Olivenöl

Über kaum ein anderes natürliches Lebensmittel existieren so viele Vorurteile, fehlt es so sehr an Kenntnis, Kompetenz im Umgang und Erfahrung mit Qualitätskriterien, wie bei Olivenöl.

Grundregeln

• Kaufen Sie Olivenöl ausschließlich aus zertifiziert biologischer Produktion. Es macht fassungslos, was chemische Analysen in so manchem konventionell produziertem Öl an Weichmachern (Phtalaten) und Spritzmittelrückständen finden.

• Achten Sie darauf, dass das Öl nicht von Bäumen stammt, die teuer subventioniert bewässert werden, weil diese fast immer maßloser Ertragssteigerung dient, was zu dünnen, leichten, banal fetten Ölen führt, die ihren billigen Preis nicht wert sind.

• Fragen Sie, ob über die Bäume Netze gespannt werden, in denen Vögel und andere Tiere zum Teil kläglich verenden.

• Kaufen Sie NIE Olivenöl in weißen Flaschen. Es ist fast immer kaputt, bevor Sie es verwenden. Auch im Bio-Regal stehen noch immer helle Flaschen, ein Unding! Die Photonen des Lichts zerstören das Öl binnen weniger Tage.

Forschungsresultate belegen, dass der hohe Gehalt eines ambitioniert produzierten, hochwertigen, frischen Extravergine Olivenöls an einfach ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien – darunter vor allem das Vitamin E (a-Tocopherol) – ein wirksames Mittel gegen Arteriosklerose ist. Doch das grüne Gold des Mittelmeers ist kein Arzneimittel, sondern eine hochwertige natürliche Gaumenfreude für Leute mit kundigem Geschmackssinn.

Damit ein Olivenöl geschmacklichen Hochgenuss bietet, darf bei der Produktion kein Detail außer Acht gelassen werden. Extravergine Olivenöl ist – anders als Wein – kein veredeltes Erzeugnis, sondern ein ursprünglich reines, unverändertes und, im Gegensatz zu den meisten anderen Ölen, unraffiniertes Naturprodukt.

Ein Extravergine der Spitzenklasse soll genau so in die Flasche kommen, wie es in der Olive vorhanden ist, lediglich abgetrennt von den anderen Teilen der Olive, den Pflanzenzellen, dem Stein und dem Fruchtwasser. Das ist keine Hexerei, verlangt vom Produzenten aber extreme Sorgfalt und große Erfahrung.

Ein hochwertiges Extravergine-Olivenöl ist ein delikates, kostbares Gewürz und sollte als solches in der Küche wie am Tisch entsprechend sachgemäß verwendet werden. Obschon Extravergine-Olivenöl dank seines Gehaltes an Antioxidantien weitaus hitzebeständiger ist als Pflanzenöle mit vorwiegend mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl, Traubenkernöl, etc.), empfiehlt es sich, ein Extravergine möglichst roh zu genießen.

Ein erstklassiges Olio di Oliva Extravergine sollte von grasgrüner bis gold-grüner Farbe (je nach Lesezeitpunkt der Olive, und damit nach Farbe der Frucht) sein. Sein Duft ist geprägt von frischer, voller Olivenfrucht mit Noten von Bittermandeln, frisch geschnittenem Gras und grünen Tomaten. Ein gutes Öl hat so etwas wie Frucht und Würze im Duft, nie aber ranzige, buttrige Noten, die auf Oxidation und Alter hindeuten. Vor allem pikant frisch muss ein gutes Olivenöl duften.

Im Gaumen zeigt sich außerordentliche Fülle und ein vielschichtiger, absolut sauberer Geschmack von frischen Baumnüssen, Haselnüssen, Mandeln und unreifen Tomaten. Weiter hinten im Gaumen entdeckt man die feine, zartbittere Schärfe, die zum Abschluss in einen minutenlangen, mild nussigen Nachgeschmack übergeht, der lange nachwirken sollte.

Ein wichtiges Kriterium für die Qualität ist das Mundgefühl, die Cremigkeit, mit der ein gutes Öl den Mundraum ausfüllt; es sollten Frische und Frucht für animierende Fülle im Mund sorgen, statt nur fett zu wirken, mild und weich.

Gemäß geltender Gesetze darf ein Extravergine Olivenöl (auf gut Deutsch: Natives Olivenöl Extra) maximal 1 % der unangenehm riechenden und daher unerwünschten freien Fettsäuren aufweisen. Ein Olivenöl der Spitzenklasse liegt jedoch stets unter 0,5 Prozent.

Olivenöl sollte man stets dunkel lagern und kühl, aber nicht zu kühl, denn sonst wird es fest und es fallen Feststoffe aus, was unter 10° C passiert. Das ist nicht schlimm, sieht aber nicht schön aus, geht bei leichter Erwärmung aber wieder in Lösung.