Bonnat Chocolatier

Seit die EU im Jahr 2003 die Schokolade ruinieren wollte, in dem sie billige Pflanzenfette zur Herstellung erlaubte, statt weiterhin ausschließlich die teure Kakaobutter zuzulassen, feiert hochwertige Schokolade heute eine unerwartete Renaissance. Noch nie war edle Schokolade so gut, noch war sie so beliebt, noch nie haben sich ganz normale Menschen so sehr mit Schokolade und deren Qualität beschäftigt, wie heute. K&U war auch in Sachen Schokolade seiner Zeit voraus. Weit vor dem Trend zur edlen Bitterschokolade importierten wir 1997 als erste in Deutschland die damals revolutionär neuen Plantagenschokoladen des Italieners Gianluca Franzoni, die heute unter dem Namen »Domori« zu den drei, vier besten der Welt gezählt werden. 

Heute setzen wir auf ein Handwerk, das es so nur in Frankreich gibt, bzw. das von Frankreich aus in den letzten Jahren wieder die Welt erobert hat, den Chocolatier. Frankreich (und nicht die Schweiz) ist das Land auf der Welt, wo die meisten Kakaobohnen zu Schokolade verarbeitet werden, denn im Mutterland der Patisserie genießt Schokolade großen Respekt, dort ist sie noch nicht zur billigen Industrie-Süßware verkommen. Dort gibt es eine kleine, noch richtig traditionell arbeitende Schokoladenmanufaktur, die sich in Familienbesitz befindet und unter Kennern legendären Ruf genießt: »Bonnat Chocolatier« in Voiron, im Südosten Frankreichs. Félix Bonnat eröffnete dort Ende des neunzehnten Jahrhunderts ein Café, das noch heute im Originalzustand existiert und noch immer von Familie Bonnat betrieben wird; er erlag bereits 1884 dem Reiz der unterschiedlichen Herkunft der Kakaobohnen und wurde so zum ersten Chocolatier der Welt, der Plantagen-Kakao importierte, den er zu Schokoladen nach Herkunft getrennt sortenrein fertigte und anbot. Heute leiten Stéphane Bonnat, unterstützt von seiner Mutter Nicole und seinen Schwestern Flavie und Cécile, den Familienbetrieb in vierter Generation (oben in Bildmitte). 

Kakao ist eine Wissenschaft. Wie beim Wein gibt es auch beim Kakao enorme Unterschiede zwischen den Anbaugebieten, den Sorten und der Art des Anbaus. Kakao ist also nicht gleich Kakao, Qualität und Geschmack der Kakaobohnen variieren erheblich. Diese Unterschiede kommen aber erst nach dem Rösten in ihrer ganzen Vielfalt zum Vorschein. Erst das schonende Rösten erschließt die Fülle der Aromen. Nach dem Rösten werden die Bohnen geschält und sortiert. Es folgt das Mahlen der Bohnen und dann das sogenannte »Conchieren«, das Kneten und Verrühren zur Kakaomasse, das bei Bonnat langsam und schonend über einen langen Zeitraum geschieht. Das Ergebnis ist eine geschmeidige, hoch aromatische Paste, die je nach der gewünschten Geschmacksrichtung modifiziert, also z. B. mit anderen Sorten oder Gewürzen, zu »geheimnisvollen Mischungen« verarbeitet werden kann. Die Zusammensetzung und die sensiblen Details der Verarbeitung sind Betriebsgeheimnis. Wie beim Wein können Qualität und Aroma der Kakaos von einem Jahr zum anderen deutlich variieren. Um hochwertige, unmanipulierte Natur-Kuvertüre zu erhalten, bedarf es deshalb profunden handwerklichen Könnens, einer Menge Erfahrung und viel Wissen um die Eigenschaften der verschiedenen Kakaosorten und Herkünfte, sowie der Chemie ihrer Verarbeitung.

Bonnat ist einer der wenigen verbliebenen Chocolatiers der Welt, der in keiner einzigen Schokolade Soja-Lezithin verwendet. Es wird üblicherweise als Emulgator zugesetzt, um die Schokolade schneller verarbeiten zu können. Bonnat ist auch einer der wenigen Chocolatiers, der die gesamte Verarbeitung, von der Röstung der rohen Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade, vollständig selbst handwerklich absolviert und garantiert. Bonnat ist bis heute der einzige Chocolatier der Welt, dessen gesamtes Schokoladenprogramm koscher zertifiziert ist.

Um all das gewährleisten zu können, ist Stéphane Bonnat regelmäßig vor Ort unterwegs. Er kennt seine Lieferanten in Südamerika alle persönlich, arbeitet mit kleinen Bauern zusammen, kennt die Plantagen, die ihn meist direkt beliefern und hat viele Projekte zur Förderung der Infrastruktur und zur Verbesserung der Lebensbedingungen (wie z. B. in Haiti) mitinitiiert. Er fertigt seine Schokoladen ausschließlich aus Spitzen-Kakaosorten, die er auf den besten Plantagen der Welt ebenso kauft, wie er sie von kleinen bäuerlichen Produktionsgemeinschaften bezieht, die er persönlich besucht, um die von ihm geforderte Qualität gewährleisten zu können. Manche alten Varietäten, die schon als ausgestorben oder vergessen galten wie die brasilianische »Maragnan«, verdanken seinem Engagement vor Ort ihr Überleben bzw. ihre Renaissance auf dem Markt. Schokolade auf die Spitze getrieben. Aus Leidenschaft und in stolzer Handwerkstradition. Dafür steht »Bonnat Chocolatier«, eine kleine aber feine Manufaktur, deren Belegschaft wir Ihnen oben im Bild vorstellen.  

Hier ein sehenswertes Video von und über Stéphane Bonnat