Senatore Cappelli

Eine Hartweizensorte, die es in sich hat.

Hintergrund

Weizen ist heute, zusammen mit Reis und Mais, Hauptbestandteil unserer Ernährung. Genetisch wurde er dabei im Laufe seiner Evolution immer wieder an die Herausforderungen einer stetig steigenden Nachfrage angepasst. Forschungsgegenstand der Agrarwissenschaften sind bis heute die Widerstandsfähigkeit gegenüber Pilz- und Schädlingsbefall, der Zeitpunkt der Reife und ein möglichst sicherer und hoher Ertrag. Die genetische Diversität, der Geschmack oder der Nährstoffreichtum wurden dem »technischen Fortschritt« der Quantität und industrieller Verarbeitbarkeit geopfert. Um die Preise niedrig zu halten, wird Weizen um den halben Globus geschifft. Er kommt überwiegend aus Kanada, Russland und der Ukraine. Prompt kommt es zu Skandalen mit verunreinigten Containern und unsachgemäßer Anbau vor Ort und falsche Lagerung während des Transportes führen zur Entstehung hitzebeständiger Fusarienpilzen, die im menschlichen Stoffwechselprozess massiv leberschädigende, kanzerogene Pilzgifte, die sogenannte Mykotoxine, produzieren.

Regelmäßige Qualitätskontrollen des importierten Getreides wären da dringend angeraten, doch in Anbetracht des enormen Importvolumens sind diese weder gewollt noch praktisch realistisch durchführbar. Der Gelackmeierte ist einmal mehr der globale Verbraucher, dessen Gesundheit wissentlich dem Profit der immer gleichen Agrokonzerne geopfert wird.

Es ist wissenschaftlich gesicherte Erkenntnis, dass der Einsatz von Stickstoffdünger und Pestiziden im konventionellen Landbau Pilzinfektionen aller Art fördert. Doch auch im biologischen Landbau ist man vor dem Pilz-Problem nicht gefeit. Die Widerstandsfähigkeit besagter Fusarienpilze gegen synthetische wie natürliche Bekämpfungsmittel wird deshalb über kurz oder lang die Landwirtschaft zum Umdenken zwingen. Noch halten Politik, Landwirtschaft und deren Lobbys uns Verbraucher hin. Der Weg der Qualität aber ist vorzeichnet. Er führt unweigerlich zurück zur Sorgfalt des fachkundigen Handwerks, zur Nachvollziehbarkeit in der Produktionskette und damit zum Eigenanbau.

Deshalb beziehen wir unsere Nudeln ausschließlich von Genusshandwerkern, deren Getreide vor ihrer Haustür wächst. Es sind Nudeln aus regional verwurzelter, alter Weizensorte, handwerklich gefertigt von Traditionalisten italienischer Pasta-Kunst, die Ihrem Produkt und uns Verbrauchern mit Würde und Respekt begegnen.

Senatore Cappelli

So heißt eine in Italien einst weit verbreitete Hartweizen-Sorte, die in den sechziger Jahren durch ertragsstarke »moderne« Sorten ersetzt wurde und fast zu verschwinden drohte. Sie wird heute wieder in Apulien und der Basilikata, zunehmend aber auch in Mittelitalien angebaut.

Senatore Cappelli, oft auch nur als »Cappelli« deklariert, ist eine Hartweizen-Sorte, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts von dem Bio-Genetiker Nazareno Strampelli am Forschungszentrum für Getreidekultur in Foggia durch genealogische Selektion aus der alten nordafrikanischen Sorte »Jenah Rhetifah« gewonnen wurde. 2015 feierte die Sorte ihr hundertjähriges Jubiläum. Sie entwickelt eine hohe Ähre und wurzelt tief. Wenn sie gedüngt wird, wächst sie in die Höhe und knickt ab. Sie eignet sich deshalb besonders für den biologischen Anbau, in dem sie heute ausschließlich angebaut wird.

Senatore Cappelli enthält mehr Flavonoide und Antioxidantien als moderne Getreide, sein Proteingehalt aber ist niedriger, wie auch sein Zuckergehalt.

Eine Nudel aus Senatore Capelli duftet intensiv nach Getreide und bietet einen Geschmacksreichtum, den man einer Nudel bis dahin nicht zugetraut hätte. Er ähnelt aromatisch einem frisch aufgeschnittenen, im Holzofen gebackenen Brot und tritt erst beim Zerkauen der perfekt gegarten Nudel nachhaltig auf.

Senatore Cappelli lässt sich in konventioneller Landwirtschaft nicht wirtschaftlich produzieren. Die Sorte und der biologische Landbau harmonieren demnach perfekt.

Pasta aus Senatore Cappelli ist mit schnellen industriellen Methoden nicht herzustellen. Der dort üblichen schnellen Trocknung steht sein geringerer Protein- und Glutengehalt entgegen. Die Nudel würde beim Kochen zerfallen.

Für die perfekte Nudelkonsistenz braucht Senatore Cappelli lange Standzeiten zur Enzymatisierung des Teiges und viel Zeit zum Trocknen bei niedrigen Temperaturen. Die Senatore Cappelli-Nudeln der Agricola ARTE werden schonend langsam verarbeitet und trocknen dann über 24-36 Stunden bei 38 °C, einer Temperatur, die während des gesamten Produktionsprozesses der Nudel nicht überschritten wird.

Ergebnis ist eine Qualitäts-Nudel, die es in sich hat. Durch die lange Teigstandzeit enthält sie keine Fodmaps mehr und wird deshalb auch von Gluten-Sensiblen und anderen Allergikern gut vertragen.