Olivenöl ist ein heikles Kapitel. Zum einen wird damit in einem Ausmaß betrogen, das Ihre kühnsten Vorstellungen um Dimensionen übertrifft. Zum anderen ist erschreckend wenig Wissen über Qualitätskriterien in Anbau und Gewinnung, aber auch im Gebrauch von Olivenöl vorhanden.

»Gut« schmeckt Olivenöl nur aus vorbildlicher Verarbeitung

Vorweg: Es gibt noch immer zahlreiche Olivenölproduzenten, leider auch im Bio-Bereich, die ihr Öl in durchsichtige, helle Flaschen abfüllen. Schon mal was von Photonen gehört? Sie zerstören das Öl in durchsichtigen Flaschen binnen weniger Tage. Es ist dann unbrauchbar und verdorben und sollte nicht mehr verwendet werden. Vor allem auch in der Gastronomie findet man derart durchsichtige Flaschen mit Olivenöl auf den Tischen. Es ist oft schon gelb und riecht ranzig. Unwissen und vergeudete Liebesmüh. Schade um die viele Arbeit.

Charakter und Qualität eines Olivenöls hängen von der Olivensorte, dem Reifezustand und der Behandlung der Oliven während der Ernte ab, vor allem aber davon, wie schnell und in was für einer Mühle die Oliven nach der Ernte verarbeitet werden. Ganz wesentlich für Geschmack und Charakter ist der Erntezeitpunkt. Spitzenöle werden heute sehr viel früher als noch vor ein paar Jahren geerntet. Sie begeistern deshalb aufgrund einer Öl-Ausbeute von nur 15% und weniger mit einer Konsistenz, die man fast schon viskos nennen kann, und sind deshalb auch teurer als Öle aus später Ernte mit einer Öl-Ausbeute von 25 und mehr Prozent.

Spitzenöle werden heute ausnahmslos in modernen, sündhaft teuren High-Tech-Mühlen verarbeitet, die niedrige Verarbeitungstemperaturen und schonende Mechanik des Olivenkucherns ebenso garantieren, wie sofortiges Dekantieren und Filtrieren nach dem Vermahlen, damit der Sauerstoff im Fruchtwasser keine Oxidationsprozesse auslösen kann. Derart schonend hergestellte Öle besitzen intensiv grüne Farbe, verblüffen mit bitterem, kräuterwürzigen Geschmack und einer fast schon sämig viskosen Konsistenz, sie duften unverkennbar intensiv nach frischen Tomatenblättern, gekochten Artischocken, grünen Äpfeln bzw. Apfelschalen und/oder frisch gemähter Wiese und sie können, je nach Olivensorte, schockierend scharf oder auch fruchtig mild am Gaumen wirken. Auf jeden Fall enthalten sie stets mehr Polyphenole als konventionell verarbeitete Öle aus später Ernte und höherer Ausbeute.

Oliven kann man über einen langen Zeitraum ernten. Je früher sie geerntet werden, um so geringer ist die Ausbeute, um so teurer das Öl. Im unreifen Zustand enthält eine Olive bis zu fünfmal mehr Chlorophyll und sekundäre Pflanzenwirkstoffe, als spät geerntete, reife Oliven. Dafür sind die »Polyphenole« verantwortlich, die für bitteren Geschmack und eine pikante, an Chili erinnernde Schärfe am Gaumen sorgen, die Olivenöl-Neulinge meist verschrecken. Tatsächlich sind sie aber nichts anderes als Zeichen besonderer Frische und Qualität, machen sie doch derart früh gelesene Öle haltbarer als die von höherer Ranzidität bedrohten Öle aus später Ernte und entsprechend höherer Ausbeute. Die Verkostung derart frischer Spitzen-Olivenöle verlangt also mehr als nur oberflächliche Kriterien wie »schmeckt mir« oder »schmeckt mir nicht«. Ein frisches und deshalb scharfes Öl wird im Gericht nicht mehr scharf sein, sondern aromatisch intensiv wirken. Gewußt wie und beim Einkauf zu beachten.

Gutes Olivenöl ist wertvoll und hat seinen Preis

Billiges Olivenöl gibt es nicht. Wenn es wirklich »billig« ist, kann es nur Mist sein. Gepanscht, gefälscht, schlecht verarbeitet. Wie die allermeisten Olivenöle, die man auf dem Markt findet, auch bei den Bios.
Alles nur eine Frage der Kriterien? Mitnichten. Seit über 30 Jahren importieren wir ausgesuchte, handwerklich hergestellte Olivenöle. Wir kaufen ausschließlich bei kleinen Produzenten, deren Mühlen wir kennen. Voraussetzung für uns: Sie müssen ihre eigenen Oliven in eigener Anlage selbst verarbeiten. Das muß schnell gehen und vor allem wollen wir sehen, wie sie verarbeitet werden, denn das ist das für uns entscheidende Qualitätskriterium. Diese langjährige Erfahrung hat uns zu begeisterten Botschaftern guten Olivenöls gemacht. Allerdings muß dessen Produktion überschaubar und kontrollierbar transparent sein. Weil moderne Mühlen sündhaft teuer sind (gut sechsstellig) und die Ölausbeute in der Spitze ausgesprochen gering ausfällt, können Spitzenöle nicht billig sein. Sie waren aber noch nie so gut, wie sie es heute sind, und sie werden in den kommenden Jahren weiter qualitativ bzw. stilistisch ausgereizt werden und damit auch noch teurer werden. Richtig gutes Olivenöl avanciert zur gesuchten Spezialität als raffiniert natürliche Würze.
Weil die Transparenz der Produktion in Sachen Olivenöl alles entscheidend ist, bleibt unser Angebot begrenzt. Wir möchten garantieren können, daß unsere Olivenöle frisch und hochwertig sind und ihren Preis wert.

»Mein kleiner Bauer in Apulien«? Vergessen Sie's ...

Hochwertiges Olivenöl verlangt sorgfältige Ernte zum genau richtigen Zeitpunkt, der nicht nur für den gewünschten Stil, sondern, über die Ausbeute, auch für die Qualität eines Öles entscheidend ist. Deshalb sollten Oliven vor ihrer Vollreife geerntet werden, weil sie nur dann geringe Ausbeute garantieren. Schnellste Verarbeitung binnen weniger Stunden in einer oxidationsfrei arbeitenden Mühle modernster Bauart sind ebenso Voraussetzung, wie schnelles Dekantieren und sofortige Filtration. Alles andere macht keinen Sinn. Ach ja, Olivenöle dürfen niemals mit Kunststoffen - Öl in Plastikkanistern sieht man auf Märkten immer wieder! - und Licht - Photonenbeschuß in hellen Flaschen - in Berührung kommen. Nur wenn das erfüllt ist sind Olivenöle ernährungsphysiologisch wertvoll. Nur dann bieten sie den Genuß uralter lebendiger Kulturgeschichte. Nur dann machen sie Freude, die dann allerdings auch ihren Preis hat. Dafür schmecken sie dann aber auch wertvoll, frisch und unvergleichlich. Wenn Ihr kleiner Bauer in Apulien Obiges nicht garantieren kann, mag sein Öl so nett sein wie er selber nett ist, mit Qualität hat es dann so wenig zu tun, wie es seinen Preis kaum wert sein wird.

Was Olivenöl noch kann

Hochwertiges Olivenöl schmeckt unvergleichlich gut. An seinen Geschmack sollten Sie sich und kann man sich schnell gewöhnen. Über den gesundheitlichen Aspekt wird (zu) viel geschrieben. Fest steht, so die Deutsche Herzstiftung, daß »Olivenöl – am besten nativ extra/extra vergine – im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert ist, um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.« In der Antike galt Olivenöl als Heilmittel z. B. gegen Hauterkrankungen oder innere Entzündungen. In der Schönheitspflege galt es als der begehrten Eselsmilch ebenbürtig. Heute weiß man, daß hochwertig verarbeitetes frisches Olivenöl geringe Mengen von Oleocanthal aufweist, das nachgewiesener Maßen entzündungshemmende Wirkung besitzt.

Gutes Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, hauptsächlich aus gebundenen Fettsäuren, sogenannten Triglyceriden. Zudem enthält es geringe Mengen an Phospholipiden, Carotinoiden, α-Tocopherol und Vitamin A, sowie zwei Antioxidantien, denen eine Reihe von Gesundheitsvorteilen zugeschrieben werden. Anders als immer wieder (falsch) beschrieben, enthält hochwertiges Olivenöl keine relevante Menge an Omega-3-Fettsäuren, aber, wenn es seriöser Quelle entstammt, als reines Naturprodukt 77 % einfach ungesättigte, 9 % mehrfach ungesättigte und 14 % gesättigte Fettsäuren. Nach all diesen Fakten sollten auch Sie überzeugt sein und sich mal an gutes Olivenöl heranwagen. Dann wird es schnell zur Gewohnheit und Sie möchten es nicht mehr missen.

Darüberhinaus

Wie die Korkeiche dient auch die seriöse Olivenölproduktion dem ökologischen Landschaftsschutz ganzer Regionen. Oft stehen die Bäume auf steinigen, heißen und trockenen Hängen, sie benötigen wenig Wasser und so gut wie keine Düngung und ertragen extreme klimatische Bedingungen wie kaum eine andere Kulturpflanze. Sie bieten so wichtigen Erosionsschutz und erhalten mit ihrem oberflächlichen Wurzelwerk die Bodenfruchtbarkeit. Zudem sind sie kaum brandgefährdet.

In vielen ländlichen Gebieten rund um das Mittelmeer sorgt die Olivenölproduktion mit ihren teilweise riesigen alten Olivenhainen zudem dafür, daß keine weitere Landflucht einsetzt, denn für den Baumschnitt, die Bodenbearbeitung und die Ernte, aber auch für den Vertrieb und den zunehmenden Tourismus, den diese landschaftlich meist sehr schönen Regionen derzeit verzeichnen, werden Arbeitsplätze benötigt. Deshalb hat die EU in den letzten zwanzig Jahren die Olivenölproduktion mit Milliarden-Subventionen gefördert. Doch leider förderte sie den Anbau pro Hektar Land oder pro Liter produzierten Öls, nicht aber den einzelnen Olivenbaum. Deshalb entstanden in Griechenland und Spanien riesige Großplantagen, deren großflächige Bewässerung Engpässe in der Wasserversorgung auslösten und den Grundwasserspiegel senkten. Kleinbäuerliche, über Generationen gewachsene und ökologisch wertvolle Anbaustrukturen wurden in der Subventionierung »übersehen« und gerieten deshalb in wirtschaftliche Schwierigkeiten. Dabei sind sie es, die ihre Olivenhaine aus Brandschutzgründen sowie zur Wasserersparnis traditionell mit Schafen oder Ziegen beweiden, viele ihrer Bäume stehen in ausgewiesenen Naturschutzgebieten, wo sie weder gefällt noch gerodet und auch nicht chemisch behandelt werden dürfen. Gerade diese alten Bäume, oft besonders gut adaptierte Varietäten, liefern Olivenöl allerhöchster Qualität. Wir bemühen uns um genau solche Öle. Doch die gierige Ausrichtung auf (subventionierte) Masse hat, - übrigens auch im Biobereich - dazu geführt, daß weniger ertragreiche, aromatisch und geschmacklich aber weit höherwertigere Sorten zunehmend vom Markt verdrängt werden. Einmal mehr falsche Subventionen mit weitreichenden Konsequenzen.

Einige unserer Olivenöl-Produzenten listen chemische Analysen zu ihren Ölen auf.

Es geht dabei um freie Fettsäuren, um die Peroxidzahl, um Polyphenole und um das berühmte Tocopherol.

- Die Prozentzahl der freien Fettsäuren eines Öls ist ein Indikator für die Gesundheit und die Frische der verwendeten Oliven. Je geringer der Säurewert, weniger als 0,3 Prozent stehen für gute Olivenqualität, desto besser.

- Die Peroxidzahl gibt Aufschluss über den Konservierungszustand eines Öls und ist ein Maß für den Oxidationszustand. Je tiefer der Wert, desto frischer das Öl. Bei Spitzenölen liegt die Peroxidzahl deutlich unter 10. Die Peroxidzahl gibt Hinweise auf unerlaubt zugesetztes raffiniertes Öl. Gesetzliche Grenzwerte: K232: <2,5, K270: <0,22, delta K: <0,01.

- Der Gehalt an Polyphenolen dient als Maßstab für die Qualität eines Öls. Je höher der Gehalt an Polyphenolen, desto haltbarer, aber auch bitterer und schärfer schmeckt ein Öl. Dieser Polyphenolgehalt hängt stark von Anbaugebiet, Sorte, Verarbeitung und Lesezeitpunkt ab. Das bekannteste ist Tocopherol, Vitamin E. Es besitzt antioxidative Wirkung und schützt vor allem das LDL-Cholesterin vor oxidativen Angriffen; es werden zudem eine ganze Reihe weiterer positiver Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit vermutet. Je höher der Tocopherol-Gehalt, desto wertvoller ein Olivenöl.