Vorklärung
Der Unterschied zwischen einem Großbetrieb und einem traditionell handwerklich arbeitendem Weingut steckt in der Arbeit im Weinberg. Die Art der Lese und deren Verarbeitung besiegeln ihn.
Die Mechanisierung der Traubenverarbeitung durch Maischefördereinrichtungen und die allgemein beschleunigte Kelterung der Trauben im konventionellen und industriellen Weinbau bedingt eine erhebliche Zunahme der Trübstoffe im Most. Diese Trübstoffe sind feste und flockige Partikel aus Beerenfleisch und –haut; sie enthalten Pilzsporen, Schmutzteilchen, Rückstände aus Agrarchemie und Umweltverschmutzung, Pektine und Phenole. Je mehr faule Beeren oder Dreck das Lesegut enthält, umso mehr muss der Most für eine reintönige Gärung geschwefelt und von besagten Trübstoffen befreit werden. Man nennt diesen Vorgang Mostvorklärung.
Jede Mostbehandlung, von der Schwefelung bis zur Schönung, mindert im späteren Wein die Qualität von Geschmack und Bukett, weshalb aus schlechtem Lesegut kein guter Wein werden kann. Es ist also für die Weinqualität durchaus entscheidend, wie man den Most vorklärt.
Sie kann per Filtration oder Zentrifuge geschehen, die beide dem Most aber wichtige bakteriologische und aromatische Bestandteile entziehen. Die durch die Klimakrise immer mehr belasteten Trauben und Beeren machen im konventionellen und industriellen Weinbau zunehmend andere, Aroma schonendere Klärverfahren nötig, z. B. die Cross-Flow-Filtration. Deren Tangentialflussfilter klären Jungweine nach dem ersten Abstich und wenn die empfohlenen Regenerationsschritte und -temperaturen eingehalten werden, sind damit sogar nahezu keimfreie Filtrate zu erzielen. Weitere Anwendungsgebiete sind die Gärunterbrechung durch Abtrennung der Mikroorganismen (Seitz-Böhi-Verfahren), die Filtration von entpektinisiertem und geschöntem Traubensaft vor der Pasteurisierung und sterilen Einlagerung (Süßreserve), sowie die scharfe Vorfiltration füllfertiger Verschnitte.
Im handwerkliche Weinbau setzt man dagegen auf physikalische Klärung durch die Schwerkraft. Dazu lässt man den frisch gekelterten Most im Vorklärtank über Nacht absetzen (Sedimentation). Am Boden des Tanks setzten sich die Trübstoffe ab, die man am folgenden Tag abzieht. Danach geht der so schonend geklärte Most in die Fässer zur weiteren Vergärung. Ein Verfahren, das wir bevorzugen.
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