Nachgärung

Wenn ein Wein auf der Flasche eine erneute Gärung erlebt, geht er oft kaputt. Zu einer unerwünschten Nachgärung kann es kommen, wenn im Wein noch Zuckerreste vorhanden waren, die nicht vollständig vergoren wurden. Wenn dieser Wein zu warm lagert und vielleicht auch noch nicht ausreichend geschwefelt war, kann es zu einer Nachgärung der verbliebenen Zuckerreste kommen. 

Es kann auch zu einer Nachgärung kommen, wenn der Wein nicht vollständig durchgegoren war und noch Milchsäurebakterien enthält. Dann können diese Milchsäurebakterien die Apfelsäure zu Milchsäure vergären und es findet auf der Flasche ein unerwünschter und unkontrollierter biologischer Säureabbau statt.

Als Folge trübt sich der Wein ein, entwickelt erneut CO2, das dann in der Flasche verbleibt (vgl. Schaumwein nach traditioneller Flaschengärung) und kann dann laktisch nach Joghurt und verbrannter Milch, muffige und unangenehm säuerlich schmecken.

Um dies zu verhindern, prüfen seriöse Weingüter analytisch nach Abschluss der Gärung den Gehalt an Milchsäurebakterien. Das ist insbesondere bei schwach oder unfiltrierten Weinen, wie wir sie hauptsächlich anbieten, von existentieller Bedeutung.

Um sicher zu gehen, dass eine Nachgärung vermieden wird, könnte man den Wein auch scharf abfiltrieren - dabei gehen aber wesentliche Inhaltsstoffe verloren, die essentiell für Aroma, Geschmack und Mundgefühl sind. Viele Weingüter schwefeln ihre Weine bei der Flaschenfüllung entsprechend stark ab und überdecken dadurch bei zu hohen Mengen auch entscheidend das Aroma. Das Risiko einer möglichen Nachgärung wird so zwar weitestgehend verhindert, jedoch fehlt macht es die Weine austauschbar und langweilig mit schwachem Bukett. Dann ist sauberes Arbeiten mit gesundem Lesegut wohl die bessere Option, da übertriebenes Filtrieren und Schwefeln dann eben gar nicht mehr nötig ist.