Der »richtige« Wein zum Spargel ...

Kaum wird das beliebte Gemüse auf den Märkten angeboten, werden überall »Spargelweine« angepriesen. Jeder Supermarkt, jeder Discounter, jeder beliebige Flaschenhändler empfiehlt während der Saison vollmundig d e n Wein zum Spargel. Dabei paßt nicht jede x-beliebige Pulle zu dem edlen Gemüse - zumal die Art seiner Zubereitung inzwischen über Béchamel-Sauce mit Salzkartoffeln hinausgehen sollte. Irgendeinen Effekt sollten die unzähligen Koch-Shows im bundesdeutschen Fernsehen doch haben ...

Dieses Jahr ist heimischer Spargel so früh dann wie noch nie

Dank der Klimakrise, deren Trockenheit und deutlich gestiegener Durchschnittstemperatur, können wir dieses Jahr viel früher als sonst unseren geliebten heimischen Spargel genießen. Leider wird noch immer nicht offen kommuniziert, unter welchen Bedingungen er angebaut wird. Nur zu oft kommt er von - ökologisch höchst fragwürdig - beheizten Böden unter Quadratkilometern von Plastikplanen, gestochen im Akkord von Billigarbeitskräften aus dem Osten oder aus Afrika, die unter unmenschlichen Bedingungen gehalten werden (anders kann man es nicht nennen).

Kaufen Sie Spargel deshalb bitte immer erst, wenn es ihn aus der Region vor Ihrer Haustür gibt - und dann am besten nur aus Bioanbau. Er schmeckt am besten, wenn er frisch gestochen genossen werden kann. Spargel verliert schnell an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack. Am Tag der Ernte schmeckt er am besten, kaufen Sie ihn deshalb nur direkt beim Erzeuger oder auf dem regionalen Wochenmarkt.

Spargel - das begehrteste Saisongemüse Deutschlands

Pro Kopf werden 1,5 Kilogramm verzehrt. Deshalb ist Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche hierzulande: 2021 wurden auf gut 22.300 Hektar Spargel angebaut. Das entspricht rund 17 Prozent der bundesdeutschen Anbaufläche von Freiland-Gemüse. Aber - von den jährlich rund 119.300 Tonnen in Deutschland geernteten Spargels stammen nur knapp 7 % aus Bioproduktion!

Frisch muß er sein

Frischer Spargel sieht leicht glänzend, prall und knackig aus, hat einen geschlossenen Kopf, fühlt sich fest an, hat feuchte Schnittenden bzw. es tritt Saft aus, wenn man die angetrocknete Schnittfläche mit dem Fingernagel anritzt. In ein feuchtes Tuch eingewickelt, hält sich Spargel im Gemüsefach des Kühlschrank etwa ein bis drei Tage.

Frisch gestochener Bleichspargel muß innerhalb von maximal zwei Stunden nach der Ernte auf etwa zwei Grad Celsius gekühlt werden, damit sich die Stangen nicht rosa färben und am unteren Ende verholzen. Dazu taucht man die Erntekisten in kaltes Wasser, anschließend werden die Stangen gewaschen, nach Färbung, Durchmesser und Qualität sortiert, auf einheitliche Länge geschnitten und verpackt. Grünspargel darf nicht gewaschen werden, weil sich dadurch die Anfälligkeit für Fäulnis erhöht.

Geschmack

Der Geschmack von Spargel hängt nicht nur von der Sorte ab, sondern auch vom Boden. Sich schnell erwärmende Böden wie Sand erhöhen die Wachstumsgeschwindigkeit: Je schneller die Stangen wachsen können, um so feiner sind ihre Fasern, desto besser Aroma und Geschmack. Schmeckt Spargel muffig, leicht säuerlich oder gar unangenehm bitter, war er nicht frisch und/oder hat zu viel Dünger abbekommen.

Weiß oder grün?

Grün- und Bleichspargel gehören zur selben Pflanzenart. Bleichspargel wird unter Lichtabschluss in Erddämmen angebaut. Kurz bevor er die Oberfläche durchstößt, wird er geerntet und ist deshalb weiß. Grünspargel wächst dagegen oberirdisch und bildet mit dem Austrieb Blattgrün aus.

Der Wein dazu

Bei der Spargel-Begleitung geht es nicht um oberflächlich »störungsfreies« Schmecken. Es geht um physische Wirkung, um die Beherrschung des Spannungsfeldes zwischen der bitteren Oxalsäure des Spargels und dem süßlich laktischen Mundgefühl der Butter. Der Wein zum Spargel sollte also mehr sein als nur eine hilflos weiße Begleitung. Dabei sollte der richtige Wein zur edlen Stange weder mager, noch dünn oder sauer sein, sondern saftig und trocken im Mundgefühl, verhalten im Alkohol und spielerisch in der Säure. Anonymer Industriefusel aus dem Selbstbedienungsregal ist eine Beleidigung für die edlen Stangen. Seine banale »Frucht« aus Hochertrag, meist kaschiert durch ein Zuckerschwänzchen, hat das edle Frühlingsgemüse nicht verdient.

Mehr Mut in der Zubereitung

Braten Sie Ihren Spargel doch mal in der Pfanne, vielleicht zusammen mit grünem Spargel oder frischen Bohnen. Würzen Sie ihn mit einem zarten Hauch Curry. Löschen Sie ihn mit Orangenschaft ab und geben Sie ein paar karamellisierte Orangenzesten dazu. Servieren Sie ihn schräg in dünne Scheiben geschnitten roh oder mariniert als Salat. Beizen Sie ihn wie Fisch mit einer Salz-Zucker-Mischung, bis sein Wasser weitgehend ausgetreten ist, und reichen Sie ihn dann roh oder braten Sie ihn so in der Pfanne, daß er leicht karamellisiert. Zubereitungen gibt es viele, die mehr können als der übliche (zu) weich gekochte Butterspargel. HIER zur Anregung ein paar muntere Rezept-Ideen.

Gerne empfehlen wir Ihnen im persönlichen Gespräch den passenden Wein zu Ihrem ganz persönlichen Rezept: Tel. 0911 - 525153

Es gibt ihn, den idealen Spargel-Partner!

Wenn Sie nur einen Wein zum edlen Stangengemüse suchen, dieser großartige Chasselas (= Gutedel) vom Nordufer des Genfer Sees ist unsere persönliche Empfehlung zur Spargel-Saison 2025. Ein grandioser Gemüsebegleiter. Von biologisch bewirtschafteten, spektakulär steilen Terrassen hoch über dem See. Der Deutsch-Schweizer André Bélard hat das Zeug zum neuen Stern am Schweizer Weinhimmel. Knochentrocken hat er sein Saint-Saphorin-Grand Cru in Szene gesetzt, mundfüllend saftig, mundwässernd frisch und animierend herb. Genau das, was Spargel braucht, egal ob weiß oder grün, sofern er nicht zu süß inszeniert wird. »Billig« ist er nicht, dieser Wein, seinen Preis aber höchst vergnüglich wert.

2023 »St. Saphorin« Grand Cru AOC Lavaux, Les Dryades 24,90 €

Hier bestellen

Zum (unvermeidlichen) Butter-Spargel

Spargelbegleiter, die (fast) immer passen, vor allem zu Butterspargel, sowie zur obligaten Béchamel- oder Hollandaise-Begleitung, sowie zu regionalem Spargelsalat aus weißem oder grünem Spargel, finden Sie hier: Preiswerte, geschmacklich aber avancierte Weine mit Charakter und Profil, die weit mehr zu bieten haben als das, was in der Spargelsaison gemeinhin an »Spargelwein« ausgelobt wird. »Die armen Stangen!« würden wir deren Käufern gerne zurufen, denn auch diese Zufallstropfen kosten schließlich Geld, das seinen Zweck aber nur mangelhaft - und damit stets zu teuer - erfüllt.

2023 Ipsheimer Silvaner trocken Weingut Heindel

Inhalt: 0.75 l (19,87 €* / 1 l)

14,90 €*

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2023 »La Manina« Bianco DOC Manincor

Inhalt: 0.75 l (22,67 €* / 1 l)

17,00 €*

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2022 »Slikker« Welschriesling St. Donat Winery

Inhalt: 0.75 l (24,00 €* / 1 l)

18,00 €*

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2023 Sauvignon Blanc »Straden« Weingut Neumeister

Inhalt: 0.75 l (24,00 €* / 1 l)

18,00 €*

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2021 Muscat »L´Amandier« Leon Boesch

Inhalt: 0.75 l (24,67 €* / 1 l)

18,50 €*

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2019 Sauvignon Blanc »Mogyoros« Gilvesy

Inhalt: 0.75 l (25,20 €* / 1 l)

18,90 €*

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2022 Silvaner "R" Reserve Wagner-Stempel

Inhalt: 0.75 l (26,67 €* / 1 l)

20,00 €*

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2021 Tokaj »Rány« Furmint Sanzon Tokaj

Inhalt: 0.75 l (29,20 €* / 1 l)

21,90 €*

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2021 Silvaner »Lg« (Langgraben) unfiltriert Öko-Weingut Zang

Inhalt: 0.75 l (32,00 €* / 1 l)

24,00 €*

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Zu Spargel »anders als üblich«

Sie können das edle Stangen-Gemüse für bestimmte Wein präparieren, den Wein aber auch auf dessen Zubereitung gezielt abstimmen. Hier ein paar sorgfältig ausgesuchte Wein-Vorschläge zur Begleitung etwas kreativerer Präparations-Ideen des edlen Stangengemüses. Lassen Sie Ihrer Kochphantasie freien Lauf!

2020 »Spannung« QbA Franken Öko-Weingut Zang

Inhalt: 0.75 l (11,87 €* / 1 l)

8,90 €*

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2024 »Karine Blanc« Ventoux AOC Domaine Grands Puys

Inhalt: 0.75 l (15,87 €* / 1 l)

11,90 €*

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»gluegglich« Fred Loimer

Inhalt: 0.75 l (16,00 €* / 1 l)

12,00 €*

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2023 »Ad Libitum« Rioja Maturana blanca Bodega Juan Carlos Sancha

Inhalt: 0.75 l (20,00 €* / 1 l)

15,00 €*

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2022 Keknyelü Valibor

Inhalt: 0.75 l (24,00 €* / 1 l)

18,00 €*

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2023 »Bel Air« Touraine-Amboise blanc sec La Grange Tiphaine

Inhalt: 0.75 l (26,00 €* / 1 l)

19,50 €*

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2022 Vouvray sec »Sauvé du gel« François et Julien Pinon

Inhalt: 0.75 l (27,87 €* / 1 l)

20,90 €*

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2022 Scheurebe »M« trocken Weingut Wittmann

Inhalt: 0.75 l (30,67 €* / 1 l)

23,00 €*

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2022 »Le Clos« Vin de Bellet Blanc Clos Saint-Vincent

Inhalt: 0.75 l (58,67 €* / 1 l)

44,00 €*

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Zum grünen Spargel

Endlich wird er auch bei uns in der Küche gewürdigt, der grüne Spargel. Franzosen und Italiener ziehen ihn ob seines markanten, grün herben Aromas dem weißen Bleichspargel immer schon vor. Sie präparieren ihn auf unterschiedlichste Art und Weise, schneiden ihn schräg in dünne Scheiben, braten ihn in der Pfanne, genießen ihn aber auch roh, gewürzt mit knackig frischem Olivenöl oder einer raffiniert milden Vinaigrette mit etwas Limettensaft. In einem Risotto oder auf einem entsprechend geeigneten Pasta-Format entwickelt er raffinierte Aromatik. Ideen gibt es so viele, wie es kreativ Kochende gibt ..... dazu passen charaktervolle Weine, die im Gedächtnis bleiben, sofern sie Sie und Ihre Gäste begeistern konnten, wovon wir bei unserer Auswahl ausgehen:

2023 »Cora« Moscat Amphora Loxarel Vitivinicultors

Inhalt: 0.75 l (15,87 €* / 1 l)

11,90 €*

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2023 Fiano »Segreto di Bianca« IGT Puglia Cuturi

Inhalt: 0.75 l (15,87 €* / 1 l)

11,90 €*

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2023 »Contacto« Vinho Verde Alvarinho Anselmo Mendes

Inhalt: 0.75 l (19,87 €* / 1 l)

14,90 €*

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2023 »Blanco LXV« Xarello Vermell Loxarel Vitivinicultors

Inhalt: 0.75 l (21,20 €* / 1 l)

15,90 €*

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2023 Godello »A Coroa« A Coroa

Inhalt: 0.75 l (21,20 €* / 1 l)

15,90 €*

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2022 »Po de Poeira« Douro Branco (weiß) Poeira (Jorge Moreira)

Inhalt: 0.75 l (26,00 €* / 1 l)

19,50 €*

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2023 »Juhfark« Estate Somlói Vándor

Inhalt: 0.75 l (26,53 €* / 1 l)

19,90 €*

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2021 Stettener Riesling »Kieselsandstein« Beurer

Inhalt: 0.75 l (28,00 €* / 1 l)

21,00 €*

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2020 Riesling »Endschleife« Roterfaden

Inhalt: 0.75 l (34,00 €* / 1 l)

25,50 €*

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Wir wünschen eine genussvolle Spargel-Saison 2025! Probieren Sie doch mal ein paar unserer Rezept-Ideen aus, sie belohnen Ihre Kreativität in Speis und Trank!