Azienda Agraria Anfossi

Zu den absoluten Klassikern der mediterranen Küche gehört das ligurische Pesto, dessen wesentliche Zutat 2005 mit der DOP "Basilico Genovese« in Anerkennung seiner einmaligen Qualität ausgezeichnet wurde.

Es ist wohl unbestritten, daß man das beste Pesto am besten selber macht. Frisch verarbeitet. Man braucht dazu nur frisches Basilikum, frisches junges Olivenöl, frische Pinienkerne, ein wenig Knoblauch und Parmigiano Reggiano. Wir kennen kein kommerzielles Pesto, das da mitkann.

Das Problem von kommerziellem Pesto ist neben dem Preis die Konservierung. Meistens erhöht man den Anteil der Nüsse um - wie es in der Fachsprache heißt - »den Anteil an freiverfügbarem Wasser zu senken«, also das Pesto vor Oxidation zu schützen. Bakterien lieben Feuchtigkeit. Doch Pinienkerne sind teuer. Also verwenden die meisten Hersteller preiswerte Erdnüsse; die aber sind biologisch gesehen keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte, die den Geschmack verfremden.

Ein wirklich gutes Pesto fanden wir bei Mario Anfossi in Ligurien. Er hat das Problem der Konservierung mit Cashewkernen gelöst. Sie sind geschmacksneutral. Seit 1980 produziert er in der Piana di Albenga in Ligurien auf 30 Hektar Wein und Olivenöl, Kräuter und Gemüse. Heute ist Mario Anfossi der größte Produzent von Basilikum in Ligurien, seit kurzem ist er ökologisch zertifiziert.

Auch sein Pesto reicht an selbstgemachtes nicht heran. Unter allen uns bekannten kommerziellen Versionen finden wir seines aber nach wie vor eines der besten, weshalb wir es seit über 25 Jahren nicht nur im Programm, sondern auch persönlich im Einsatz haben, wenn mal kein frisches Basilikum zur Hand ist. Seine phantastischen Olive snocciolate, entsteinte Taggiasca-Oliven im eigenen Öl, sind längst beliebte Klassiker im Sortiment, weil in ihrer geschmacklichen Qualität kaum zu schlagen. Nicht umsonst kochen zahlreiche Köche mit ihnen.