Azienda Agricola ARTE

Weizen, eine der ersten vom Menschen domestizierten Nutzpflanzen, ist heute einer der Hauptbestandteile unserer Ernährung. Durch Züchtungen hat man im Laufe der Jahrhunderte versucht, die Widerstandsfähigkeit des Weizens gegenüber Krankheiten zu erhöhen, seine Reifegeschwindigkeit zu beeinflussen und den Ertrag zu steigern. Die moderne Agrarindustrie fragt aber weder nach genetischer Diversität noch nach Geschmack oder Nährstoffgehalt, ihr geht es ausschließlich um Quantität in der Produktion und um Effizienz in der Verarbeitung, weil die Konsumenten angeblich nur den billigsten Preis akzeptieren. Also wird billig produzierter Weizen um den halben Globus verschifft. Er kommt heute vor allem aus Kanada, Russland, der Ukraine, Usbekistan oder Aserbeidschan nach Europa.

50 Jahre übermäßigen Einsatzes von Stickstoffdünger und Herbiziden, bei gleichzeitig immer eingeschränkteren Fruchtfolgen, haben im konventionellen Weizen-Anbau zu vielfältigen Pilzinfektionen geführt, die zum ernsthaften Problem geworden sind. Nicht fachgerechter Anbau, ungeeignete Fruchtfolgen, vor allem aber falsche Lagerung, z. B. auch während des Transportes, können zur Bildung von Fusarien-Pilzen führen, die im Stoffwechselprozess kanzerogene Pilzgifte, die sogenannten Mykotoxine, bilden. Sie sind gegen Hitze beim Kochen ebenso resistent, wie gegen alle synthetischen oder natürlichen Bekämpfungsmittel. Inzwischen warnt die WHO vor dem zu häufigen Verzehr von Getreideprodukten aus Weizen, weil in Anbetracht der riesigen Importmenge die eigentlich notwendigen Qualitätskontrollen nicht realistisch durchführbar sind. 

In den letzten Jahren wurde Weizen verstärkt mit Intoleranzen und Zöliakie in Verbindung gebracht. Jüngste Studien legen einen Zusammenhang dieser Befunde mit besagten Mykotoxinen nahe. Sie befallen das Getreide unter bestimmten Bedingungen, können sich während der Reifezeit direkt an der Ähre, vor allem aber auch später während der Lagerung bilden und entwickeln. Deshalb ist auch die Biobranche nicht vor ihnen gefeit. Mykotoxine sind bereits in geringsten Mengen für den Menschen giftig. Deshalb hat die Europäische Union Grenzwerte definiert, die in der menschlichen Nahrung toleriert werden können. Für Erwachsene sind das 750 ppb (Teile pro Milliarde), für Kinder 200 ppb (Teile pro Milliarde).

Zu wenig Sonne und Feuchtigkeit im Anbau, Wärme und hohe Luftfeuchtigkeit während der Lagerung scheinen für die Entwicklung von Schimmelpilzen, die Mykotoxine produzieren, von entscheidender Bedeutung. Neben der synthetischen Düngung, Intensiv-Anbau und nicht adaptierten Sorten spielt also der klimatische Jahresverlauf für deren Entstehung ebenso eine Rolle, wie die Anbauregion. Studien zufolge sind Süditaliens angestammte Getreidesorten dank Sonne und trockenen Klimas weitgehend frei von Mykotoxinen (entsprechende Analysen haben wir vorliegen).

In Anbetracht dieser Problematik haben wir beschlossen, den Weg zwischen der Pasta auf Ihrem Teller und dem Produzenten so kurz und transparent wie möglich zu machen. Wir beziehen unsere Nudeln nur noch von Produzenten, deren verwendetes Getreide sprichwörtlich vor der Haustür wächst, die ihre Nudeln also aus eigenem Getreide produzieren. Die absolute Ausnahme in Italien. Unsere Nudeln werden tatsächlich alle aus traditionellen regionalen Weizensorten gefertigt, wobei wir biologisch zertifiziert kultivierten Anbau bevorzugen, und sie stammen immer aus moderner, aber traditioneller italienischer Pasta-Kunst, die Ihrem Produkt Respekt entgegenbringt, was man unverkennbar riechen und schmecken kann.

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Massimo Borelli steht dafür. Der so umtriebige wie ambitionierte Landwirt hat nach einem Jurastudium den landwirtschaftlichen Betrieb der Familie übernommen und betreibt auf seiner Azienda Agricola A.R.T.E. im süditalienischen Apulien eine Landwirtschaft, wie sie zukunftsorientierter kaum sein kann. Alle organischen Abfälle seiner zertifiziert biologischen Produktion wandern in die hauseigene Biogasanlage, wo sie durch anaerobe Vergärung in Biomasse umgewandelt werden. Die Anlage deckt inzwischen den Energiebedarf des 700 ha großen Betriebes bis auf seltene Spitzen vollständig ab. Die Gärreste werden dann als Bodenverbesserer und organischer Dünger wieder auf die Böden verteilt und eingearbeitet und schließen so den biologischen Kreislauf, mit dem Massimo Borelli nicht nur die Biodüngung seiner Böden gewährleistet, er wirkt damit auch der Boden- und Winderosion in der »Tavoliere delle Puglie« entgegen, jener riesigen Tiefebene, die schon zu Zeiten der Römer als »Kornkammer Italiens« bezeichnet wurde. Sie liegt zwischen den Gemeinden Cerignola, Trinitapoli, Margherita di Savoia und Manfredonia, ist auf der einen Seite vom Meer und den Salinen von Margherita di Savoia, auf der anderen Seite von Bergen umgeben.

Hier wird seit Generationen Hartweizen angebaut. 1915 soll genau hier die Geburtsstunde des legendären Hartweizens »Senatore Cappelli«, erkennbar an der charakteristisch schwarzen Ähre (siehe Bild ganz oben), geschlagen haben. Ihn baut Massimo Borelli heute auf über 150 ha biologisch zertifiziert an. Um seine Böden auf natürliche Weise mit den dafür notwendigen Nährstoffen zu versorgen, setzt er auf die alte, traditionell bewährte Fruchtfolge: Nach dem Hartweizen baut er Linsen an, dann diverse Bohnen, Kichererbsen, Flachs, Dinkel und Hanf, erst dann kommt wieder »Senatore Cappelli«, eine autochthone, alte lokale Hartweizensorte mit niedrigem Gluten- und hohem Proteingehalt, die eine Pasta ganz besonderer Geschmacksintensität liefert. Die Zwischenfrüchte bietet er je nach Produktion ebenfalls an (siehe unten).

Massimo Borelli hat sich auf den Anbau von »Senatore Capelli« spezialisiert. Auf den durch die Nähe zum Meer salzigen Böden von Margherita di Savoia liefert die Sorte aber nur niedrige Erträge, weshalb sie dort nicht mehr angebaut wurde. Weil ihr Proteingehalt ungewöhnlich hoch und ihr Glutengehalt niedriger ist, fordert sie zudem in der Nudelproduktion eine deutlich langsamere und schonendere Verarbeitung, was eine schnelle industrielle Fertigung ausschließt. Dafür hat die fertige Pasta nicht nur eine sensationelle Konsistenz, sie schmeckt auch so intensiv und würzig, daß sie ohne Salz im Kochwasser auskommt.

Die Fertigung

Arte-Nudeln sind Pasta Asciutta, werden also nur aus Hartweizengries und Wasser hergestellt. Massimo Borelli produziert in Candela im Dauni-Gebirge. Dort kann er das Quellwasser verwenden, das direkt aus dem Apennin fließt. Die Nudeln werden schonend langsam aus Bronze-Matrizen gezogen und bei sehr niedrigen Temperaturen (34-38°C) lange getrocknet. Massimo Borelli weiß, daß Sauberkeit und Zustand der Matrizen entscheidend sind für die Qualität seiner Nudeln. Sie bieten prompt eine Konsistenz, die elastisch und dicht ist im Biß, und verströmen einen Duft, der Erinnerungen an alte Zeiten auslöst. Wenn man das Kochwasser abgießt, steigt einem ein hinreißend reiner Duft nach frischem Getreide und warmem Brotteig in die Nase. Wenn man die Nudeln dann »nackig« probiert, staunt man über ihr Mundgefühl und ihre Textur, die weit über simplen »Geschmack« hinausgehen, und aromatisch an Kruste und Teig eines frisch gebackenen Bauernbrotes erinnern (mehr Qualitätskriterien für Pasta hier).

Die Nudeln der Az. Agr. ARTE sind vorbildlich nachhaltig erzeugte Pasta der Superlative. Geschmacklich sind sie kaum zu schlagen. Die eigentliche Sensation aber ist ihre Konsistenz, ihr Bißverhalten, ihre elastisch teigige Textur, die man fast schon sinnlich nennen kann. Und die originellen Formate Süditaliens, die man hierzulande kaum kennt, regen zu Küchenphantasien an, vor Ort widmet man jedem einzelnen Format eigene Zubereitungen. Da wird die Form zum Inhalt. Die wunderbare Vielfalt der Nudelformen, sie macht hier geschmacklich Sinn. Lassen auch Sie sich inspirieren! Wagen Sie mal mehr als immer nur Spaghetti. Diese Pasta-Formate liefern völlig neues Nudelvergnügen. Sie schreien förmlich nach einer Nudelküche abseits von Bolognese und Tomatensauce (Hinreichend Nudelrezepte finden Sie in Marcella Hazans legendärem Kochbuch-Klassiker). Weil Massimo Borelli auch am Herd ein Perfektionist ist, können Sie sich übrigens exakt an die von ihm angegebenen Garzeiten auf seinen Packungen halten. Damit Ihr Genuß von Pasta ARTE garantiert ist.