Der besondere Reiz vulkanischer Böden

Uns faszinieren Weine von vulkanischen Böden. Weil diese die jüngsten Böden der Erde sein können. Aber nicht nur deshalb besitzen Weine von vulkanischen Böden besonderen Charakter, der sie von Weinen anderer Böden signifikant unterscheidet. Was macht ihren besonderen Reiz aus? Warum sind sie anders? Haben sie bei aller Diversität ihrer Böden gemeinsame aromatische oder strukturelle Eigenschaften?

Zur Klärung dieser Fragen haben wir fast alle Weinbauregionen in Europa und Übersee bereist, die sich vulkanisch beeinflußt nennen, mit Wissenschaftlern unterschiedlichster Fachrichtungen gesprochen, viel gelesen, viele Winzer befragt, viele Weine probiert.

Warum beschäftigen wir uns mit dem Thema Boden?

Weil unsere Branche von Mythen, Märchen und Illusionen lebt und nach außen hin so tut, als würde man Wein nur verstehen können, wenn man Listen von Rebsorten, Regionen und Jahrgängen herunterbeten kann. Das grenzt alle aus, die dieses nicht können und vielleicht auch gar nicht wollen. Zumal viele der Menschen, die sich dieses Wissen angeeignet haben, vom Wein an sich herzlich wenig Ahnung haben.

Wir möchten, daß Sie Wein über sachlich nachvollziehbare Kriterien für Qualität kennen und verstehen lernen, um ihn mit all Ihren Sinnen bewußt genießen zu können. Die allermeisten Menschen - auch Profis - beurteilen Wein oberflächlich geschmäcklerisch. Doch dieses »Schmeckt mir«, »Schmeckt mir nicht« führt nicht weiter, endet irgendwann im Wein-Frust. Wein verstehen zu lernen bedeutet, ihn mit Interesse am Geschmack und dessen faszinierenden Fähigkeiten, mit Aufmerksamkeit und Selbstkritik den eigenen Sinnen gegenüber, so bewußt wie möglich erleben zu können. Dazu muß man etwas mehr über seinen Anbau, seine Herkunft und seine Herstellung wissen.

Deshalb lebt unsere Homepage von Texten. Deshalb beschäftigen wir uns so intensiv mit dem Boden, weil wir ihn für das wichtigste stilbildende Kriterium im Wein halten (siehe auch hier). Wir sind davon überzeugt, daß Ihr Interesse am Wein erst richtig geweckt wird, wenn Sie selbst aktiv mehr in ihm erleben können. Mit anderen Worten: es geht darum, warum er so schmeckt wie er schmeckt.

Der Boden und sein Wein

Über »Terroir« wird viel geredet im Wein. Viele Etiketten schmücken sich mit Bodenformationen und Mineralien. Fakt ist, daß viele Winzer vom Boden sehr viel weniger Ahnung haben als engagierte Landwirte, die ihn jährlich neu aufbauen müssen, was sie aber nicht daran hindert, ihn permanent im Mund zu führen.

Die Bücher und Publikationen des Geologie-Professors Alex Maltman räumen mit vielen dieser Mythen und Märchen über den Einfluß des Bodens auf den Wein auf. Deshalb sind wir mit gesunder Skepsis auf Reisen gegangen, weil das Wort »vulkanisch« geologisch offensichtlich sehr weit gefasst ist und eher den Prozess beschreibt, durch den Gestein und Böden entstanden sind, als daß es Zusammensetzung, Alter oder Struktur definiert. In dieses Chaos an Halb- und Unwissen ein wenig Ordnung zu bringen, und vielleicht auch Ihr Interesse am großen Thema Boden zu wecken, das so existentiell ist für unsere Zukunft auf unserem Planeten, ist Ziel dieser Seite.

Zu den Weinen

Blick auf den rauchenden Etna von Ciro Biondis Weinbergen aus

Versuch einer Definition: Was sind vulkanische Böden?

Der Begriff »vulkanisch« ist alles, nur nicht eindeutig.

Er wird auf Material angewandt, das explosionsartig aus Vulkanen oder Schloten herausgeschleudert wurde. Viele von ihnen befanden sich damals unterhalb des Meeresspiegels wie z. B. am ungarischen Balaton. Dort bestehen die Böden heute aus komplexen Schichtungen vulkanischen und sedimentösen Materials. Überirdische Asche- und Schlacke-Auswürfe manifestieren sich oft in konkret vulkanisch zusammengesetzten Schichten, die auf und unter mehr oder weniger dicken Sediment- und Erosionsschichten völlig anderer Zusammensetzung liegen.

Er wird auf magmatisches Material angewandt, das damals in Schichten von Sedimentgestein eingedrungen ist. So sind z. B. viele Granite entstanden.

Er wird auf Material angewandt, das großflächig aus Schloten oder Vulkanen geflossen ist. Typisch dafür sind die Basaltströme in Teilen der mittelfranzösischen Auvergne.

Als vulkanisch bezeichnet man aber auch Böden, die aus Vulkanasche aus den Ausbrüchen benachbarter Vulkane entstanden sind. Sie sind je nach Entfernung vom Krater und Alter des Auswurfs locker und nährstoffreich oder mehr oder weniger mit Gesteinen und Tonen späterer Perioden versetzt, gemischt oder überlagert. Solche Böden findet man in Teilen Kampaniens, an der Costa d´Amalfi, der Basilkata, im Latium, im Napa Valley etc. In diesem Sinne können viele Weinregionen der Welt für sich in Anspruch nehmen, über Böden aus »vulkanischem« Material zur verfügen.

Eigenschaften

Abgesehen von den großen Kategorien granitisch oder basaltisch erweisen sich Böden, die sich aus oder auf vulkanischem Ausgangsmaterial gebildet haben, in ihrer anorganischen Zusammensetzung und damit in ihren biologischen, chemischen und physikalischen Eigenschaften als sehr vielfältig und unterschiedlich. Kaum einer ist wie der andere.

Je jünger das Material ist, desto weniger ist es verwittert. Es enthält dann hohe Gehalte an Primärmineralien. Wenn diese verwittern, entstehen nährstoffreiche, fruchtbare Böden.

Je älter das Material ist, um so stärker ist es verwittert und oft vermischt mit Tonen, Sand, Sedimentgestein etc. Die Nährstoffgehalte sind in solchen Böden niedriger, dafür oft die organische Masse höher, was Auswirkungen hat auf Wasserspeichervermögen, Durchlässigkeit, Wärmespeicherung etc.

Man scheint sich einig darin, daß Böden aus basischem Vulkan-Gestein - also Basalt - fruchtbarer weil nährstoffreicher sind als Böden aus saurem Vulkan-Gestein - also Granit. Sie enthalten grundsätzlich mehr Kalzium, Magnesium und Eisen und ihre aus der Verwitterung entstandenen Tone besitzen höhere Kationenaustauschkapazität, was den geschmacklichen Unterschied der Weine beider Bodenarten erklären könnte.

Boden & Wein

Das Wissen um den chemisch-physikalischen Zusammenhang zwischen vulkanischen Böden und bestimmten Weinmerkmalen ist mangelhaft. Fest steht, daß nur eine reibungslos natürlich ablaufende spontane Vergärung mittels »wilder« Umgebungs- oder Kellerhefe in der Lage ist, den Einfluß von Herkunft und Boden in den Wein zu transferieren. Vulkanischen Böden fehlt es je nach Alter und Art oft an organischer Masse, also an Humus, doch sie gelten als fruchtbar und nährstoffreich, weil sie reich an Eisen, Kalium, Schwefel oder Phosphor sind. Das sind im wesentlichen Salze, die man nach besagter spontaner Gärung auch im Wein nachweisen kann, wo sie die elektrochemische Leitfähigkeit im Mund zu erhöhen scheinen, weshalb diese Weine »mineralischer« als andere schmecken, sich im Mundgefühl also pikant würzig und fast salzig präsentieren. Mehr scheint an Wissenschaft zu dem Thema nicht verfügbar.

Folgende wiederkehrende Ähnlichkeiten stellen wir in Vulkanweinen fest:

Die Weißweine präsentieren sich aromatisch eher reif und gelb, als säuerlich grün. Auf der Zunge entwickeln sie gern rauchig steinige, gelegentlich fast an Räucherspeck erinnernde »herbstliche« Aromatik in einem (trotz meist niedriger pH-Werte) von milder Säure geprägten Mundgefühl. Es sind vermutlich die oft sehr niedrigen Erträge, die hier die Wirkung der Säure puffern. Straff ziehen diese Weine in kräuterwürziger Präzision an den Gaumen, cremig dicht wirkende Physis dominiert ihr Mundgefühl, und an den Zungenrändern entwickeln sie typisch salzig-mineralischen Griff.

Rotweine von vulkanischen Böden scheinen chemisch anders zu extrahieren. Ihre Farbausbeute wirkt oft intensiver, ihre Gerbstoffe auffallend kühl und feingliedrig in der Physis. Ihr meist dunkelwürziger Geschmack besitzt eine Farbtönung, die aromatisch ins blauschwarze tendiert, oft nach Speck, Rauch und schwarzen Oliven duftet, aber auch pfeffrige Würze freisetzen kann, die an frisch gespitzten Bleistift erinnert. Von wenigen Ausnahmen (Etna) abgesehen zeigen diese Rotweine eine basisch kühle, kraftvolle, aber seidig dicht agierende, mineralisch würzige Wirkung im Mundgefühl.

Bild: Lavaböden an der Südseite des Etna (K&U)

Morphologie & Mundgefühl

Jeder ehemalige Lavastrom unterscheidet sich in seiner mineralogischen Zusammensetzung, im Alter, in Höhe und Volumen des Niederschlags, damit auch in Art und Ausmaß späterer Verwitterung und damit in der entstandenen Morphologie der Böden, also ihrer räumlichen physikalischen Struktur.

Jeder eruptive Auswurf, der oft noch in vielen Kilometern Entfernung die Zusammensetzung und Schichtung von Böden verändern kann, unterscheidet sich in der Zusammensetzung seiner mineralischen Komponenten und, je nach Alter und Dicke der entstandenen Schicht, auch und vor allem in seiner räumlichen Struktur und Zusammensetzung. Das erklärt die enormen strukturellen Unterschiede vulkanischer Böden. Da ist keiner wie der andere.

Als für die darauf entstehenden Weine entscheidend scheint die Wissenschaft die Struktur dieser Böden, deren Morphologie, zu sehen. So weisen tatsächlich Weine von tiefgründigen Böden aus dem Asche-Auswurf einer Eruption ein gänzlich anderes Mundgefühl auf als Weine, die auf dem kargen Vulkangestein eines ehemaligen Lavastromes mit einer nur dünnen Schicht an Erdauflage entstehen.

Die Morphologie vulkanischer Böden scheint Stil, Charakter und Mundgefühl der darauf entstehenden Weine mehr zu beeinflussen, als deren mineralische Komposition. Schutt oder Schlacke, Schichtung mit Sediment oder granitisches Chaos, tiefgründige Asche oder eine nur dünne Ton- oder Erdauflage auf purem Gestein - die strukturelle Beschaffenheit des Bodens, die vom Grad der Verwitterung ebenso abhängt, wie von der Art des Untergesteins, der Nährstoffauswaschung und der anorganischen Zusammensetzung an Mineralien, scheint die Weine von vulkanischen Böden, so unterschiedlich sie auch sein mögen, entscheidend in Charakter, Duft, Geschmack und Mundgefühl zu prägen. Daß dabei auch deren Fähigkeit (oder Unfähigkeit) Feuchtigkeit und Nährstoffe zu speichern, zu transportieren und abzugeben, unter Trockenheit zu leider oder ihr widerstehen zu können, eine alles entscheidende Rolle spielt, hilft, den Unterschied zwischen vulkanischen und nichtvulkanischen Böden zu erklären.

Bild: Nächtlicher Ausbruch des Stromboli (K&U)

Vulkanischer Weinbau:

Die Auvergne im französischen Massif Central; die Äolischen oder Liparischen Inseln nördlich Siziliens, die Costa d´Amalfi südlich von Neapel und Vesuv, die Azoren, das südwestdeutsche Baden, das ungarische Balaton, die süditalienische Basilicata, die Hawke’s Bay auf der Nordinsel Neuseelands, die Inseln Madeira, Lanzarote und die Kanaren, Kampanien und das Latium, das Maipo und das Napa Valley, Oregon, Teile Rheinhessens und der nahen Nahe, Santorin in Griechenland, Sizilien (Etna) und das verrufene Soave in Italien, das ungarische Somló, der kalifornische Sonoma Mountain, das weltberühmte ungarische Tokaj und Washington State ...

... sie alle sind Weinbauregionen, die wie auch immer strukturierte Böden vulkanischen Ursprungs aufweisen. Die salzige Energie und das so eigene, würzige Mundgefühl der Weine, die auf ihren Böden entstehen, faszinieren immer mehr Weintrinkerinnen auf der ganzen Welt. Was macht ihre Magie aus?

In Frankreich ist die Auvergne im Zentralmassiv als maßgeblich vulkanisch geprägtes Weinbaugebiet des Landes noch kaum bekannt. Dabei war sie in den späten 1800er Jahren sehr wichtig für die Weinversorgung des Landes, weil sie zwischen Saint Pourçain im Westen und der Côte de Forez und der Côte Roannaise im Osten durch die oft locker verwitterten vulkanischen Böden eine der letzten Regionen war, die von der Reblaus heimgesucht wurde. Damals wurde im Puy de Dôme, dem größten Vulkangebiet Europas, mehr Wein produziert als in jedem anderen französischen Departement. In der Auvergne dominieren etwa 450 erloschene Vulkane ein spektakuläres Landschaftsbild. Deren letzte Aktivität soll vor 7.500 bis 13.000 Jahren stattgefunden haben.

Hier entstehen heute auf unterschiedlichsten Böden vulkanischen Ursprungs feine, kühle Rotweine aus Pinot Noir und Gamay, sowie Gamay St. Romain und einigen alten, autochthonen Teinturier-Sorten. Sie werden in der Regel auf ehemaligen Lavaströmen, also auf Basaltböden, angebaut. Die Weinstrasse heißt hier nicht umsonst »Route de Basalt«. Es gibt aber auch Weine von Granit. Die Weißweine, meist Chardonnay, sowie alte, vergessene autochthone Sorten wie Tressalier, entstehen dagegen bevorzugt auf Kalkstein eines ehemaligen Meeressedimentes. Eine sehr spannende, noch zu entdeckende Weinbauregion, in der es übrigens zwei konkurrierende Winzerverbände gibt, die beide mit dem Begriff »vulkanisch« im Namen für sich werben, sich aber gegenseitig nicht akzeptieren, weil sie den Begriff jeweils unterschiedlich definieren und interpretieren.

In Italien haben die Weine vom Etna die Bedeutung vulkanischer Böden für den Wein maßgeblich und nachhaltig ins Licht der Weltöffentlichkeit gerückt. Hier sind die Böden zwar größtenteils vulkanisch, sie stammen aber von vielen verschiedenen Ausbrüchen und betreffen sehr unterschiedliche Standorte im Norden und Süden des Vulkans. Deshalb unterscheiden sich die Weine dort je nach Herkunft, Machart und Weinbereitungsphilosophie durchaus in Stil, Charakter und Mundgefühl, besitzen über ihre autochthonen Rebsorten und die Morphologie ihrer Böden aber trotzdem so etwas wie einen »typischen« Etna-Charakter

Soave, der nicht von den Schwemmland- und Moränen-Böden der Ebene stammt, besitzt stets den mystisch rauchigen Hauch vulkanischer Böden, der ihn unverkennbar im Zusammenspiel mit seiner Rebsorte Garganega prägt und zu einem der großen Weißweine Italiens machen kann.

Fiano di Avellino und Greco di Tufo aus Kampanien stammen von Böden, die aus den Auswürfen uralter Vulkanausbrüche entstanden sind. Auch sie besitzen diesen rauchig-speckigen Duft, der sie als eindeutig »vulkanisch« charakterisiert.

Der süditalienische Aglianico del Vulture entsteht auf vulkanischen Tuff- und Verwitterungsböden rund um den längst erloschenen Vulkan gleichen Namens. Er verströmt einen tiefdunklen, faszinierend würzigen, an Leder und kalten Rauch erinnernden Duft in kraftvoll dichter Gerbstoffstruktur, die der dickschaligen Rebsorte geschuldet ist, die hier die für sie absolut idealen Anbaukonditionen vorfindet.

Im ungarischen Tokaj stehen die Reben u. a. auf vulkanischem Ryholith mit meist nur sehr dünner Erdauflage. Eine seltene Konstellation, die den kargen, straffen, säurebetonten Charakter der trockenen Weine neuer Generation aus Tokaj nachhaltig prägt und erklärt. Die Rebsorten Furmint und Harslevelü erweisen sich hier als große Persönlichkeiten mit Potential für Weltruf.

Auch im ungarischen Balaton entstehen große Weiß- und Rotweine auf tiefgründigen Vulkanasche- und erodierten basaltischen Vulkanstrom-Böden, die ihre Weine unverkennbar prägen und dort vor allem auch der Rebsorte Welschriesling Eigenart und einzigartiges Niveau vermitteln. Die Vulkane dort waren vom Stromboli-Typ, sie standen mitten im damaligen Pannonischen Meer. Nach dem Rückzug des Meeres bildeten sich Vulkanseen, die langsam abkühlten und dabei charakteristische Basaltsäulen, sowie abgeflachte Berge formten. Sie erodierten anschließend über Millionen von Jahren in diversen Schichten in und auf das Sediment des Meeresbodens des ehemaligen pannonischen Meeres. Ergebnis ist eine exotische Schichtung aus erodiertem vulkanischem Basalt-Schutt und den Sedimenten des ehemaligen Meeres, die heute am nördlichen Ufer des Plattensee für einzigartige Wachstumsbedingungen sorgt, die mineralisch geprägte Weine aufregend vulkanischer Charakteristik hervorbringt.

Besonders aufregend wird es in Sachen Wein im kleinsten Weinbaugebiet Ungarns, in Somló. So heißt ein längst erloschener Vulkan, der sich im Nordwesten Ungarns weithin sichtbar aus der Weite der ungarischen Puszta erhebt. An seinen Hängen gedeihen Weine mit jahrhundertealter Geschichte. Trotzdem ist Somló als Weinbaugebiet kaum bekannt und deshalb auch touristisch nicht erschlossen. Gut so. Der Weinbau wirkt hier noch berührend archaisch. Winzige Parzellen mit traditioneller Einzelstockerziehung ziehen sich rund um den Vulkan bis an dessen Bruchkanten des Kraters hinauf. Sie sind umgeben von Hecken und unberührter Natur und dienen noch immer weitgehend der lokalen Versorgung, nur wenige Winzer dort exportieren ihre Weine. Archaische Kulturlandschaft, in der pittoreske kleine Häuschen zwischen Obstbäumen, Hecken und Bauerngärten mitten in den Weinbergen stehen. Der mineralreiche vulkanische Boden erweist sich hier als ideal für den Weinbau: Vulkanischer Basalt ist mit Löss und Sandauflagen aus Meeres-Sedimenten zu fruchtbar lockerem Boden verwittert. Weil dieser kaum organische Masse aber viele Mineralien enthält, fallen die Weine von dort, ausschließlich weiß, spürbar salzig und straff mineralisch geprägt aus; sie besitzen weniger Körper, als eine fast schon magische Strahlkraft, die Somló-Weine einzigartig macht: Sie vereint eine rassig strahlend präzise Säureader in versöhnlich sahnig wirkender Konsistenz zu einem spannend dicht wirkenden, trockenen, buchstäbliche Frische verbreitenden, kristallin reintönig agierenden Mundgefühl, das fordernd komplex ausfällt, großartig anspruchsvoll, zugleich aber auch leicht verständlich. Lächerlich niedrige Erträge werden hier zu physischem Erlebnis. Beeindruckend.

Die griechische Insel Santorin ist bekannt für grandiose Weißweine. Sie entstehen auf junger Vulkanerde, die mit Schiefer- und Kalksteinabschnitten durchsetzt ist. Organische Masse in Form von Humus ist hier kaum vorhanden. Die Sommer sind trocken, im Winter fällt kaum Niederschlag. Deshalb werden die Reben in einer ganz besonderen Form »erzogen«, weil sie ihren Feuchtigkeitsbedarf aus der Luftfeuchtigkeit, die in den Morgenstunden auf den Blättern und am Boden kondensiert, beziehen. Neben der vorherrschenden Trockenheit ist der stetige, oft heftige Wind kennzeichnend für die klimatische Situation der Appellation. Er zwingt die Weinbauern zu einer Reberziehung in Busch- beziehungsweise Korbform.

Die kanarischen Inseln und dort insbesondere Lanzarote sind vulkanische Inseln. Ihr Boden aus reiner Vulkanasche enthält so gut wie keinen Humus und gilt doch als ideal für den Weinbau. Viele autochthone Rebsorten prägen den Weinbau, der dort noch in einer faszinierend archaischen Form des Anbaus in großen, von Steinen umrahmten Trichtern betrieben wird, in denen die Reben als aufwendig von Hand zu bearbeitende Buschreben stehen. Sie beziehen ihre Feuchtigkeit über den morgendlichen Tau. Weil die Böden locker und sandig sind, hat die Reblaus bis heute nicht auf Lanzarote gefunden, hier stehen die Reben also noch wurzelecht in alter, archaischer Genetik, was den Weinen der Insel im Zusammenspiel mit dem besonderen Boden und der besonderen Anbauform äußerst spannendem, eigenwilligen Charakter verleiht, der zu den interessantesten der spanischsprachigen Weinwelt gehört.

... wird ergänzt.

Verwitterte Böden aus dem Auswurf benachbarter Vulkane. Links oben Somlo in Ungarn, darunter Lanzarote, rechts schwarze Vulkanasche südlich des Etna

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