Phenole

Phenole sind pflanzliche Verbindungen und dementsprechend auch in den Stielen von Trauben sowie in den Schalen und Kernen der Beeren zu finden.

Sie spielen eine enorm wichtige Rolle bei der Weinbereitung, da sie Einflussfaktor sind für die Farbe, Struktur, Mundgefühl, Körper, Aroma und Geschmack des Weins. Negative Auswirkungen, z. B. durch zu lange Mazeration der Beerenschalen, können Bittertöne und Trübungsreaktionen sein.

Die wichtigsten Vertreter der Phenole sind die Tannine, die besonders bei Rotwein, sowie auch bei Orangewein eine große Rolle für Textur und Geschmack spielen, und die Anthocyane, die Farbstoffe. Daneben gibt es aber noch zahlreiche weitere Phenole.

Eine schonende und achtsame Verarbeitung der Trauben ist Grundlage für eine sanfte Extraktion der Phenole, um Bitterkeit und Fehltöne zu vermeiden. Auch der Lesezeitpunkt ist entscheidend, da die Tannine bei zu früher Ernte grün und unreif wirken.

Auch beim Holzeinsatz für den Weinausbau spielen die Phenole eine Rolle. In den Holzfässern sind sie enthalten, wie sie eben auch in den Traubenstielen vorkommen. Durch den Kontakt vom Wein mit dem Holz werden Phenole extrahiert und gehen in den Wein über.