Falcone Natural Wines

Marco Falcone

Wenn Naturwissenschaftler sich des Themas Naturwein annehmen, kann man davon ausgehen , daß dieser besonders ausfällt. Falcones rote Cesanese sind eine Entdeckung, die für das immense Potential steht, das in dieser und vielen anderen unbekannten autochthonen Rebsorten Italiens schlummert...

Region: Latium

Betriebsgröße: 3 Hektar

Bewirtschaftung: Biodynamisch

Rebsorte: Cesanese d´Affile

Boden: Lehmige Vulkanasche mit Tuff

Marco Falcone ist ein Mann mit überraschend vielen Fähigkeiten. Der aus dem südlichen Kalabrien stammende Wahl-Römer ist ein Winzer, wie auch wir ihn nicht oft antreffen. Wir trafen uns zum ersten Mal auf einer kleinen lokalen Naturweinmesse auf der Suche nach Weinen aus der alten autochthonen roten Rebsorte Cesanese. Er hatte sie im Programm. Im Gespräch mit Marco Falcone und seiner Frau erweisen sich die beiden als außergewöhnlich kompetente und interessante Gesprächspartner, die über ihre Böden und deren Einfluß auf den Charakter ihrer Weine so gut informiert sind, wie über deren Mikrobiologie und Chemie, die sie präzise erklären können. Wir wundern uns, denn derart profundes naturwissenschaftliches Wissen ist unter Winzern selten, unter Naturweinwinzern kaum existent. Entsprechend spannend, originell und höchst elaboriert sind ihre Weine, die den Charakter ihrer ungewöhnlichen Rebsorte eindrucksvoll unter Beweis stellen und alles, was wir bis dahin an Cesanese-Weinen getrunken hatten, aus der Bahn werfen.

Wir verabreden uns zu einem Besuch auf ihrem Weingut 50 km östlich von Rom. Es liegt in der Nähe von Piglio, einer abgelegen ländlichen Ortschaft in landschaftlich reizvoller Hügellandschaft am Fuße der 2000 m hohen Monte Ernici, die zum Apennin gehören. Alte Kulturlandschaft. Oliven, Obstbäume, Kastanien, viel Gemüseanbau auf kleinen Parzellen, dazwischen immer wieder Wein.

Hier treffen wir uns mit den beiden und staunen, wie winzig ihr Weingut ist. Und jetzt erfahren wir auch, warum die beiden so profunden naturwissenschaftlichen Hintergrund besitzen: Marco Falcone ist Professor für Infektionskrankheiten an der Universität von Pisa, an der auch seine Frau als Medizinerin arbeitet. Er begann sein Studium an der Universität »La Sapienza« in Rom, wo er auch einige Jahre forschte, und wechselte dann nach Pisa, um als einer der führenden Infektiologen Europas während der Covid-Pandemie als »der italienische Drosten« im dortigen Fernsehen seine Statements abzugeben. Er ist zudem Präsident der europäischen ESCMID-Gruppe für Infektionen bei älteren Menschen und insofern auf europäischer Ebene mit vielen Berufskollegen in allen EU-Ländern eng verbunden..

Und jetzt stehen wir hier diesem bekannten, uns aber völlig unbekannten Wissenschaftler gegenüber, duzen uns und sprechen über Wein!

Es stellt sich heraus, daß die beiden ihr Leben zwischen den Labors der Universität und ihren geliebten Weinbergen verbringen. Ursprünglich hatten die beiden vor, irgendwann (standesgemäß) ein Weingut in der Toskana zu kaufen. Dann entdeckten sie 2009 bei einem Ausflug zufällig die Region um Piglio und Frosinone. Die noch sehr ursprüngliche Landschaft dort gefiel ihnen so gut, daß sie mit der Suche nach einem Stück Land begannen, auf dem sie einen Weinberg anlegen wollten. Marco begann sich als passionierter Weintrinker intensiv mit der lokalen autochthonen roten Rebsorte Cesanese del Piglio zu beschäftigen. Ihrem offensichtlichen Potential, von dem er absolut überzeugt war, wollten sich die beiden mit ihrem kleinen Weingut widmen.

2010 konnten sie tatsächlich 1,5 Hektar an einem für den Weinbau besonders geeigneten Hang am Fuße der Monte Ernici kaufen. Dort wird seit Jahrhunderten traditionell Weinbau betrieben, ihre Parzelle allerdings war vor vielen Jahren schon aufgegeben worden.

2011 setzten die beiden dort den ersten Spatenstich zur Vorbereitung der Pflanzung, die 2012 in einer Dichte von 5.800 Rebstöcken pro Hektar erfolgte. Visionär setzten die beiden Wissenschaftler dabei schon damals auf genetische Diversität, pflanzten nicht nur fünf verschiedene Cesanese-Klone, die vom Institut für Önologie in Velletri ausgewählt worden waren, sondern auch eine besonders kleinbeerige, dickschalige Variante, »Affilano« genannt, aus einer Massenselektion der renommierten französischen Baumschule Guillaume.

2014 pflanzten sie einen halben Hektar auf einer speziell geeigneten Lage inmitten von Obstbäumen in einer Dichte von 9000 Reben pro Hektar in der im Süden Italiens traditionellen Buschform, die in der Region um Piglio aber nicht üblich ist, weil Boden und Reben so nur mit einer kleinen Motorhacke und ausschließlich von Hand bearbeitet werden können.

2015 begannen Falcones mit der ersten Ernte und der entsprechenden Weinbereitung, um das Potential ihrer Rebsorte auf den verschiedenen Lagen und Böden verstehen zu lernen. 2017 begannen sie dann die Trauben zu keltern und auszubauen, um deren Wein ab dem Jahr 2020 auf den Markt zu bringen.

Interessantes Detail: Wir werden immer wieder von »Wissenschaftlern« angeschossen, weil wir uns mit der Biodynamik beschäftigen, die sie für esoterischen Unsinn halten.

Der renommierte Mediziner, Mikrobiologe und Infektiologe Marco Falcone lernt 2015 Michele Lorenzetti kennen, einen der bekanntesten Berater für biodynamische Bewirtschaftung Italiens. Marco ist beeindruckt und beginnt unter Lorenzettis Leitung die Umstellung auf biodynamische Landwirtschaft. Die Ergebnisse überzeugen ihn so, daß er 2016 auch mit der von Lorenzetti vorgeschlagenen schrittweisen »Entwöhnung« vom Edelstahltank und dem Holzfaß beginnt und sich der Weinbereitung und dem Ausbau der Weine in Terrakotta-Amphoren zuwendet. Heute hat er Steingutamphoren aus Georgien, aus Impruneta in der Toskana und aus der Region Torrejoncillo-Caceres in Spanien in Verwendung. Zu seiner Beschäftigung mit der Biodynamik meint er: »Michele Lorenzetti hat mich dazu gebracht, einen Weinbau zu entwickeln, der menschliche Eingriffe weitgehend

überflüssig macht und es so dem Boden und der Rebe überlässt, sich unter bestmöglichen Bedingungen auszudrücken.«

Marco und seine Frau haben keine Angestellten. Sie kümmern sich persönlich um die Bewirtschaftung ihrer drei Hektar, machen vom Rebschnitt über die Ernte bis zur Weinbereitung alles selbst. Die Arbeit mit den Amphoren hat sich aber als sehr aufwendig erwiesen, denn vom Befüllen bis zum Um- und Abfüllen muß jeder Schritt von Hand erfolgen. Doch Falcones haben ihr Ziel, auf ihren drei unterschiedlichen Lagen die altehrwürdige Cesanese del Piglio in charakteristisch unterschiedlichem Charakter zu interpretieren, schneller erreicht als gedacht.

So haben sie den Cesanese, zusammen mit einigen anderen Winzern in der Region, zu neuem Leben erweckt. Immerhin füllte die vermutlich sehr alte historische rote Rebsorte des Latium über Jahrhunderte hinweg die Keller des römischen Adels, der schon damals ihre großartigen Eigenschaften rühmte. Erstmals findet man eine schriftliche Erwähnung der Rebsorte im Jahr 1600 mit einer Beschreibung ihrer geschmacklichen und medizinischen Eigenschaften. Durch die Reblaus verschwindet die wertvolle Sorte dann Ende des 19. Jahrhunderts aus den Weingärten östlich von Rom und gerät, wie so viele andere auch, in Vergessenheit. Schön, daß sie wieder entdeckt wurde und nun im Charakter der Vielfalt ihrer vulkanischen Böden an ihre große Vergangenheit anknüpfen kann.

Eine Entdeckung unbedingt wert.

Weinbau in alter Kulturlandschaft. Eine Bildergalerie

Keine uniforme Monokultur, sondern kleine, in die Landschaft eingefügte Parzellen inmitten traditioneller Mischkulturen von Obst- und Nussbäumen, Eß-Kastanien, Gemüse, Getreide und Oliven. Keine schweren Maschinen, keine Pestizide, keine Bewässerung. Regenerativer Anbau für Naturwein neuer Generation.

Das »neu« steht dabei für den Respekt vor der Jahrtausende alten Kultur des Weinbaus, die dafür sorgt, daß diese Naturweine frei von den Fehlern so vieler die Natur im Namen führenden Weine sind. Marco Falcone und seine Frau greifen als Naturwissenschaftler nicht ein in die Mikrobiologie und Chemie ihrer Weine. Sie setzen auf minimalen Pflanzenschutz durch maximale Biodiversität, verzichten auf Eingriffe oder Zusatzstoffe im Keller, schwefeln ihre Moste und Weine nur wenn wirklich nötig und setzen auf mikrobiologische Stabilität ihrer Weine durch regenerative Bewirtschaftung und Weinbereitung in Amphoren.

Die braunen Blätter im Laubwerk auf einigen Bildern deuten auf unterschiedlichen Befall mit falschem Mehltau hin (Peronospora), der hier erst spät im Jahr einsetzt und deshalb Ertrag und Reife kaum beeinflußt. Falcones schneiden die Triebe ihrer Rebe nicht ab, sie »gipfeln« nicht, sondern binden sie oben entlang der Reben von Hand zu langen Girlanden zusammen. Dadurch verändert sich das Hormonsystem der Rebe, das Blattwerk wird ohne Ausdünnung lichter, die Blätter fester, der Befall mit Mehltau weniger intensiv. Neues Denken und Handeln auf der Basis uralten Erfahrungswissens, das die Rebe und deren Bewirtschaftung im Fokus hat, nicht die Machart und den Ausbau im Keller. Im Gespräch mit den beiden Wissenschaftlern erweist sich, daß ihre lokalen Erfahrungen in Vielem dem bisherigen Denken der offiziellen Lehre widersprechen.

Das Weingut

Falcones abseits aller Touristenpfade im östlichen Hinterland von Rom gelegenes winziges Weingut verzichtet auf aufgeplustertes Geltungsbedürfnis. Kein Macho-Größenwahn, keine Hochglanz-Vinothek, dafür schlichter Pragmatismus.

Was braucht ein kleines Naturweingut schon außer Raum für Ausbau und Reife, die hier viel Zeit in Anspruch nehmen? Die Verarbeitung der Trauben erfolgt unter den Vordächern, der Ausbau der Weine weitgehend in den Amphoren. Wohltuende Bescheidenheit im Äußeren, dafür geballte Kompetenz, Leidenschaft und handwerkliches Können im Inneren.

Der Weinbau

Wenn man Weingüter besucht, wird einem immer der Keller vorgeführt. In die Weinberge geht man selten, weil die Winzer wissen, daß die meisten Besucher nicht wissen, worauf sie dort achten müssen. Dabei sind die Art der Bewirtschaftung, der Zustand der Böden, die Form der Reberziehung und die Idee hinter dem Laubwerk harte, nicht zu manipulierende Qualitätskriterien, die sehr viel mehr über Philosophie und Qualitätsanspruch eines Betriebes aussagen, als der Gang durch den Keller.

Falcones Parzellen sind mit maximal diverser Genetik in hoher Dichte bepflanzt. So werden die Reben in Verbindung mit Dauerbegrünung gezwungen, tiefer zu wurzeln, sind weniger Trockenstress gefährdet und können so von der Nährstoff- und Wasserversorgung der vulkanischen Böden profitieren. Beim Gang durch die Rebzeilen fällt auf, wie diese vor Mykorrhiza-Kulturen buchstäblich zu federn scheinen. Falcones großer Cesanese »5/Dodici« stammt aus einer Parzelle, in der die Reben wie die Fünf auf dem Würfel gepflanzt wurden, damit jeder einzelne Stock die identische Belüftung und Lichtausbeute erhält. Visionärer Weinbau nach wissenschaftlicher Hermeneutik.

Die Rebsorte

Cesanese di Affile, eine kaum mehr bekannte, aber hochwertige und anspruchsvolle rote Rebsorte, die im Latium historisch zu Hause ist. Sie ist überaus produktiv, mag es kühl und braucht lange, gleichmäßige Reifezeit am Stock, weil sie aromatisch schlecht ausreift, denn ihre Beeren sind klein und dickschalig. Die vulkanischen Böden und die Höhenlage bei Falcones bieten beste Wachstumsbedingungen, denn die Rebsorte stellt an Lage, Bewirtschaftung, Anbau und Winzer hohe Anforderungen, weshalb ihre Anbaufläche rückläufig ist. Es hat lange gedauert, bis das Potential dieser alten, in hochdiverser Genetik existierenden Rebsorte wiederentdeckt wurde. Ihre Weine fallen in Stil und Charakter entsprechend unterschiedlich aus, was ihre Chancen auf dem Markt nicht unbedingt erhöht.

Falcones Cesanese sind kraftvoll und körperreich, konzentriert und dicht. Dunkelwürzig intensiv duften sie nach reifen Maulbeeren und Piment. Seidig und kühl wie große Burgunder aus der Zeit vor der Kunstdünger-Katastrophe wirken ihre Gerbstoffe im Mundgefühl. Kraftvoll in der alkoholischen Substanz. Aromatisch herbstlich getönt in barocker Geschmeidigkeit. Konzentriert muskulös in der Gerbstoff-Physis, die an den piemontesischen Nebbiolo erinnert. Cesanese. So spannend, wie edel und potent.

Der vulkanische Boden

Die tiefgründige, eisenhaltig rote Vulkanasche aus dem Auswurf längst erloschener Vulkane, die die Berghänge in Piglio geomorphologisch prägt, ist nährstoffreich und fruchtbar. Im Laufe der Jahrtausende sammelte sich hier, am Fuß der Ausläufer der Abruzzen, vulkanisches Auswurfmaterial in dicken Ablagerungen an, die durch Erosion noch mächtiger wurden. Sie verleihen den Böden an dem Berghang, an dem Falcones kleines Weingut liegt, ganz andere Eigenschaften als sie jener karge Vulkan-Tuff liefert, der die Böden weiter unten im Tal dominiert.

Die Weine fallen deshalb hier signifikant anders aus. Der leicht lehmige, Feuchtigkeit gut speichernde, locker nährstoffreiche, mit zahlreichen Steinen unterschiedlichster Mineralien aus dem Auswurf durchsetzte Boden bei Falcones sorgt mit seiner tiefgründigen Morphologie für kraftvoll samtig präsente Gerbstoffe in feinstrukturiert kühlem, mineralisch gewürztem Mundgefühl. Ihren vulkanischen Ursprung machen die Weine in herbstlich rauchiger Aromatik im unverwechselbaren Charakter ihrer Rebsorte und Herkunft so prägnant erlebbar.

Rückbesinnung auf das Handwerk

Falcones haben ihre Parzellen in hoher Dichte von bis zu 9000 Rebstöcken pro Hektar gepflanzt. Deren Bewirtschaftung kann nur manuel erfolgen. Marco Falcone absolviert sie mit diesem Handgerät aus den 1950er Jahren, mit dem er die Winterbegrünung zwischen den Rebzeilen untermulcht und den Boden für den Regen des Frühjahrs wurzelschonend öffnet. Das gilt vor allem auch für Falcones beste Parzelle, die mit Buschreben bestockt ist (»Alberello«). Einzeln stehenden Rebstöcken ohne Drahtrahmen. Einer historischen Reberziehungsform, die sich in den Klimata des Mittelmeerraumes besonders bewährt hat.

Unmittelbar nach der Lese trennen Falcones die Beeren vom Stielgerüst der Trauben, um sie von Hand in die Amphoren zu füllen. Dort extrahieren sie dann bis zu 12 Monate lang ihre Gerbstoffe und aromatischen Informationen. Wenn die Gerbstoffe entsprechend polymerisiert sind, also weich und präsent schmecken, werden die »ausgelutschten« Beerenschalen in eine traditionelle Korbpresse gefüllt, um die Feststoffe schonend vom Wein zu trennen. Dabei setzt die Korbpresse Wein und Preßgut mehr Sauerstoff aus als moderne Hydraulikpressen, was die Qualität der Gerbstoffe positiv beeinflußt.

Als Naturwissenschaftler sehen Falcones die Weinbereitung aus anderer Sicht als die Winzer. Sie versuchen sie biologisch und chemisch so respektvoll wie möglich zu absolvieren und haben sich deshalb zur Weinbereitung in Amphoren entschlossen. Dort vergären sie ihre Moste bei Umgebungstemperatur spontan und lassen die Beerenschalen ohne Eingriffe über Monate extrahieren. Die fertigen Weine reifen dort so lange, bis ihre Gerbstoffe und Aromatik die gewünschte Qualität erreicht haben. Sie werden dann ohne Schönung, ohne Filtration und ohne zusätzliche Schwefelung schonend auf Flasche gefüllt. Handwerk.

Weinbereitung in der Amphore

Marco Falcone lernt 2015 den biodynamischen Fachberater und Önologen Michele Lorenzetti kennen, der schon einige der besten Betriebe Italiens auf dem Weg in die Biodynamik begleitet hat. Mit ihm geht auch er die Umstellung auf biodynamische Bewirtschaftung an. Lorenzetti ist es auch, der ihn nach der Lese 2016 mit der Idee konfrontiert, die prägnante Gerbstoffstruktur der Cesanese durch entsprechenden Ausbau in Terrakotta-Amphoren zu harmonisieren. Falcone beschäftigt sich mit der Physik der Gerbstoffe, verabschiedet sich von Holz und Stahl und kauft Amphoren aus Georgien, aus Impruneta in der Toskana und aus der spanischen Region Torrejoncillo-Caceres. Den Jahrgang 2017 verarbeitet er erstmals in ihnen und die beiden finden ihre vermutete Bestätigung: Die ursprünglich spröden Gerbstoffe der Weine bleiben präsent spürbar, wirken aber harmonisch und kühl im Mundgefühl; durch den längeren, aber schonenderen Maischekontakt beweisen die Weine prägnante Mineralität und expressive Aromatik, haben an Charakter und Eigenart gewonnen und erweisen sich zudem als überraschend stabil gegenüber Oxidation, obwohl sie ohne Schwefelzugabe verarbeitet wurden.

Die Verarbeitung in den überirdischen Amphoren stellt sich aber als äußerst aufwendig heraus und so beschließen Falcones, einen Teil ihrer Amphoren auf dem Platz vor ihrem kleinen Weingut einzugraben, bedeckt mit einem Deckel aus Holz, geschützt von einer abschließbaren Stahlplatte. Ein ungewohnter Anblick in einem Weingut.

Marco Falcone vor einer seiner großen Amphoren. Ein eindrucksvoller Anblick. In der Handhabung aber unpraktisch, weil sie den Zugang nur von oben ermöglicht, was z. B. die händische Entfernung der Maische aufwendig macht. Deshalb bauen Falcones ihre Weine neuerdings in unterirdisch eingegrabenen Amphoren aus, die besseren Zugang und konstante Temperatur garantieren und sich leichter befüllen, entleeren und reinigen lassen.

Warum Amphoren? Ihr natürliches Material ist weitgehend gasdicht, was schwefelfreien Ausbau möglich macht. Sie können über Jahrzehnte verwendet werden. Ihr basischer Ton sorgt für schonend natürliche Entsäuerung der eingelagerten Moste und Weine durch Weinstein-Ausscheidung. Langer Maischekontakt ohne Eingriffe von außen garantiert schonende Extraktion der Gerbstoffe und Aromen. So entsteht hier ein unverwechselbares Mundgefühl.

Je nach Beschaffenheit der Beerenschalen entscheiden Falcones ob sie die Trauben mit Stiel und Stängel vergären oder, wie hier, nur die vom Stielgerüst abgetrennten Beeren vergären und extrahieren. Was bei ihnen bis zu 45 Tagen dauern kann. Anschließend holen sie die Beerenschalen aus der Amphore, während der fertige Wein bis zu einem Jahr unberührt, aber wohlkontrolliert, so lange in der Amphore reift, bis sie seine Gerbstoffe und Aromen für füllfertig halten.