Zillinger (Herbert)

Aus Überzeugung gegen den Strom.

Der junge Herbert Zillinger ist Winzer im Österreichischen Weinviertel. Das ist hierzulande kaum als Qualitätsweinbauregion bekannt, weil hier vor allem großflächige Landwirtschaft für die Versorgung der nahen Hauptstadt Wien betrieben wird. Doch das pannonische Klima und die Lößböden der Region eignen sich vorzüglich für den Weinbau, weshalb das Weinviertel mit fast 15.800 ha das größte Weinbaugebiet Österreichs ist. Seit es 2003 mit dem Weinviertel-DAC ausgezeichnet wurde, erlebt es den ersehnten Aufschwung. Vor allem grüner Veltliner, Weißburgunder, Welschriesling und Zweigelt werden hier angebaut. Sie hat auch Herbert Zillinger im Programm. Doch damit erschöpfen sich die Gemeinsamkeiten zwischen dem jungen Winzer und dem, was man aus dem Weinviertel gemeinhin kennt.

Wenn man ihn kennt, den Herbert Zillinger, könnte man die Selbstdarstellungssprüche auf den Rückenetiketten seiner Flaschen für abgehoben und seine Außendarstellung für etwas hochgehängt halten; das Design seiner Etiketten mit über die Produktlinien zunehmender Graphikdichte ist einprägsam und unverkennbar, erfüllt also seinen Zweck, doch präsentiert es sich für uns nach außen mehr als typische Agenturleistung denn als organische Kaufreiz-Botschaft eines naturverbundenen Erdmenschen. Irgendwie scheint »unser« Herbert Zillinger nicht das, was er nach außen vorgibt zu sein. Und doch paßt alles zusammen, denn dieser Winzer weiß, was er will. So ist ihm die Qualität seiner Distribution so wichtig, wie die Qualität seiner Weine. Deshalb geht er seinen Vertrieb so dynamisch an wie sein Marketing. Er sucht sich potentielle Kunden lieber selber aus, als daß er wartet, daß jemand den Weg zu ihm ins Weinviertel findet.

Seit 3 Generationen bewirtschaftet Familie Zillinger in Ebenthal im südlichen Weinviertel 12 Hektar Reben. 1998 übernimmt Herbert das Weingut vom Vater, der noch Landwirt ist. Neben Mais, Getreide und Kartoffeln baut er auch Wein an. Herbert stellt den Betrieb 2003 gänzlich auf Wein um und es keimt in ihm der Wunsch, auf die Agrarchemie der konventionellen Landwirtschaft zu verzichten und auf biologischen Anbau umzustellen. Der Vater ist dagegen, doch Herbert geht die Umstellung mit Unterstützung seiner Frau Carmen kompromißlos gegen alle Widerstände an. »Bio« ist im Weinviertel bis heute kaum angesagt, doch inzwischen weiß er auch den Vater hinter sich und die Nachbarn lächeln nicht mehr über ihn. 2016 beschließt er zusammen mit Carmen die Umstellung auf biodynamische Wirtschaftsweise, 2017 wird das Weingut Zillinger in die renommierte Biodynamik-Winzergruppe »Respekt®« aufgenommen.

Was uns an Herbert Zillinger imponiert, ist die Konsequenz seines Tuns. Dieser Winzer verfolgt ein Konzept. Vom Weinberg bis auf die Flasche. Kompromißlos und zielstrebig setzt er es mit klarer Vorstellung um. Vor allem setzt er in der Weinbereitung fort, was er im Weinberg begonnen hat. Dort geht es ihm um eine präzise Vorstellung von der Reife seiner Trauben. Sie sollen aromatisch reif sein, aber nicht überreif in der Gradation. Dazu stellt er seine Arbeit im Weinberg über die gesamte Vegetationsperiode hinweg auf organisch generatives Wachstum der Reben ab. Auf diese Weise erzielt er alkoholisch leichtere, gleichzeitig aber extrakt- und säurereiche Weine mit niedrigen pH-Werten. Trinkanimierend sollen sie sein, Trinkfluß sollen sie besitzen und so den biologischen Anbau schmeck- und fühlbar machen. Prompt schmecken seine Weine anders als andere aus der Region. Niedrige pH-Werte und die natürliche Versorgung der Reben mit Nährstoffen liefern ihm über kleinere, hocharomatische Trauben mit gesunden Beerenschalen ein schwer zu beschreibendes, aber auf faszinierende Weise entspannt und unaufgeregt wirkendes Mundgefühl voller dynamischer Frische, saftiger Dichte und salzig pikanter Länge. Auf der Basis dieses Mundgefühls definiert er seine drei Wein-Linien.

Um das, was er im Weinberg erarbeitet hat, im Keller nicht zu zerstören, läßt Herbert Zillinger den Most nach dem Keltern nur grob sedimentieren, um ihn dann für die anschließende spontane Gärung möglichst »dreckig«, also mit viel Trub, in die Fässer zu legen. Reinzuchthefen, Enzyme und Schönungsmittel hat Herbert Zillinger schon lange vom Hof verbannt. Für die Stabilität seiner Weine setzt er auf Mostoxidation. Er vergärt relativ warm und verzichtet auf Maischestandzeiten, weil er die Phenole aus dem Weinberg, die er im Trub vermutet, den externen Phenolen der Maische vorzieht. Für die Stilistik seiner Weine ist ihm wichtig, daß die Gärung samt Milchsäureabbau schnell verläuft. Deshalb ist ihm kerngesundes, sorgfältig selektioniertes Lesegut mit guter Nährstoffversorgung durch den biologischen Anbau so wichtig, denn dann machen trübe Moste Sinn. Wenn anschließend die Gärung Zeit braucht, bis der Wein trocken ist, verursacht ihm das kein Kopfzerbrechen. Je nach Qualität vergärt er im Edelstahltank oder in 1000 bis 2000l-Holzfässern, in denen die Weine auch reifen.

Das alles macht Sinn, wirkt konzeptionell durchdacht, und so präsentieren sich die Weine des jungen Biowinzers nicht nur aufregend eigenständig, sondern auch faszinierend entspannt und abgeklärt in Stil und Charakter. Als kämen sie aus der Hand eines erfahrenen Winzer-Fuchses.

Herbert Zillinger mag keine vordergründige »Frucht« im Wein und auch keinen nervösen Spritz im Mundgefühl. Ihm geht es um den Charakter der Herkunft von seinen kargen, steinigen Sandböden. Den sieht er in einem saftig würzigen Mundgefühl, das profunde Länge vermittelt und dichte Intensität in der geschmacklichen Wirkung besitzt. Minimaler Schwefeleinsatz für maximale Natürlichkeit sind für ihn selbstverständlich, und so schwimmen seine Weine selbstbewußt wider den Strom. Sie brauchen Zeit, um sich zu offenbaren, mit dem schnellen Schluck wird man ihnen nicht gerecht. Herbert Zillinger verfolgt eine eindrucksvoll schmeckbare Qualitäts-Philosophie, die eine neue, andere Spitze im Wein definiert, die man erst in Zukunft als solche erkennen und honorieren wird.