Rosé

Rosé ist bei Fachleuten noch immer eher zweifelhaft beleumundet, gilt als obskurer Bastard zwischen Rot und Weiß, als billiges, technisches Gebräu oder halbseiden fruchtiger »Damenwein«. Im besten Fall verbindet man mit ihm Sommer, Sonne, Strand und Meer.

Doch Rosé, der übrigens außer für Schaumwein ausschließlich aus roten Trauben gekeltert werden darf, kann mehr. Aus handwerklicher Produktion stammend zeigt auch der »kleine Rote« in beeindruckender Vielfalt seine Herkunft, seine Machart und seine Rebsorte(n). Mit dem kleinen, aber feinen Unterschied, dass er es in seinen schönsten Varianten schafft, auf leichtfüßige, fröhliche Art authentisch zu schmecken, was ihn wohl dafür prädestiniert, mit ihm die ersten lauen Abende im Jahr zu begrüßen.

Rosé ist keine Erfindung der Neuzeit, sondern die älteste Weinart überhaupt

Mangels genauerer Kenntnisse der Gärvorgänge kelterte man seit der Antike vor allem hellfarbige Weine, denen allerhand Zusätze Geschmack und Haltbarkeit verliehen. Die aus dem 12. Jahrhundert stammende Bezeichnung »Clairet«, also Klarer, für Wein aus Bordeaux ist ein Hinweis, dass sogar die heute als Ikonen des tiefdunklen, konzentrierten Rotweins geltenden bordelaiser Kreszenzen einstmals eher rosafarben ins Glas kamen. Die erste technisch untermauerte Unterscheidung des Rosé vom Roten versuchte 1860 auf Anweisung von Napoléon III. der französische Wissenschaftler Jules Guyot. Kaum definiert ging jedoch wenige Jahrzehnte später auch der Rosé in der von der Reblaus verursachten beinahe totalen Zerstörung des europäischen Weinbaus unter.

Wiederentdeckt wurde er von den Sommergästen, die sich seit dem frühen 20. Jahrhundert in wachsender Zahl an der französischen Mittelmeerküste tummelten. Dort hatten die Reben in sandigem Boden die Phylloxera-Krise überlebt (die Reblaus mag keine leichten Böden). Deren frische, leichte Weine avancierten rasch zum hippen Must-have auf den Partys der Künstler:innen und Intellektuellen.

Seinen Siegeszug als Sommerwein schlechthin verdankt der Rosé aber erst der Einführung des bezahlten Urlaubs in Frankreich 1936 und dem Bau der legendären, fast 1.000 km langen Route nationale RN 7 von Paris nach Menton in der Provence. Ab jetzt konnten auch einfache Arbeiter:innen sommers in den Süden reisen, was sie zu Abertausenden taten, um während ihrer schönsten Wochen des Jahres viele Gläser Rosé zu trinken: »La vie en rose«. Prompt etablierten sich damals entlang der berühmten RN 7 jene Restaurants, die später zu den berühmtesten des Landes wurden, und noch heute kommen aus der Region Provence/Côte d’Azur etwa fünf Prozent der weltweiten Rosé-Produktion.

Wie kommt die Farbe in den Rosé?

Aus den Beerenschalen blauer Trauben. Sie werden gezielt »ausgelutscht«. Dort nämlich steckt das, was Rosé seine Farbe verleiht: Die Farbstoffe der Beerenschale, die die Traube vor Sonnenstrahlung, Verdunstung und Schädlingsbefall schützen. Sie können auf verschiedene Arten extrahiert werden:

1. Saignée-Verfahren ("Ausbluten")

In der Anfangsphase der Rotweinherstellung zieht man aus dem Gärbehälter je nach Rebsorte(n) nach 12-48 Stunden ca. 10-15 % des Mostes ohne Pressung ab. Man erhält einen rosé-farbenen Most, den man zum fertigen Rosé vergärt. Dieses so genannte Ausbluten vermittelt dem verbleibenden Rotweinmost aufgrund des größeren Anteils an Beerenschalen höhere Konzentration mit mehr Substanz und Geschmacksintensität. Aus dem Ausbluten von Rotweinmost gewonnene Rosés sind also nichts anderes als ein Nebenprodukt der Rotweinbereitung. Sie besitzen in aller Regel nicht nur intensivere Farbe als Rosés aus Direktpressung, sondern auch höhere Alkoholgehalte, denn sie wurden ja aus vollreifen, für die Rotweinherstellung geernteten Trauben gewonnen, die physiologisch reifer geerntet wurden als Trauben, die man für die Direktpressung erntet. Billige Rosés stammen fast immer aus dem Saftabzug.

2. Direktpressung oder Ganztraubenpressung

Die berühmten südfranzösischen Rosés (deren feinsten man nachsagt, die besten der Welt zu sein) entstammen grundsätzlich dieser Herstellungsart. Dabei verarbeitet man schonend blaue Trauben, die für niedrigen Alkoholgehalt und frische Säure bewusst etwas früher gelesen wurden, sodass die Schalen durch einen kurzen Kontakt mit dem Most die gewünschte Farbe an diesen abgeben. Je länger diese Mazeration, desto dunkler die Farbe. Stark abhängig ist die Farbintensität auch von der Rebsorte. Durch Abpressen trennt man den rosé-farbigen Most dann vom Trester und vergärt ihn wie Weißwein zum fertigen Rosé durch.

3. Assemblage

Man verschneidet Weißwein mit 10–20 % Rotwein bis zur gewünschten Farbintensität und Gerbstoffpräsenz. Nur verwendet zur Herstellung von Rosé-Schaumweinen, also auch für Rosé-Champagner, ansonsten aber nicht zulässig oder unter einer anderen Bezeichnung in den Verkehr gebracht: Rotling.

4. Schönung

Farbentfernung durch Schönung ist ein mögliches Verfahren, das von uns aber grundsätzlich nicht angeboten wird. Dazu entfernt man aus einem Rotwein durch starkes Schönen der Tannine die Farbe, die man durch Behandlung mit Aktivkohle zusätzlich aufhellt. Ein gruseliges Verfahren, das entsprechend gruseligen Weingeschmack ergibt: leer, metallisch, nichtssagend.

5. Rosé aus jungen Reben

Frisch gepflanzte und junge Rebanlagen roter Rebsorten liefern weniger konzentrierte, dafür aber fruchtigere Weine. Wenn man sie nicht vollreif erntet und entsprechend kurz mazeriert kann man daraus ansprechend fruchtige Roséweine keltern. Deshalb gibt es in vielen Weinbauregionen Frankreichs Appellationen, die für Rotweine bekannt sind, aber auch Rosés produzieren: Bordeaux (Clairet), Côtes du Rhône, Côtes de Provence und an der Loire Rosé d'Anjou seien als Beispiele angeführt.

Hart an der Katastrophe vorbei geschrammt

Die EU wollte im Juni 2009 den europäischen Weingütern erlauben, generell Roséwein durch einfachen Verschnitt von Rot- mit Weißwein produzieren zu können, also den Rotling auf diese Weise zum Rosé zu machen. Dieses Verfahren ist außerhalb der EU gang und gäbe und dient der Herstellung simpelster billiger Rosés z. B. in Chile , Südafrika oder Australien. Dieses Ansinnen korrespondiert zwar mit der derzeitigen Weinmarktreform der EU, die ihre Winzer von Wettbewerbsnachteilen befreien möchte und deshalb international übliche technische Manipulationen im Keller auch bei uns zulassen will, doch weil vor allem südfranzösische Weingüter, weltberühmt für ihre Rosés, eine Verschlechterung des Images ihrer Produkte befürchteten, kam es zu heftigen Protesten seitens zahlreicher Winzer:innen und Weinbauverbände, sodass die EU ihren Gesetzesentwurf 2009 wieder zurückzog.

Ein erfreulicher Sieg der Qualität und der Vernunft. So bleibt uns hochwertiger Rosé als ernsthafte dritte Dimension im Wein, als hochwertige Alternative zwischen Rot und Weiß, erhalten.