Schwefel ist eines der wenigen chemischen Elemente, das auch diejenigen zumindest vom Namen herkennen, die sich nie mit Chemie beschäftigt haben. In Verbindung mit Wein wird dem Schwefel, auf dem Etikett stets als »Schwefeldioxid« (SO₂) oder »Sulfit« deklariert, alles Mögliche angedichtet. Er muß für vieles herhalten und die Naturwein-Bewegung benutzt ihn zur ideologischen Abgrenzung zum »Normal«-Wein.

Lebensmittel schützt es gegen Schimmel- und Hefepilze, gegen Bakterien-Befall, und es wird als Bleichmittel eingesetzt, das in pflanzlichen Produkten Bräunungsprozesse verhindert. Den Wein konserviert es als starkes Reduktionsmittel. Es stabilisiert nicht nur dessen Mikrobiologie, sondern verhindert vor allem Oxidationsprozesse.

Vor allem in Fertiggerichten kommen Schwefel-Additive in großen Mengen zum Einsatz. Nach einer Untersuchung der EU-Kommission über die Verwendung von Zusatzstoffen nehmen Erwachsene, die sich vorwiegend von Fertiggerichten ernähren, bis zum 2,6-fachen und Kinder sogar bis zum 12-fachen der akzeptablen Tagesdosis zu sich, weil Schwefeldioxid europaweit in 61 Lebensmittelgruppen als Konservierungsstoff zugelassen ist.

In Kartoffelprodukten wie Pulverpürees oder Rösti verhindern Sulfite das Braunwerden; in Trockenobst (Rosinen oder Aprikosen im Müsli), in allen Arten von Frucht- und Gemüsezubereitungen, in der Fertigpizza, in Fruchtsäften, Senf, Würzmitteln und Meeresfrüchten (Shrimps, Krabben) sorgen sie, deklariert als E220 bis E228, für farbliche und bakterielle Konservierung.

In der Weinherstellung wird Sulfit systematisch nicht nur zur Konservierung, sondern auch zur geschmacklichen Beeinflussung (Mostschwefelung) eingesetzt. Grundsätzlich muß süßer Wein stärker geschwefelt werden als trockener, er wird im Sinne des Wortes »stummgeschwefelt«, damit Zucker und noch vorhandene Hefepilze keine Nachgärung auf der Flasche auslösen können (was man allerdings auch mit Filtration erreichen kann).

• Es war dieses Mal eben einfach zu viel Alkohol. Er entzieht dem Körper Wasser. Wer viel Alkohol trinkt, muss oft aufs Klo. Dabei verliert er wichtige Mineralien wie Magnesium, Kalium, Natrium und Kalzium. Dieser Elektrolytverlust lässt, im Zusammenspiel mit zunehmendem Wassermangel, die Zellen im zentralen Nervensystem erlahmen. Es kommt zu Kopfweh und anderen Kater-Erscheinungen.

• Über Mund und Magen-Darm-Trakt gelangen die Alkoholmoleküle in die Leber, wo sie abgebaut werden. Dabei verwandelt die sogenannte Alkohol-Dehydrogenase (ADH) den Alkohol Ethanol in Acetaldehyd. Dieses ist giftig und muss schnell abgebaut werden. Das erledigt das Enzym Aldehyd-Dehydrogenase (AIDH). Es verwandelt das giftige Acetaldehyd in ungiftige Essigsäure. Wenn aber zu viel Ethanol, also zu viel Alkohol, im Spiel war, bereitet der Abbau dem Körper Schwierigkeiten. Man beginnt zu schwitzen, der Kater setzt ein, es wird einem übel.

• Verstärkt wird der Effekt durch den Alkohol Methanol, der in geringen Mengen in jedem alkoholischen Getränk enthalten ist. Er wird nach dem Ethanol ebenfalls von den Enzymen ADH und AIDH abgebaut. Dabei entstehen als Abbauprodukte Formaldehyd  und Ameisensäure. Beide sind giftig und verursachen Übelkeit und reduzierte Herzleistung. In dem Augenblick, wo die Stoffwechselprodukte des Methanol-Abbaus entstehen, setzen die bekannten Kater-Symptome ein. 

Wer allerdings schon nach Genuss kleiner Mengen Wein Kopfschmerzen bekommt, reagiert vor allem auf das Acetaldehyd, oder aber auf biogene Amine. Sie sind vor allem in Rotweinen enthalten, weil jeder Rotwein zwei Gärungen absolviert, wobei biogene Amine vornehmlich während der zweiten Gärung, der sogenannten Malolaktik, dem biologischen Säureabbau oder der Milchsäuregärung, entstehen, wenn der Wein zu wenig Schwefel bekommen hat und/oder der pH-Wert zu hoch ist, der die Mikrobiologie des Weines während der Gärungen maßgeblich beeinflußt.

Damit ist Kopfweh nach Weingenuss nicht einem Zuviel an Schwefel zuzuschreiben, sondern Eiweißabbauprodukten, die während der Reifung und Alterung von Wein entstehen - den sogenannten Histaminen. Sie gehören zur großen Familie der biogenen Amine. Diese können unter bestimmten Bedingungen während der Gärung entstehen. Dabei sind grundsätzlich Rotweine »gefährlicher« als Weißweine oder trockene Schaumweine, die meist niedrige pH-Werte aufweisen (unter pH 3,4).

Die Sensibilität für Biogene Amine nimmt grundsätzlich mit dem Alter zu. Achten Sie deshalb beim Verzehr von mit Histamin belasteten Lebensmitteln wie Hartkäse, Schinken, Salami, Tomaten oder Dosenfisch darauf, diese mit entsprechend verträglichen Wein zu kombinieren. Erfahrungsgemäß werden die daraus resultierenden Folgen immer dem begleitenden Wein, nie aber der Speisen-Wein-Kombination angelastet.

Schwefel im Wein ist nichts grundsätzlich Schlechtes. Schwefel ist uralte Kultur im Wein. Ganz ohne Schwefel geht es nur unter ganz bestimmten Bedingungen, auch bei Bioweinen. Die derzeitige Mode schwefelfreier Weine (»sans soufre«, »senza zolforosa«), die vor allem in Italien und Frankreich grassiert, suggeriert, dass Schwefel etwas ist, was Wein nicht braucht. Das stimmt nur unter der Voraussetzung kerngesunden Lesegutes von gesunden, nährstoffreichen Böden und optimalen pH-Wertes de Mostes. Welches Weingut kann das jedes Jahr für jeden seiner Weine garantieren... 

Wein, der gar nicht geschwefelt wurde, kann nicht nur schnell und unkontrolliert auf der Flasche oxidieren, er kann sich auch schon im Keller während der Gärung durch diverse mikrobiologische Prozesse negativ entwickeln. Gängige Fehltöne in (zu) wenig geschwelten Weinen sind Mäuseln, Brettanomyces und Essigstich.

Wir haben zahlreiche Weine im Programm, die während der Weinbereitung nicht oder vor der Abfüllung nur minimal geschwefelt wurden. Sie entstammen aber allesamt entsprechend engagiert betriebenen handwerklichen Weinbaus, der vom Boden über die Rebphysiologie bis zur geernteten Traube präzise darauf hingearbeitet hat, so weit wie möglich ohne zusätzliche Schwefelung auszukommen. Derartiger Weinbau verlangt enorme Kompetenz, große Sorgfalt und ist enorm arbeitsaufwendig.

Der ungebrochen schlechte Ruf des Schwefels beruht auf Unwissenheit und Fehlinformation, aber auch auf der Tatsache, dass die Schwefelung tatsächlich im Laufe der Jahrhunderte immer wieder zu heftiger Überdosierung führte. Deshalb erlaubte schon Kaiser Maximilian I. um 1500 herum die Schwefelung von Wein, führte aber zugleich mit 60 mg/l den ersten bekannten Grenzwert in der Geschichte des Weines ein.

Wenn man vom Schwefel im Wein spricht, meint man das Schwefeldioxid, das in wässeriger Lösung gebildete »Sulfit« (SO₂), wie es auf dem Etikett genannt wird. Es wird Most und Wein je nach Qualität und Zustand der Trauben als Abfallprodukt der petrochemischen Industrie aus handelsüblichen Druckgasflaschen zugesetzt. So ist es leicht und präzise dosierbar, schützt Traubenmost und Wein vor Oxidation und bewahrt im Zusammenspiel mit dem für die Mikrobiologie und den Gärverlauf nicht minder wichtigen pH-Wert vor bakteriellen Angriffen, denen Saft, Most und Wein von Natur aus ausgesetzt sind.  

Die wichtigste Frage, die sich in der Verbindung von Schwefel und Wein stellt, ist, wann er in welcher Dosis zugesetzt wird, denn wer kerngesunde Trauben mit optimalem pH-Wert von Hand erntet und verarbeitet, angefaulte Trauben sorgfältig aussortiert und bei der Verarbeitung der Trauben von der Ernte bis zum fertigen Wein maximale Sorgfalt walten lässt, benötigt gar kein oder nur sehr wenig SO₂ während der gesamten Weinbereitung.

Die meisten Weingüter hierzulande ernten ihre selten einwandfreien Trauben mit dem Vollernter, also mit der Maschine. Hierzulande sind es bereits über 85 %. Sie müssen anschließend Most und Wein nach den Rezepten der Fachberatung verarbeiten und brauchen deshalb auch entsprechenden Schwefeleinsatz, oft schon im Vollernter, auf jeden Fall aber mehrfach während der Weinbereitung.

Schwefeldioxid wird Wein heute in der Regel während der Abfüllung, in hoher Präzision dosiert, als reines Gas (E220) zugesetzt, gewonnen als Abfallprodukt der Petro-Chemie.

Jede Art von Schwefelzusatz muß auf dem Etikett als »contains sulfite – enthält sulfite« deklariert werden. Die EU hat Grenzwerte für den Gesamtschwefelgehalt im Wein definiert. Sie liegen bei trockenem Wein bei maximal 250 mg/l, bei edelsüßem Wein bei maximal 350 mg/l und für Süßwein bei maximal 400 mg/l. Man erreicht also in sehr vielen konventionell hergestellten Weinen im ungebundenen »freien Schwefel« schnell die empfohlene Maximalmenge von täglich 0,7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

»Schwefelfrei« darf sich ein Wein innerhalb der EU nur nennen, wenn er unter 10 mg/l freie SO₂ enthält, weshalb sich die Naturweinbewegung lange an diesem Grenzwert orientiert hat, der aber nur unter harten Vorgaben in Weinberg und Keller zu erreichen ist.

Die Bioverbände in der EU haben die zulässige Schwefelmenge in ihren Weinen auf bis zur Hälfte obiger gesetzlicher Grenzwerte limitiert, in Kalifornien sogar noch niedriger.

Wenn man Wein Schwefel zusetzt, wird der größere Teil sofort gebunden, ein kleinerer Teil bleibt als freie SO₂ übrig, wird also nicht gebunden. Nur dieser sogenannte »freie Schwefel« kann den Schutz des Weines vor Oxidation gewährleisten. Er ist also die entscheidende Größe.

Den gebundenen und den freien Schwefel zusammen bezeichnet man als Gesamt-Schwefel-Gehalt. Dabei kann das Verhältnis zwischen freiem und gebundenem SO₂ sehr unterschiedlich ausfallen. Der Gehalt an freiem SO₂ hängt davon ab, wie viel Schwefel zugegeben wird, wie viel vor der Zugabe schon vorhanden war und wie viel sofort abgebunden wurde.

Interessant ist, dass der Schutz des Weines vor mikrobiologischem und oxidativem Verderb nicht nur von der Menge an freiem SO₂ abhängt, sondern auch vom pH-Wert: Je niedriger der pH-Wert, also je stabiler, weil »saurer« der Wein, desto weniger Schwefel braucht er. So reichen einem Weißwein mit pH 3,2 (nominell ganz schön sauer) nur 20 mg/l freie SO₂, um optimal geschützt zu sein, wogegen er bei einem pH von 3,5 (kommerzieller Chardonnay oder Grauburgunder) schon doppelt so hohen Gehalt an freiem Schwefel bräuchte.

Unser Konzept »Wein radikal anders« widmet sich nicht umsonst vor allem Weinen mit niedrigem pH-Wert, den wir auch als erste weltweit für jeden Wein ausdrücklich deklarieren. Der geschmackliche Effekt ist bei Weißweinen sehr viel ausgeprägter spürbar als bei Rotweinen, grundsätzlich aber fühlen sich alle Weine mit niedrigem pH-Wert im Mund anders an als gewohnt. Weil die tatsächlich sauer schmeckende Äpfelsäure kaum Einfluß auf den pH-Wert hat, wogegen die mild schmeckende Weinsäure den pH-Wert deutlich senkt, setzen unsere Weißwein-Winzer schon im Weinberg alles daran, über gesunde Böden und deren Nährstoffversorgung (sowie entsprechend beeinflusste Rebphysiologie) die in den Trauben enthaltene Äpfelsäure zu veratmen, um so den pH-Wert des Mostes über höhere Weinsäuregehalte senken zu können. Für uns das wesentliche Argument für kompetent umgesetzten regenerativen Weinbau, der mit sehr viel niedrigeren Schwefelgehalten auskommt.

Geschmacklich bedeutet das: Je niedriger der pH-Wert eines Weines, um so frischer, säuerlicher und straffer wirkt er im Mund, ohne deshalb »sauer« zu schmecken und ohne die negative geschmackliche Beeinflussung des Schwefels, auf die wir noch zu sprechen kommen.

Weine mit niedrigem pH-Wert vermitteln den Eindruck auf der Zunge, an den Gaumen ziehen zu wollen; sie wirken schlank und rassig im Griff, straff, frisch und lang im Mundgefühl. Weine mit hohem pH-Wert wirken dagegen süßlich reif, weich und mild in der Säure und besitzen weniger Länge am Gaumen, als daß sie den Mund vordergründig breit und stets etwas schwerfällig füllen; sie wirken spürbar weniger »lebendig«. Ein niedriger pH-Wert im Wein wird grundsätzlich als anspruchsvoll und fordernd wahrgenommen (im Weißwein zwischen 2,9 und 3,2, im Rotwein zwischen 3,3 und 3,6) und gefällt deshalb nicht jeder und jedem auf Anhieb. Und noch etwas: Je niedriger der pH-Wert, um so geringer das Risiko für biogene Amine, also Histamine und Tyramine mit ihren möglichen unangenehmen pseudoallergischen Reaktionen.

Die Naturweinbewegung definiert sich maßgeblich über die Vorgabe des Gehaltes an freiem Schwefel. Waren es anfänglich nur 10 mg/l freie SO2, sind es heute 20 mg/l, die ein Wein maximal haben darf, um sich »Naturwein« nennen zu dürfen. Eine offizielle Regelung oder Definition dafür gibt es allerdings noch nicht. 

Heute werden bereits über 90% aller Trauben per Vollernter, also maschinell, gelesen. Wer da nicht die Kosten scheut, penibel vorzulesen, erntet nicht nur gesunde Trauben, sondern auch solche, die mit Fäulnis, Sonnenbrand, Peronosporaschäden und Spritzmittelresten etc. kontaminiert sind. Sie werden oft schon im Vollernter zum ersten Mal geschwefelt und müssen dann, nach Schönungen und anderen korrigierenden Eingriffen, noch mehrfach geschwefelt werden.

Nur besonders engagierte Winzer lesen heute noch von Hand, lesen schon am Rebstock und oft vor der Kelter nochmal aus, um Moste und Weine anschließend nicht schwefeln zu müssen, weil ihre Trauben durch entsprechenden Anbau auf entsprechend gesunden Böden kerngesund und so gut mit Nährstoffen versorgt sind, daß sie von alleine »spontan« zu gären beginnen und die Gärung auch von alleine ohne weitere Impfung mit Reinzuchthefen abschließen können. Sie entwickeln dabei natürlichen Schwefel, den der entstehende Wein wieder verbraucht und sich so selbst schützt. Deshalb gibt es keinen schwefelfreien Wein. Auch völlig ungeschwefelter Wein enthält stets ein paar Milligramm natürlich vorhandenen Schwefels. Viele unserer ambitioniert arbeitenden Winzer schwefeln ihre Weine meist erst bei der Abfüllung zum ersten Mal und das dann nur minimal. Nur so können Weine entstehen, die man, weil ohne die geschmackverändernden Zusatzstoffe der modernen Kellerwirtschaft entstanden, »natürlich« nennen kann. 

Oft riechen gerade Weine, die minimal oder gar nicht geschwefelt wurden, nach Schwefelverbindungen. Erkennbar am Geruch nach Chinaböllern oder frisch entzündetem Streichholz. Dieser Geruch geht auf die natürliche Reduktivität ihrer biologisch angebauten Trauben zurück. Man riecht sie vor allem in jungen Weinen. Je weniger sie geschwefelt wurden, je reduktiver deren Trauben durch entsprechend schonenden Anbau sind, um so stärker tritt dieser sogenannte »Böckser« in jungen Weinen auf. Er kann auch ein Resultat von Trockenstress während der Vegetationsperiode sein, ist bei derartigen Weinen aber in der Regel Zeichen natürlicher Trauben-Reduktivität, die durch wilde Spontangärung und Verzicht auf Eingriffe und Zusatzstoffe aromatisch deutlicher zutage tritt. 

Im deutschen Wein, allen voran im Riesling-Business, kursiert immer wieder der Begriff »Mineralität«. Er wäre, so unbedacht er verwendet wird, einen eigenen Newsletter wert.

Je mehr wir uns mit schwefelreduzierten Weinen beschäftigen, je mehr nervt uns der exzessive Schwefeleinsatz im deutschen Weinbau. Was da als »Mineralität« von Wein-Schreibern und »Wein-Influencern« bejubelt wird, ist ganz oft nichts anderes als eine schmeck- und fühlbare Überdosis an Schwefel. Viele Winzer hierzulande scheinen sich an den auf der Zunge wie eine Leitplanke agierenden, geschmacklich matt und stumpf wirkenden Effekt des Schwefels so gewöhnt zu haben, daß sie ihn als Stilmittel geradezu suchen, um ihn uns gegenüber als »Mineralität« zu deklarieren. Es gibt hochgejubelte, weltberühmte Winzer in Deutschland, deren Weine wir weder trinken wollen noch können, weil uns ihr offensichtlicher Schwefeleinfluß nervt und abstößt.

Weinen, die nur minimal geschwefelt sind, geht dieser Leitplankeneffekt des Schwefels im Mundgefühl ab. Sie können straff und präzise direkt wirken, füllen dabei aber den Mund ohne Begrenzung aus. Man spürt sie buchstäblich multidimensional im Mund, auch wenn sie durch niedrigen pH-Wert straff, lang und präzise fokussiert an den Gaumen ziehen. In solchen Weinen kann man dann etwas entdecken, das man als »Mineralität« bezeichnen könnte, nämlich jenen salzig straff wirkenden Griff an den Rändern und am Grund der Zunge, der sie besonders trinkfröhlich und mundwässernd macht.

Schwefeldioxid und Sulfite sind die häufigsten Unverträglichkeitsauslöser unter allen chemischen Lebensmittelzusätzen. Sie können bei entsprechend sensiblen Menschen das sogenannte Sulfit-Asthma auslösen (Bronchienverengung und Zuschwellen der Atemwege). Auch Nies- und Schnupfenanfälle, Nesselsucht und andere Hautreizungen sowie Kopfschmerzen können auf Schwefeleinfluß zurückgeführt werden. Gerade in billigen Weinen aus dem SB-Regal, die aus oft zahlreichen anonymen Grundweinpartien zusammengestellt werden, weiß man nie, welche »Behandlungen« die einzelnen Partien schon hinter sich haben. Da kann es schnell zu solchen Reaktionen kommen.

In Sachen Kopfweh können auch biogene Amine die Ursache sein, die bevorzugt bei hohen pH-Werten auftreten, in industriellen Weinen heute aber durch entsprechende Bentonit-schönungen entfernt werden, was man als Verbraucher aber nie weiß, weil nichts davon deklariert werden muß. Und natürlich löst, wie oben beschrieben, ein ganz simples Zuviel an Alkohol zuverlässig Kopfweh aus. Immerhin enthält eine Flasche durchschnittlichen Qualitätsweines ca. 70 - 90 g/l reinen Ethanols, das als krebserregendes Lebergift gilt. Ein Volumenprozent im Wein entspricht 7,95 g/l reinen Alkohols! Wein sollte deshalb so hochwertig sein, daß man ihn moderat und mit allen Sinnen bewußt geniessen kann, statt ihn als billiges alkoholhaltiges Wirkungsgetränk in sich hineinzuschütten. 

Neue wissenschaftliche Erkenntnisse bringen einige entzündliche Darmerkrankungen mit schwefelhaltigen Stoffen, wie sie in industriellen Fertiggerichten zum Einsatz kommen, in Verbindung. So könnten schwefelreduzierende Desulfovibrio-Bakterien im Darm die Ursache für Schäden an der Darmschleimhaut sein, die zu chronischen Erkrankungen wie dem Reizdarmsyndrom und anderen führen. 

© MK für K&U