Manuvin®

Hinter dem Begriff ManuVin® verbirgt sich die als Wortmarke patentierte Qualitätsphilosophie von K&U. ManuVin® bringt den Faktor Zeit ins Spiel, der im Wein wie keine andere Größe den Unterschied zwischen modernem schnellem Konsumwein und handwerklich langsamem Genusswein definiert. ManuVin® steht für schmeckbare Nachhaltigkeit in Weinberg und Keller und manifestiert sich als Faszination der Zeit im Wein®.

Zeit im Weinberg

Weinbau ist Monokultur im permanenten Kampf gegen die Natur. Deshalb dominieren Kunstdünger und Spritzmittel den konventionellen Weinbau, der damit schnell und »sicher« auf die Bedürfnisse im Weinberg zu reagieren versucht. 

Abseits dieses agrarchemischen Krieges gegen die Natur braucht Weinbau viel Zeit und Verständnis für Nachhaltigkeit, sofern er die natürlichen Vorgänge im Weinberg zu verstehen versucht. Die Reben prophylaktisch zu stärken, sie ins Gleichgewicht mit der Natur zu bringen, setzt kompetentes Verständnis von Boden, Rebe und deren Physiologie voraus, der Basis der von uns angestrebten ManuVin-Qualität. 

Auch »langsame Winzer:innen« müssen ihre Reben spritzen; sie tun dies aber nicht mittels systemischer Spritzmittel der Agrochemie, sondern mit alternativen Substanzen zum Beispiel auf der Basis von Mineralien (Gesteinsmehlen) oder pflanzlicher Präparate (z. B. mit Tees aus Schachtelhalm oder Brennessel). So versuchen sie ihre Reben prophylaktisch zu stärken, statt nur Symptome zu bekämpfen, Prozesse anzustoßen, nicht aber unmittelbar Wirkstoffe in den Weinberg einzubringen.

Zeit im Keller

Über 70 % aller Weine werden maschinell geerntet. Für ManuVin® sind gesunde Trauben, die von Hand gelesen werden, Grundvoraussetzung. ‚Langsame Winzer:innen’ mazerieren auch weiße Trauben für mehr Komplexität kurze Zeit auf der Schale, sie verzichten auf zu starke Vorklärung und vergären langsam auf natürlich wilden Umgebungshefen; sie bauen ihre Weiß- und Rotweine lange auf der natürlichen Hefe aus und reifen sie im traditionellen Holzfass. 

»Schnelle Winzer:innen« klären ihre Moste scharf vor und vergären sie bei möglichst niedrigen Temperaturen binnen weniger Tage mittels sicherer und schneller Reinzuchthefen im Edelstahltank; sie vermeiden Hefekontakt und füllen ihre Weine für bewußt laute und präsente Frucht schnell ab. Derart »schneller« Wein ist meist längst im Verkauf, während unser langsamer Wein® seiner Vollendung entgegenreift.

Mehr als nur »Bio«

Im Bioweinbau ist der Anbau geregelt, den biologischen Ausbau im Keller regelt eine EU-Kellerrichtlinie, die aber so aufgeweicht wurde, dass tatsächlich auch »Bioweine« mittels schneller, geschmacksverändernder Reinzuchthefen vergoren werden dürfen und selbst Holzchips und andere geschmacksverändernde Hilfsmittel der modernen Önologie sind im biologischen Wein erlaubt. Nicht so im ManuVin®!

Unverwechselbarer Herkunftscharakter und maximale Individualität sind nur mittels langsamer Vergärung auf natürlichen Keller- und Umgebungshefen zu erzielen, weshalb nachhaltige Bewirtschaftung, spontane Vergärung und entsprechend langsamer Ausbau Voraussetzung sind für ManuVin®. Dessen veränderte Mikrobiologie und Chemie sind nicht unproblematisch. Sie verlangen profunde Kompetenz im Ausbau. Nur dann liefert ManuVin® nachvollziehbar anderes, schmeckbar vielschichtigeres Geschmackserlebnis, als es konventionell schneller Wein jemals kann. ManuVin® braucht in der Flasche wie im Glas entsprechend Zeit, um seine Komplexität zu entfalten.

Im Weinberg

ManuVin® wird aus standortgerecht angestammten Rebsorten gekeltert. Neuzüchtungen und pilzresistente Rebsorten lehnen wir ab. Die Arbeit im Weinberg muss im profunden Verständnis mit der Natur erfolgen, nicht im permanenten Kampf gegen sie. Es ist nicht die Natur, die ManuVin® macht, es ist der Mensch und sein Wissen um die Jahrtausende alte Kultur des Weinbaus. Er gewinnt gesunde Trauben nur von Reben, die auf Böden stehen, die lebendig und gesund sind, also der Rebe ein natürliches Nährstoffgleichgewicht ermöglichen. Das geht nur im regenerativ ökologischen oder biodynamischen Anbau. 

Der Verzicht auf synthetischen Kunstdünger ist für ManuVin® ebenso Voraussetzung, wie eine Arbeit im Weinberg, die das Bodenleben fördert, die Böden nicht verdichtet und den Einfluss von Lage und Klima auf Gesundheitszustand und Wachstum der Rebe kennt und berücksichtigt. »Langsame Winzer:innen« vermitteln ihren Weinen maximale Authentizität durch alte Reben, Hanglagen, karge Böden und dichte Pflanzungen. Sie lesen ausschließlich von Hand und ernten gesunde, reife Trauben, die eine reintönige aber komplexe Aromatik liefern, frei von Fehltönen durch faule oder unreife Beeren.

Im Keller

ManuVin® stammt aus schonender Kelterung und Weinbereitung. Nur wer gesunde, nicht chemisch kontaminierte Trauben verarbeitet, kann auf Vorklärung und Schönungen verzichten und z. B. weiße Trauben für mehr Komplexität auf der Schale mazerieren lassen, deren Most anschließend spontan vergärt. Dazu bevorzugen »langsame Winzer:innen« kleindimensionierte Gärgebinde, die ob ihrer thermischen Trägheit keine Temperaturregelung benötigen und deshalb schmeckbar sensiblere Extraktion der Gerbstoffe bzw. komplexere Aromatik liefern. Kellertechnische Eingriffe wie der Zusatz von Reinzuchthefen oder Aromaenzymen vor der Vergärung, Aufsäuerung oder Entsäuerung, Zusatzfarbstoffe und Verarbeitungsenzyme, Holzersatzstoffe (Chips etc.), Zucker oder Süßreserve, sowie künstliche Konzentration, Fraktionierung, übermäßige Extraktion, Kältebehandlung, scharfe Filtration oder Pasteurisierung sind für ManuVin® tabu.

Von der Traube zum Most

Entscheidend: Die Hefe

ManuVin® genießt die Freiheit, sich von seinen natürlichen Anlagen her zu entwickeln. Die natürliche Vergärung mittels wilder Umgebungshefen, die sogenannte »Spontanvergärung«, ist deshalb obligatorisch. Sie verläuft deutlich langsamer und resultiert in größerer aromatischer Komplexität, als die Vergärung mittels zugesetzter künstlicher Reinzuchthefen. Es entsteht ein schmeckbar anderes Mundgefühl, das sich in einem cremig wirkenden, räumlich mundfüllenden Geschmacksbild äußert.

Langsame Weine® sind zunächst eher verhalten im Duft, man könnte sie »leise« nennen im Bukett. Geschmacklich aber beeindrucken sie mit vielschichtiger Aromatik und komplexer Textur. Nur spontan vergorene Weine besitzen unverwechselbaren Herkunfts- und Lagencharakter;  mit Reinzuchthefe vergorene Weine sind dagegen meist von ihrem technischen Ausbau dominiert, besitzen also kaum identifizierbaren Herkunftscharakter.  

Der Alkohol

»Langsame Winzer:innen« beeinflussen über entsprechende Bodenbearbeitung und Laubarbeit den Wasser- und Nährstoffhaushalt ihrer Reben so, dass sie ohne Trocken- oder Wasserstress »normale« Säure- und Alkoholwerten bei früherer Lese erreichen. Deshalb schmecken ihre Weine angenehm kühl und mineralisch würzig, besitzen spürbare innere Frische im Trunk, statt der am Gaumen scharf wirkenden Hitze zu spät gelesener Alkoholbomben.

Sauerstoff

ManuVin® braucht während seiner Entwicklung ausreichend Luft zum Atmen. Er wird deshalb bewusst nicht im Edelstahltank unter hermetischem Sauerstoffabschluss, also »reduktiv« ausgebaut, sondern kann und darf die reduktive Wirkung der Hefe (im Holzfass oder Betontank, ohne zusätzliche Schwefelung) für eine positiv oxidative Entwicklung nutzen. Sauerstoff galt und gilt allgemein noch immer als Feind des Weines. Das ist falsch, denn im ManuVin® wird er gezielt, bewusst und gekonnt für die aromatische und strukturelle Entwicklung der Weine genutzt.

Bio & Biodynamik

Die meisten (vor allem billigen) Bioweine schmecken nicht besser als konventionelle Weine, weil »Bio« im Wein kein geschmackliches Qualitätskriterium ist!

Anders der langsame Wein®. Er schmeckt signifikant anders als konventioneller Bio- oder Industriewein und ist somit weit mehr ist als »nur Bio«. Er erfüllt unsere Vorstellung von Reife, Geschmacksintensität, Individualität und Charakter im Wein. Für ManuVin® ist »Bio« notwendige Voraussetzung und nicht Marketinginstrument für belanglos schmeckenden Normalwein.

Tradition & Moderne

Auf beide Begriffe geben wir nichts. Die moderne Wissenschaft hat der Weinqualität nicht viel Positives gebracht außer schneller und sicherer Reproduzierbarkeit und Uniformität. Der Begriff Tradition ist ebenfalls wertlos im Wein, weil er nicht definiert ist, weshalb heute nahezu jeder Winzer von sich behauptet, »traditionell« zu arbeiten.

ManuVin® ist aber traditionell im Sinne jenes über Jahrhunderte überlieferten Erfahrungswissens, auf dem sein An- und Ausbau basiert. ManuVin® schmeckt im besten Sinne »traditionell«, nämlich individuell, beugt sich nicht dem Diktat des modernen Mainstreams, sondern wagt Charakter und Eigenart seiner Herkunft. ManuVin® tut dies über traditionelle Vergärung auf wilden Umgebungshefen, langes Hefelager in traditionellen Gebinden und ein natürliches Verständnis der Weinbereitung. Es setzt der uniform glatten Monotonie der Industrieretorte ein bewusst breites Stil- und Geschmacksspektrum entgegen.

Langsamer Genuss

Langsame Weine brauchen Zeit. Sie entstehen nach ihrer eigenen inneren Uhr, haben Zeit zum Gären und Reifen. Selbst im Glas sind sie ständigem Wandel unterworfen. Sie sollten deshalb, weiß wie rot, grundsätzlich mehrere Stunden vor Genuss dekantiert werden. Nur so können sie ihre subtil »leise«, dafür aber um so tiefgründigere Aromatik entfalten und ihre geschmacklich so andere griffige, vertikale Intensität entwickeln.

© K&U