Mäuseln

Das Mäuseln ist ein Weinfehler, der vor vielen Jahren in deutschen Rotwein häufig zu finden war, heute aber durch stärkere Traubenhygiene, sowie der Kellertechnik weitgehend der Vergangenheit angehört. Allerdings ist er bei den »Naturweinen« in unterschiedlichster Ausprägung und Intensität wieder sehr häufig zu finden.

Mäuseln ist ein mikrobiologischer Fehlton im Wein, der tatsächlich, wie der Name schon sagt, an Mäuse-Kot erinnert. Doch wer kennt schon Mäuse-Kot oder Mäuse-Urin? In der englischen Literatur wird der Fehlton auch mit »Vogelkäfigboden« beschrieben und meint damit wohl den Kot von Wellensittichen. 

Tatsächlich ist der charakteristische Geruch nur von Eingeweihten im Duft zu erkennen. Hat man den Fehlton zuvor noch nie bewusst gerochen, so ist man nicht sensibel für dessen Wahrnehmung. Einwandfrei festzustellen ist er aber, wenn man den betreffenden Wein im Mund hat. Der für den Fehlton verantwortliche Stoff heißt 2-Acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridin. Er kann bei den niedrigen pH-Werten, die Wein aufweist, mit der Nase nur schwer wahrgenommen werden. Im Mund aber wird der Wein durch den Speichel so verdünnt, dass der pH-Wert steigt, womit der Stoff flüchtig wird und dann retronasal wahrgenommen werden kann. Je mehr man versucht, seinen unangenehmen Geschmack, der an alte Leber und Popcorn erinnert, durch Verdünnen mit Speichel loszuwerden, um so intensiver wird er. Über diesen Mechanismus ist das Mäuseln eindeutig zu identifizieren.

Bei leicht infizierten Weinen kann das Mäuseln durch Flaschenreife durchaus verschwinden. Bei starkem Befall kann zusätzlich noch ein metallisch schmeckender Bitterton entstehen, der auf die Anwesenheit des giftigen Acroleins zurückzuführen ist, das aus Acet- und Formaldehyd gebildet wird. Spätestens dann ist der Wein ungenießbar. 

Das Mäuseln wird durch Hefen hervorgerufen und darf nicht mit einem anderen, in Naturweinen sehr häufig anzutreffenden Fehler verwechselt werden, der auch durch Hefen induziert wird: Brettanomyces. Die damit befallenen Weine erinnern im Duft an Pferdeschweiß oder nasses Hundefell. Diese Hefen sind auch für die Produktion von Essigsäure verantwortlich, der sogenannten flüchtigen Säure, die in der Weinbereitung gefürchtet ist und durch entsprechende Schwefelung verhindert werden kann.

Der besagte Mäuselton bildet sich nur in Gegenwart von Alkohol. Er tritt deshalb meist erst gegen Ende der Gärung in Weinen auf, die bis dahin nicht geschwefelt wurden, die aus warmen, alkoholreichen Jahrgängen stammen und/oder durch Mangel an Trauben- und Keller-Hygiene die »falschen« Hefestämme entwickelten, die zu unentdecktem Gärfehler führen. Verhindern oder eindämmen lässt sich die Bildung von Acetyltetrahydropyridin durch Vergärung per Reinzuchthefen, durch penible Hygiene im Keller, durch niedrige pH-Werte von Most und Wein und durch präzise dosierte minimale Schwefelung zur richtigen Zeit. 

Wir haben in einigen jungen Rotweinen unserer Weingüter Mäuselnoten entdeckt, die nach einem Jahr Flaschenreife aber vollkommen verschwunden waren. Bei stärkerem Befall mit diesem Fehlton lehnen wir die Weine als fehlerhaft ab. Wer als Winzer:in der Natur im Wein freien Lauf lassen will, muss schon im Weinberg den Grundstock für einen reibungslosen Gärverlauf legen, um später im Wein keine bösen Überraschungen zu erleben. Einige Naturweine sind leider Opfer von zu viel Natur. Sie mäuseln, haben Essigstich oder Brettanomyces-Befall, verursachen wegen biogener Amine Kopfweh, oder sind wegen zu hoher Acetaldehyd-Gehalte sogar gesundheitlich bedenklich. Dann wird die Natur im Wein so ärgerlich wie Marken-Wein. Merke: Ohne Kultur keine Natur im Wein.

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