Derart kriminelle Machenschaften funktionieren nur deshalb, weil so wenig Wissen über das wertvolle Naturprodukt Olivenöl vorhanden ist und generell viel zu wenig Interesse an der Qualität von Lebens-Mitteln (die mal echte Mittel zum Leben waren) besteht. Das öffnet Manipulationen auf allen Ebenen der Produktion Tür und Tor.
Deshalb kann sich die globale Nahrungsmittel- und Agrarchemie-Industrie - von der Politik wohlwollend beschützt - weitgehend unkontrolliert und vor allem völlig ungestört der Steigerung ihrer horrenden Profite widmen. Sie allerdings gehen im besten Sinne des Kapitalismus voll zu Lasten der Allgemeinheit, weil die daraus resultierenden, rasant schlechter werdenden Umwelt- (Luft, Wasser, Boden) und Ernährungsbedingungen (Zucker, Glucosesirup, schlechte Fette, Nährstoffmangel etc.) die Volksgesundheit trotz aller medizinischer Fortschritte derart nachhaltig schädigen (Diabetes, Fettleibigkeit, Krebs, Herz-, Kreislauf- und Atemwegserkrankungen etc.), daß die Kosten im Gesundheitswesen weltweit kaum noch beherrschbar sind. Wie in keinem anderen Bereich der Wirtschaft bereichern sich hier ein paar wenige Große der Nahrungsmittel- und Agrarchemie-Branche auf fast schon skurrile Art und Weise auf Kosten der Allgemeinheit. So wird (nicht nur) Olivenöl zum knallharten Politikum ...
Wir möchten Ihnen hier zeigen, warum gutes Olivenöl, wie wir es vertreiben, nicht billig sein kann
Die Erträge von Olivenbäumen sind stark schwankend. Schädlingsbefall und Wetterkapriolen beeinflussen Blüte, Fruchtqualität und Ertrag wie nie zuvor. Die Regale des Handels sind voll mit katastrophal schlechtem Öl, das die preislichen wie geschmacklichen Vorstellung der Kunden von Olivenöl nachhaltig prägt. Warum sollte da Interesse an hochwertigem und deshalb teurem Olivenöl entstehen? Wie kann man geschmackliche Kriterien entwickeln, wenn man sie nicht kennt?
Eine Hoffnung bleibt: Die Manipulationen in Sachen Olivenöl waren und sind so ungeheuerlich, daß sich in Zukunft vielleicht doch mehr Menschen für seine geschmackliche Qualität und gesundheitliche Wirkung interessieren. Wir möchten hier mit transparenten Informationen zu seinen Qualitätskriterien beitragen.
Die wegweisende Qualität des EVO (Extra Vergine di Oliva) von Balduccio ist kein Zufall. Zur bestmöglichen Umsetzung der natürlichen Qualitäten der Oliven in ein aromatisch maximal reintöniges und sorten- und herkunftstypisches Olivenöl hat sich Andreas März wie kaum ein anderer über Jahrzehnte hinweg intensiv mit der Verbesserung der Qualität in Anbau und Verarbeitung der Oliven beschäftigt. Mit akribischer Besessenheit hat er dann seine Erkenntnisse in die Praxis umgesetzt.
Qualität der Früchte: Die Olivenernte beginnt Mitte Oktober und wird in der Regel Mitte bis Ende November abgeschlossen. Zu diesem Zeitpunkt sind die Oliven noch nicht vollreif, was drastische Auswirkungen auf die Ausbeute an Öl hat. Über den Zeitpunkt der Olivenernte, also den Reifezustand der Früchte, steuert der Produzent also entscheidend Stil, Charakter und Qualität seines Öles:
Aus hundert Kilo derart früh geernteter Oliven gewinnt man etwa 12 bis 13 Liter Öl. Aus vollreif geernteten Oliven können das 25 und mehr Liter Öl werden - die dann aber auch ganz anders riechen und schmecken. Sie wirken geschmacklich fett, plump und weich, sind zum Frittieren und Kochen geeignet, zu mehr nicht. Von derartiger Un-Qualität sind leider die meisten Olivenöle in den Selbstbedienungsregal, die billig wirken, in Wahrheit aber teuer sind, weil sie ernährungsphysiologisch und geschmacklich völlig wertlos sind.
»Balduccio« hat in all den Jahren kompromißlos eigene Qualitäts-Maßstäbe entwickelt, die heute Standard für die Produktion von Spitzenölen sind. Konsequent halten Adriano, Alex und Andreas März die eigene Extraktionsanlage auf dem neuesten Stand der Technik.
Qualität der Verarbeitung: Es dürfen nur halbreife, saubere und gesunde Oliven geerntet werden, die innerhalb von höchstens sechs Stunden nach der Ernte verarbeitet werden müssen.
Dazu werden mit einem Gebläse die Blätter entfernt und die Oliven in einer Waschanlage mit einer Frischwasserdusche gereinigt. Nach der Trocknung fallen sie in eine Messermühle, die mit einem vertikalen Unterdruck-Knetwerk bei niedrigen Temperaturen jede Art von Oxidation unterbindet. Dann werden sie in hermetisch verschlossenen Rührwerken zwischen 20 und 24°C zu einem homogenen Brei verarbeitet. Dieser wird anschließend ohne Wasserzufuhr in einer Zentrifuge (Bild oben), auch Dekanter genannt, in Öl und Fruchtwasser getrennt, damit enzymatische und mikrobiologische Vorgänge die Qualität des Öls nicht schädigen können. Unmittelbar nach dem Pressen wird das Öl schonend filtriert und bis zur Abfüllung in Edelstahlbehältern unter Argon gelagert. Nur so erhält man ein authentisch hochwertiges Olivenöl.
Hier im Aufriß eine moderne Extraktionsanlage für Olivenöl der Spitzenklasse. Mit der landläufigen Vorstellung einer traditionellen Olivenmühle hat diese Anlage, wie sie auch Familie März im Einsatz hat, so wenig zu tun, wie mit dem Wort »kaltgepresst«. Hier wird nicht gepresst, da werden die Oliven v.l.n.r. gewaschen, getrocknet, bei kühler Temperatur zerkleinert und zu einem Brei gerührt, der schließlich im Herz der Anlage zu Öl und Wasser getrennt wird. Die gesamte Verarbeitung findet ultrasauber in Edelstahl-Vorrichtungen statt, weitgehend unter Sauerstoffabschluß.
Ergebnis ist das provokant gute Balduccio-Öl, das bei all jenen, denen es an Erfahrung mit derartiger Qualität fehlt, Ablehnung verursacht, weil es solo probiert, wie alle authentisch toskanischen Olivenöle aus regionalen Sorten, chilischarf am Gaumen kratzt, bitter schmeckt und ungewöhnlich intensiv nach grünen Blättern, Tomatenkraut und frisch gemähtem Gras riecht. Zeichen vorbildlicher Verarbeitung und maximal erwünschter Inhaltsstoffe, denn die Schärfe ist Zeichen besonders hohen Gehaltes an Polyphenolen, dem wesentlichen Kriterium für die Qualität guten Oliven-Öls. Sie machen es nicht nur haltbar, sondern auch gesundheitlich wertvoll, weil sie bedeutende antioxidative Wirkung entfalten. Wenn es nicht so riecht und schmeckt, ist es alt oder gepanscht, meist mit billigem griechischen Öl.
Aber man trinkt so ein hochwertig scharfes Öl ja auch nicht, sondern verwendet es sparsam im Salat, in der Suppe, als Gewürz auf Gemüse, Fisch oder Fleisch, wo es dann statt Schärfe unvergleichliche, süchtig machende Aromenvielfalt entfaltet.
Auf ihrem seit 2001 zertifizierten Bio-Olivengut bewirtschaftet Familie März über 9000 Olivenbäume auf rund 30 Hektar Fläche, die sich auf sechzehn verschiedene Olivenhaine in den Gemeinden Lamporecchio und Carmignano verteilen. Der überwiegende Teil ist Eigentum und unbewässert, ein Teil ist gepachtet. Dort stehen Sorten wie Moraiolo (70%), Frantoio (20%), Leccino, Pendolino und andere.
Um die oft heftigen Schwankungen in der Erntemenge ausgleichen zu können, kauft Familie März bei langjährig zuverlässigen Partnern biozertifizierte Oliven hinzu. Andreas März legt großen Wert auf die Feststellung, daß sie selbst in mageren Jahren nie Öl, sondern stets nur Oliven kaufen, die sie selbst in der eigenen Mühle verarbeiten. Ihre Produktion liegt derzeit bei ca. 17.000 Litern Öl pro Jahrgang.
Familie März erntet und verarbeitet ausschließlich saubere, halbreif bzw. unterreif geerntete, unverletzt pralle Oliven.
Es geht ihr damit um freie Fettsäuren, die Peroxidzahl, um Polyphenole und um das berühmte Tocopherol. Die Prozentzahl der freien Fettsäuren ist ein Indikator für die Gesundheit und Frische der verwendeten Oliven. Je geringer, weniger als 0,3 Prozent gilt als gut, desto besser. Die Peroxidzahl ist ein Maß für den Oxidationszustand. Je tiefer ihr Wert, desto frischer das Öl; sie gibt auch Auskunft über unerlaubt zugesetztes raffiniertes Öl. Der Gehalt an Polyphenolen und Tocopherol ist ein Maß für die Qualität eines Öl: Je höher ihr Gehalt, desto wertvoller und haltbarer ist ein Öl, um so schärfer, intensiver und bitterer schmeckt es dann aber auch.
Gutes, frisches Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, hauptsächlich aus gebundenen Fettsäuren, sogenannten Triglyceriden. Zudem enthält es neben Chlorophyll, dem grünen Farbstoff oben im Bild, geringe Mengen an Phospholipiden, Carotinoiden, α-Tocopherol und Vitamin A, sowie Antioxidantien, denen gesundheitliche Relevanz zugeschrieben wird.
Anders als immer wieder (falsch) verlautbart, enthält hochwertiges Olivenöl keine relevante Menge an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, aber, wenn es seriöser Quelle entstammt, als reines Naturprodukt gut 75 % einfach ungesättigte (Omega-9), 9 % mehrfach ungesättigte und 14 % gesättigte Fettsäuren. All diese positiven Fakten könnten doch auch Sie mal dazu verführen, sich an ein hochwertiges Olivenöl zu wagen ...
Inhalt: 0.5 l (46,00 €* / 1 l)