Frederiksdal Kirsebærvin A/S

Die »Traube des Nordens« wird sie genannt, die kleine schwarze, dickschalige Sauerkirsche, die Dänemark weltberühmt machte durch den Kirschlikör »Cherry Heering« der Firma Peter F. Heering, die Stevnsbær-Kirsche.

Sie ist schwer zu ernten, liefert je nach Jahrgang stark schwankende Erträge und ist ob ihrer dicken Schale nicht zum Verzehr geeignet. Trotzdem wird sie auf der kleinen dänischen Insel Lolland angebaut. Dort scheint das Klima ideal zu sein für sie. Das Meer reflektiert die Sonne, die Winter sind mild und kurz, das Frühjahr beginnt früh und so reift diese spezielle Frucht dort in einer besonders langen Wachstumsperiode zwischen Blüte und Ernte so perfekt aus, daß sie eine aromatische Intensität und Komplexität erreicht, die ihr keine andere Kirsche der Welt streitig zu machen versteht.

Harald Krabbe (links unten im Bild), Agrarökonom mit internationaler Ausbildung und Besitzer des Gutes Frederiksdal im Norden der Insel Lolland, belieferte die dänische Likörindustrie über viele Jahre mit seinen Stevnsbær-Kirschen. Er baut die vermutlich beste Kirsche der Welt immerhin auf 44 Hektar an. Als auch in der dänischen Likörindustrie die Betriebswirtschaft die Qualität besiegt und billiges Obst aus dem Osten Verwendung findet, steht er quasi über Nacht vor dem Nichts.

Zwei Freunde sorgen durch Zufall anläßlich eines abendlichen Diners für die Rettung. Der Journalist Morten Brink Iwersen und der Koch Jan Friis-Mikkelsen, beide engagierte Weinbegeisterte mit weitem Horizont, setzen ihm den Floh ins Ohr, aus den Kirschen Wein zu bereiten. Sie beginnen zu experimentieren und stellen fest, daß die dicke Schale der Stevnsbær-Kirsche für unerwartet strukturelle, aber auch aromatische Komplexität in Saft und vergorenem Wein sorgt, die einen ganz besonderen Kirschwein außerhalb jeglicher bisher bekannter Kategorien möglich zu machen scheint.

Um die nicht einfache Gärung des Kirschsaftes beherrschen zu lernen, beschäftigten sie sich intensiv mit der Chemie der Sauerkirsche. Die weist enorm hohe Säure aus, die neben geringer Konzentration an Zitronensäure, Chinasäure, Isocitronensäure, Fumarsäure, Bernsteinsäure und Oxalsäure fast ausschließlich aus Äpfelsäure besteht. Sie gilt es in der Bereitung des Kirschweines zu beherrschen. Sie lernen, daß das intensive Aroma des Sauerkirschsaftes hauptsächlich aus Terpenalkoholen wie Linalool und Eugenol besteht, was das gutem Rotwein verblüffend ähnliche Spektrum im Aroma ihrer Weine erklärt, daß aber auch Benzylaldehyd, sowie diverse Ketone und Ester für die enorme Intensität und Ausprägung des Aromas in ihrem KIrschwein verantwortlich sind. Die Anthocyankonzentration, also die Intensität der Farbausbeute und der Farbtönung, sowie der Polyphenolgehalt der Stevnsbaer-Kirsche sind die höchsten unter allen Kirschen, ihr Saft zeigt auch im Vergleich mit anderen Früchten höchste antioxidative Kapazität, was die drei Kirschweinforscher darin bestätigt, mit ihren Versuchen fortzufahren. Mit Jens Heinemeyer engagieren sie einen versierten Önologen, der ihrem Projekt zum entscheidenden Durchbruch verhilft.

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Harald Krabbe kümmert sich um Pflege und Bearbeitung der Plantagen, die Ernte der Kirschen und zusammen mit Morte Brink Iwersen, Jan Friiss-Mikkelsen und Jens Heinemeyer auch um den Weinausbau. Jens Heinemeyer gelingt es in zahlreichen Versuchen, die Prozesse traditioneller Weinbereitung der Herstellung des Kirschweines anzupassen, was sich aufgrund der speziellen Chemie der Stevnsbær-Kirsche, die hier fast ausschließlich Verwendung findet, schwieriger gestaltet als gedacht. Seit 2006 erfolgt die Verarbeitung der Kirschen analog zur Rotweinbereitung: Die Früchte werden eingemaischt und in traditioneller Maischegärung zu einem dunkelfarbigen Wein verarbeitet, unter anderem auch mittels »macération carbonique«, Ausbau auf der Hefe (sur lie) und langer Reifung in Barriques oder Tonneaus. Nur der große »Rancio« von Frederiksdal reift draußen im Freien in Glasballons (siehe Bild oben rechts). Er bringt einen sehr speziellen großen Kirschwein hervor, der eindrucksvoll das antioxidative Potential der Früchte unter Beweis stellt und bisher noch jede und jeden zum Staunen gebracht hat.

Was hier über die Jahre aus der Not entstand, ist alles, nur kein normaler Kirschwein. Harald Krabbe und seine Freunde haben ein einzigartiges Original geschaffen, das kein Rotwein ist, kein Süßwein, kein Portwein, kein Frucht- oder Obstwein, sondern ein Wein aus einer speziellen Sauerkirsche, der es an Komplexität, Charakter und Trinkvergnügen mit jedem seriösen Rotwein der Welt aufnehmen kann. Frederiksdal produziert ihn in verschiedenen Varianten, keine gleicht der anderen, jede steht für sich, zeigt eine bestimmte Seite der Frucht und der Machart.

Frederiksdal Kirsebærvin duftet intensiv und tiefgründig. Auf Wein aus Kirschen kommt man nur, wenn man es weiß. Er erinnert in Duft, Anmutung und Geschmack an richtig großen Rotwein wie z. B. konzentrierten, geschmeidigen Cabernet Sauvignon, schmeckt trotz feiner Süße durch den hohen Phenolgehalt der Früchte erstaunlich trocken und der Ausbau in kleinen Holzfässern verleiht ihm seriöse Struktur mit profundem Rückhalt und großartiger Gerbstoffqualität. Ein einzigartiges, originelles Geschmackserlebnis, das besonderes Trinkvergnügen garantiert.    

> Hier ein Video über das legendäre Fruchtweinfestival auf dem dänischen Landgut Frederiksdal auf der Insel Lolland. <