- Perlwein, die unterste Stufe im Schaumwein-Business (italienisch »Frizzante«, französisch »Petillant«), schäumt nur leicht und seine Perlung ist flüchtig, weil sein Kohlensäureüberdruck nur zwischen 1 bis 2,5 bar liegt. Er erhält ihn meist durch Zusatz externer Kohlensäure im Tank. Der Korken darf nicht durch eine Agraffe (Drahtkörbchen) gehalten werden, um ihn so schon äußerlich von den hochwertigeren Schaumweinen mit mehr Druck unterscheidbar zu machen.

- Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure wird aus Wein hergestellt, dem ganz oder teilweise Kohlendioxid zugesetzt wird. Er muss mindestens 3 bar Kohlensäure-Überdruck bei 20 °C aufweisen.

- Qualitäts-Schaumwein (Champagner, Crémant, Sekt, Cava, Spumante, Sparkling etc.) muß sein Kohlendioxid aus der zweiten Gärung im Tank (Charmat-Prinzip) oder auf der Flasche (Flaschengärung) erhalten haben und dabei mindestens 60 Tage auf der Hefe gelagert worden sein (Champagner 15 Monate). Der entstandene Kohlensäureüberdruck muß mindestens 3,5 bar betragen, sein Alkoholgehalt mindestens 9,5 Vol. % aufweisen, sein Herkunftsland muß auf dem Etikett angegeben sein und der Gesamt-Schwefelgehalt darf 235 mg/l nicht überschreiten - was eine ungeheure Menge ist, denn die in Schaumwein enthaltene Kohlensäure konserviert ihn ihrerseits, so daß der Schwefelgehalt eigentlich deutlich niedriger sein sollte als in stillem Wein.

Übrigens entscheiden Korkenart und Kohlensäuredruck über die in Deutschland noch immer erhobene Schaumweinsteuer. Sie wurde am 1. Juli 1902 zur Finanzierung der kaiserlichen Flotte von Kaiser Wilhelm II. eingeführt und wird seitdem, mit einer kleinen Pause im Dritten Reich, in wechselnder Höhe erhoben. Als Bundessteuer wird sie durch die Bundeszollverwaltung im Inland direkt beim Hersteller, im Import beim Einführer erhoben. Auf jede 0,75-l-Flasche Schaumwein sind 1,02 € Sektsteuer (plus darauf die Mehrwertsteuer, eine Doppelbesteuerung also) zu entrichten. Im Jahr 2019 erbrachte sie Steuereinnahmen in Höhe von 377 Mio. Euro.

Die Restsüße in Schaumweinen aller Art unterscheidet man in der EU nach sieben verschiedenen Zucker-Gradationen. Diese sind in der Verordnung (EU) 2019/33 für alle Mitgliedsländer einheitlich geregelt, können in den Ländern aber innerhalb einer Toleranz von immerhin 3 g/l unterschiedlich bezeichnet werden.

0 – 3 g/l - naturherb - »Brut nature« oder »Dosage Zero«

0 – 6 g/l - extra herb - »Extra brut«

0 – 12 g/l - herb - »Brut« (der Standard im Schaumwein-Business)

12 – 17 g/l - extra trocken - »Extra dry«

17 – 32 g/l - trocken - »Dry« oder »Sec«

32 – 50 g/l - halbtrocken - »Medium dry« oder »demi-sec«

 > 50 g/l -mild - »sweet« oder »doux«

Da man sich diese Zahlen in ihrer Wirkung geschmacklich kaum vorstellen kann, haben wir sie auf Würfelzucker-Stücke umgerechnet. Ein Würfelzucker wiegt 3 Gramm. Damit ergibt sich pro 0,75-l-Flasche Schaumwein folgende maximal mögliche Zuckermenge bzw. Restsüße:

1,1 g - entspricht 0,4 Würfelzucker - »Brut nature« oder »Dosage Zero«

2,3 g - entspricht 0,8 Würfelzucker - »Extra Brut«

4,5 g - entspricht 1,5 Würfelzucker - »Brut«

10,9 g - entspricht 3,6 Würfelzucker - »Extra Dry«

18,4 g - entspricht 6,1 Würfelzucker - »Dry« oder »Sec«

30,8 g - entspricht 10,3 Würfelzucker - »Medium dry« oder »demi-sec«

56,3 g - entspricht 18,8 Würfelzucker - »sweet« oder »doux«

Man erkennt unschwer, wie irreführend manche dieser Bezeichnungen sind, insbesondere »Extra Dry« bis »Medium Dry«. Der versteckte Zucker im Wein kann für Menschen mit empfindlichem Magen unangenehme Folgen haben, die sie gerne der Säure in die Schuhe schieben. Tatsächlich aber ist zumeist der in Wein und Schaumwein gut versteckte Zucker die Ursache für Sodbrennen & Co. 

Man beachte, daß im Schaumwein die Analysewerte und Bezeichnungen (siehe oben) nicht immer der sensorisch subjektiven Geschmackswahrnehmung entsprechen. So können Schaumweine mit niedrigem Restzuckergehalt bei niedrigem Säuregehalt durchaus als »süßlich« wahrgenommen werden, wogegen Schaumweine mit hoher Säure und hohem Restzuckergehalt trockener wirken können, als sie es in Wahrheit sind. Auch Flaschenreife und besonders langes Hefelager können zu einer Wahrnehmung führen, die höheren Zuckergehalt unterstellt als analytisch vorhanden ist. Das liegt an bestimmten Molekülen, die während der Reife zu Komplexen polymerisieren, die sensorisch anders wahrgenommen werden. Deshalb schmecken zum Beispiel große reife edelsüße Weine im Alter spürbar weniger süß als in ihrer Jugend, obwohl die Analysewerte sich nicht verändert haben.

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