Rotwein

Das Geschmacksbild eines jeden Rotweines wird bestimmt von seinem Gerbstoffgehalt. Gerbstoffe, auch Tannine, sind pflanzliche Phenole, die die Oxidation verhindern. Tannine und auch Farbstoffe (Anthocyane) werden während der Weinbereitung aus den Traubenschalen und den Kernen extrahiert. Das geschieht durch Maischestandzeit, also durch Mazeration. Sie können aber auch durch entsprechenden Ausbau aus dem Holz mehr oder weniger neuer Holzfässer (z. B. Barriques) in den Wein gelangen.

Rotweine unterscheiden sich hinsichtlich ihres Tanningehalts in zweierlei Hinsicht: quantitativ und qualitativ. Die Menge der im Wein schmeckbaren Tannine hängt entscheidend von der Rebsorte ab.

Dickschalige Varietäten wie Cabernet Sauvignon, Carignan, Tannat, Malbec und Syrah enthalten von Natur aus viel Gerbstoffe und besitzen deshalb profundes Reifepotential. 

Dünnschalige Rebsorten wie Pinot Noir, Grenache oder Sangiovese besitzen weniger Farbe und meist auch geringere Tannindichte, können durch entsprechende Extraktion aber auch spürbare, deutliche Gerbstoffe entwickeln. Zudem spielen der Jahrgang (ein trockener Sommer führt zu dickeren Beerenhäuten und damit zu mehr Tannin) und die Arbeit der Winzer:innen (niedriger Ertrag durch gekonnte Arbeit im Weinberg, lange Maischegärung und der Ausbau im Holzfass bringen höhere Tanninausbeute) eine wichtige Rolle für die Qualität eines Rotweines. 

Für die geschmackliche Entwicklung eines Rotweines ist die Qualität der Tannine alles entscheidend. Es ist einer der am weitesten verbreiteten Irrtümer unter Weinsammler:innen, ein hart und unharmonisch schmeckender Roter müsse nur lange genug liegen, um sich zu einem feinen Tropfen zu mausern. Gleichermaßen falsch ist auch die Annahme, ein jung bereits angenehm trinkbarer Wein besitze kein Alterungspotential. Ein großer Rotwein beginnt normalerweise drei bis vier Jahre nach der Füllung, seine Inhaltsstoffe zu harmonisieren. Unter dem Einfluss von Sauerstoff entwickelt ein Rotwein - entsprechende Extraktwerte vorausgesetzt - allmählich ein Bukett. Das heißt, sein ursprünglich fruchtbetonter Duft wird um würzige, ledrige und erdige Nuancen bereichert, die auf Reaktionen von Alkoholen, Aldehyden und Säuren zurückgehen, die bereichernden aromatischen Wandel bringen, der gegen Ende seiner Entwicklung zu einer geschmacklichen und geruchlichen Verarmung des Weines führt.