Der »Vino cotto« von Tiberi. Tatsächlich: gekochter Wein!

Von Hand gelesen, von Hand gepresst

Der Betrieb von Emanuela Tiberi liegt auf einem Hügel in Loro Piceno in den Marken, zwischen den Provinzen Macerata und Ascoli Piceno auf einer Höhe von 400 Metern über dem Meer. Das Herzstück ihres Betriebs ist ein Weinberg mit Verdicchio-, Malvasia-, Montepulciano-, Trebbiano- und Sangiovese-Reben. Von diesem einen Hektar Reben lebt die Familie - und von vielen kleinen Fässern, der im Keller liegenden alten Jahrgänge. Emanuela hütet dort einen Schatz. Bis zu 40 Jahre alte Weine liegen in ihrem Keller noch im Faß und reifen dort langsam und ungestört vor sich hin. 

Wenn es soweit ist, hilft die ganze Familie zusammen. Früh am Morgen werden dann die Trauben, rot wie weiß, von Hand gemeinsam an ein und demselben Tag in kleine Kisten gelesen, die dann so schnell wie möglich in den Keller gebracht werden. Dort werden sie in einer kleinen alten Korbpresse von Hand langsam abgepresst, also der Saft von den Schalen getrennt, wobei Emanuela über die Standzeit in der Presse und den Pressdruck die Qualität der Gerbstoffe im Most zu steuern versucht. Sie hält sie für entscheidend für die Qualität des späteren Süßweines.

Weiße und rote Trauben

Ihr Zusammenspiel ist das Geheimnis eines guten Vino cotto. Man sieht hier am Presskuchen, dem Rückstand nach dem Abpressen des Tresters, sehr schön, daß weiße und rote Trauben gemeinsam verarbeitet und gekeltert werden.

Die weißen Rebsorten sorgen mit ihrer Säure auch nach dem Kochvorgang, in dem die Säure ja nicht verschwindet, sondern durch den Volumenverlust während des Einkochens sogar konzentriert wird, für die nötige Frische im Trunk. Den beteiligten roten Rebsorten, die zum Teil durch frühe Lese und hohen Ertrag auch zum Säurespiel beitragen, werden durch den langsamen Pressvorgang  der ganzen Stielgerüste mit zunehmendem Druck die für das Rückgrat im fertigen Wein nötigen Gerbstoffe entzogen. 

Vino cotto ist eine überlieferte lokale Tradition, an der man  das Erfahrungswissen vergangener Generationen sehr schön nachvollziehen kann. Sie hatten keine Ahnung von Biologie, Chemie und Physik, aber sie wußten aus Erfahrung, wie sie ernten, keltern und kochen mußten, damit ihre gekochten Weine entsprechend schmeckten und ohne bakteriologische Probleme über lange Zeit reifen konnten

So kocht er, der Most

Vino cotto darf erst seit dem Jahr 2000 wieder verkauft werden. Zuvor wurde ihm von Fälschern so übel mitgespielt, daß der Staat den Verkauf von Weinen unter diesem Namen verbot. Erst als die EU in den 1990er Jahren begann, regional angestammte Produkte zu fördern, entstand eine gesetzliche Regelung für die Herstellung des Vino cotto. Er wurde in die Liste der traditionell italienischen Lebensmittelprodukte aufgenommen und darf seitdem als ausschließlich lokal produziertes traditionelles Agrarprodukt vermarktet werden.

Der Kochvorgang ist das Geheimnis eines jeden Produzenten. Er findet in einem speziell dafür gebauten Ofen statt, dessen Kupferkessel etwa das Volumen der abgepreßten Mostmenge hat. Beheizt wird mit Gas oder Holz. Der Kochvorgang dauert so lange, bis das Volumen je nach Jahrgang, also je nach Säure und Süße-Balance, auf 30-70% des Ausgangsvolumens reduziert ist. Es erfordert enorme Erfahrung, das Verhältnis von Süße, Säure und Gerbstoffen während des Kochvorgang so zu verfolgen, daß man den Zeitpunkt findet, an dem man dem späteren fertigen Wein geschmackliche Harmonie prophezeien kann. Während des Kochvorgangs wird der Most immer dunkler in der Farbe und immer dichter in der Konsistenz und kann eine sehr hohe Zuckerkonzentration von bis zu 55% seines Volumens erreichen.

Ein Wunder: er gärt!

Tja, und dann kommt das größte Wunder des Vino cotto. Wie kann stundenlang gekochter Most, in dem keine Hefestämme überlebt haben können, zu Wein vergären? 

Es beginnt die für die Herstellung von Vino Cotto wichtigste Phase: Die Gärung und die anschließende Reifung in Holzfässern. Weil man früher zu sagen pflegte, daß ein Vino Cotto dann genußreif sei, wenn er die Farbe eines Hahnenauges hat, schreibt Emanuela Tiberi auf die Etiketten ihrer Flaschen »Stravecchio Marca Occhio di Gallo«, ungefähr so zu übersetzen: »alte Marke Hahnenauge«.

Um die alkoholische Gärung zu starten, fügt Emanuela Tiberi dem sterilen gekochten Most frischen Most des Jahrgangs hinzu. Dessen natürliche Hefen beginnen dann die natürliche spontane Gärung in Gang zu setzen. Sie dauert in der Regel 40 Tage bei Raumtemperatur, doch kommt es dabei immer wieder durch die spezielle Mikrobiologie zu stockendem oder sich über Jahre dahinschleppenden Gärverlauf. 

Emanuela ließ deshalb ihre Gärungen durch eine Professorin der Lebensmittelbiotechnik untersuchen. Sie fand in ihren Fässern kultivierbare Mikroorganismen, die die Wissenschaftlerin als »Mutter« ihres Vino cotto identifizierte. Sie hatte sie in Fässern der Jahrgänge 1890, 1920, 1980 und 2008 gefunden und als eine Mischung aus Most und Wein identifiziert, deren Pilzkulturen sich am Boden der Fässer abgesetzt hatten. Sie bilden ein über Jahrzehnte konserviertes Mikrobiom an präzise bestimmten wilden Hefestämmen, die den besonderen Charakter der Tiberi-Weine über ihr Gärverhalten zu bestimmen scheinen. Spannender Beweis für unberührte Natur in ihrem Vino cotto.

Hochbewertet, aber noch lange nicht gekauft

Viele Weintrinker orientieren sich beim Wein-Einkauf an Bewertungen. Die sind zwar längst schrecklich inflationär, inhaltlich meist unbegründet und wertlos, weil keiner der Verkoster seine Bewertungskriterien offenlegt, trotzdem folgen ihnen die meisten Weintrinker erstaunlich willen- und kritiklos.

Emanuela Tiberis Vino Cotto wird immer wieder hochbewertet. Zwar von italienischen und angelsächsischen Publikationen, wo Süßwein noch eine Rolle spielt, die dringen aber nicht zu uns durch und so hat es Süßwein durch die unausrottbaren Erinnerungen an den Diäthylenglykol-Skandal hierzulande noch immer sehr schwer. 

Der industrielle Asti Spumante erfreut sich bei uns allerdings großer Beliebtheit, und auch alles, was »Passito«, »Recioto«, »Passo« und ähnliche Konzentrationsverfahren auf dem Etikett suggeriert, wird trotz oft fragwürdiger »Süße« gerne gekauft. Bei »Amarone«, der seine süßliche Konzentration nur zu oft technischen Konzentrationsverfahren der Fruchtsaftindustrie verdankt, flippen erwachsen scheinende Männer schier aus und ganz schlimm wird es beim infantilen Trend zum restüßen Primitivo, einem der übelsten, hierzulande aber erfolgreichsten Beispiele italienischer Verkaufs- und deutscher Trinkkunst. 

Gut, Leute. Dann ist das so. Die nette Dame im Bild will Euch nichts Böses. Ihr Vino cotto bietet ein spektakuläres Naturerlebnis an Süße, das Ihr nicht vergessen werdet. Traut euch doch mal ran an eine ihrer netten süßen Hahnenaugenflaschen, die, einmal geöffnet, über Monate im Kühlschrank halten und frisch bleiben ...

... und so duftet und schmeckt er

Es gibt nur einen Süßwein auf der Welt, an den Emanuela Tiberis Vino cotto entfernt erinnert: An einen großen Sherry oder Montilla-Moriles aus der Rebsorte Pedro Ximenez aus dem spanischen  Andalusien. 

Ihre Weine geben sich ähnlich dunkel in der Farbe, ähnlich dickflüssig und dunkelwürzig in der Aromatik, ähnlich frisch im Trunk durch eine Säure, die sich raffiniert einbettet in ein Mundgefühl, das schwer zu beschreiben ist in seiner aromatischen Exotik und sensorisch komplexen Wirkung. Was Tiberis Vino cotto zusätzlich bietet, ist eine faszinierend herbe Wirkung im Nachklang auf der Zunge, die an guten Espresso oder an eine hochkarätige Bitterschokolade erinnert. So eine ganz merkwürdige Balance von Herbheit, Bitterkeit und Süße, getragen von einem filigran feinen, kaum spürbaren und doch präsenten Säure-Faden, eingehüllt in die cremige Substanz von Sahnekaramell mit einem Hauch bretonischer Salzbutter.

Das Bild assoziiert Duft und Geschmack von Tiberis Vino cotto exemplarisch. Er hat etwas von der Patina alter Lederwaren. Man ahnt in ihm auch die Süße und das schwelgerische Aroma reifer Feigen. An Gewürzen kommen unweigerlich Zimt, Nelken und Piment in den Sinn, und aromatisch ist man auch bei Kaffee und Kakao, Schokolade und brauner Butter. 

Wenn es eines idealen Begleiters zu winterlicher Patisserie bedarf, Tiberis Vino cotto erfüllt alle aromatischen und sinnlichen Erwartungen garantiert. Nur zu viel Zucker sollte nicht mit im Spiel sein, denn so süß Tiberis Vino cotto auch sein mag, geschmacklich liegt er eher auf der herben, als auf der süßen Seite. Ein Wunder der Natur, das einem sehr ungewöhnlichen Verfahren entstammt, dem man derart vergnügliche Raffinesse und Größe nicht zugetraut hätte.