Oliven werden im gesamten Mittelmeerraum angebaut, wo sie wesentlicher Bestandteil der Ernährung sind; sie werden dort, meist in Salzlake oder Olivenöl konserviert, gegessen oder zum Würzen verwendet.

Oliven sind schwarz oder grün, je nach Reifezustand bei der Ernte.

Grüne Oliven werden unreif gepflückt und vor dem Einlegen in Salzlake mit Lauge behandelt. Dieses Verfahren war schon den alten Römern bekannt. Man reduziert so den Bitterstoffgehalt und verändert die Konsistenz des festen Fruchtfleisches so, daß man die Oliven essen kann.

Schwarze Oliven sind bestimmte Sorten, die reif geerntet werden. In Griechenland salzt man sie ohne Laugenbehandlung ein oder unterzieht sie der Milchsäuregärung, wodurch sie besonders intensiven Geschmack entwickeln. Die meisten schwarzen Oliven kommen gefärbt in den Handel, wir führen ausschließlich ungefärbte. Aus schonend zermahlenen schwarzen Oliven bieten wir Olivenpasten an, in Frankreich Tapenade, in Italien Crema di Oliva genannt, die ein ausgezeichneter und gesunder Aufstrich sind und als Würze vielen Saucen und Gerichten den entscheidenden Kick verleihen.