariert werden muss.