Societá Cooperativa Pastai Gragnanesi

Das Städtchen Gragnano südlich von Neapel gilt als eine der »Pasta-Wiegen« Italiens. Seine einzigartige Lage im Mulini-Tal ist dafür allerdings prädestiniert: Ständig weht hier eine leichte warme, feuchte Brise vom Meer her und das Tal wirkt wie eine Düse, ideale Voraussetzung zum Trocknen der Pasta auf offener Strasse, wie es früher, bevor man die industriellen Trockenkammern kannte, tatsächlich gemacht wurde. Schön langsam und unvergleichlich nachhaltig. Dazu betrieb der Fluß im Tal die Mühlen zum Mahlen des Getreides und lieferte auch das Wasser für den Pastateig.  

Die Lage war so ideal, daß es im 19. Jahrhundert in Gragnano 70 Pastahersteller gab. Heute sind es immerhin noch elf, von denen aber nur noch zwei Betriebe nach alten handwerklichen Methoden produzieren. Eine davon ist die Kooperative »Pastai Gragnanesi«, die das jahrhundertealte Wissen über die handwerkliche Produktion guter Pasta bis in die heutige Zeit hinüber gerettet hat. Ihre Nudeln schmecken denn auch heute noch so intensiv nach Getreide, daß deutsche Normalnudelverbraucher jedesmal erstaunt sind über deren mehlig getreidige Geschmacksintensität, die sie für »untypisch« halten und oft sogar als Negativum interpretieren, während sie der Italiener sucht und schätzt. 

Ihre unvergleiche Konsistenz und ihren sensationell intensiven Geschmack erhalten die Nudeln der »Pastai Gragnanesi« von zwei der besten Grano Duro-Sorten (Hartweizen) aus Apulien, der Maremma und der Basilicata. Der Teig wird in 50 Jahre alten, tadellos funktionierenden Maschinen langsam geknetet und dann langsam durch formgebende Matrizen aus Bronze, den sogenannten »trafili«, gepreßt, was der Pasta Gragnanesi die charakteristisch raue Oberfläche und die unverwechselbare Dichte im Biß verleiht. »Wir verwenden als einer der wenigen Pastahersteller in Italien noch ausschließlich und garantiert heimisches, frisch vermahlenes Getreide, und nicht irgendwelchen x-beliebigen billigen Weizen aus Asserbaidschan oder Usbekistan«, versichert Giovanni D’Avino, »Il Presidente« der Kooperative. Großen Wert legt er zudem darauf, daß »das Auflegen der frischen Pasta auf die Trockenrahmen, das Abnehmen, das Wiegen und Verpacken hier noch wie in alten Zeiten sorgfältig von Hand passiert«.

Für die geschmackliche Qualität dieser Trocken-Pasta, die ausschließlich aus Hartweizengries und Wasser hergestellt wird, ist die Art des Trocknens maßgeblich. Bei »Pastai Gragnanesi« erfolgt die Trockung langsam und schonend. Je nach Format der Pasta trocknet die Pasta 24 bis 48 Stunden bei einer Maximaltemperatur von 50° C. Industriell produzierte Billig-Pasta wird dagegen binnen einer Stunde bei 90° C «turbogeföhnt».

Man könnte viele Qualitätskriterien für gute Pasta secca anführen. Entscheidend scheint uns die Qualität des Getreides und dessen frische Verarbeitung zu sein (wegen der Aflatoxine, jener Schimmelpilze, die sich in fertig vermahlenem Mehl blitzschnell bilden), sowie eine langsame und schonende Trocknung, weil nur sie die ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffe wie Eiweiß und Kohlehydrate in der Pasta erhält. Diese weist so eine dichtere Textur für den typischen »al dente«-Biß auf, sie kocht besser weil gleichmäßiger, sie nimmt den Sugo oder die Beilagen besser auf und sie ist, auch das ist wichtig, sehr viel besser verdaulich - ganz abgesehen davon, daß sie schlicht und ergreifend besser, weil intensiver »mehlig« schmeckt. 

Giovanni D’Avino zur Frage, was man brauche, um seine Pasta optimal gelingen zu lassen: »Leidenschaft, Geduld und Ruhe, ein wenig Salz und viel Wasser!«

Bild oben ® Copyright Italy's Best Foods : Pasta Faella