Über diesen Unterschied in den Bewirtschaftungsweisen wird heute hart ideologisch gestritten. Die konventionelle Landwirtschaft steht, wie der konventionelle Weinbau auch, mit dem Rücken zur Wand. Die Klimakrise zwingt sie zum Handeln, doch sie wissen nicht, wie sie den Herausforderungen begegnen sollen. Die Agrochemie gibt den Zusammenbruch ihrer Mittel inzwischen fast schon zu, kann deren Anwendern aber nicht helfen. Deren Böden verarmen an Nährstoffen, weil sie ausgetrocknet und an organischer Masse verarmt sind. Sie nehmen keine Feuchtigkeit mehr auf, geschweige denn, daß sie sie speichern könnten, ohne sie werden aber keine Nährstoffe transportiert, usw. usw.

Es ist die ungute Konfrontation »Bio« gegen konventionell entstanden, die niemandem weiterhilft. In Wahrheit geht es, auf der Basis harter Fakten, »nur« um die Bedeutung des Bodens. Doch diese Diskussion wird weder im Weinbau, noch in der Ausbildung, noch im Handel oder in der Sommellerie geführt, denn die von angelsächsischer Denke dominierte Weinwelt basiert seit Jahrzehnten, von der Produktion bis zum Verbraucher, auf oberflächlich geschmäcklerischen, sich zwar mit dem Zeitgeist ändernden, aber weitgehend unreflektiert und selbstgefällig angewandten Beurteilungskriterien, die auf bewährten, über Jahrzehnte gepflegten und eingeübten geschmacklichen Klischees basieren. 

Der Einfluß der Art der Bewirtschaftung darauf, die Art und Qualität des Bodenlebens, finden erst seit jüngster Zeit Eingang in die alte Denke. Doch die Ausbildung von Winzerinnen und Winzern, Sommelieren und Sommeliers, von fast allen Weinfachleuten der Welt, beruht nach wie vor weitgehend auf dem alten Gedankengut zur Pflege der marktkonformen und deshalb so erfolgreichen Klischees - siehe hier die Önologievorlesung der Weinbau-Uni Geisenheim. 

Weil diese angelsächsische Denk-Dominanz seit Jahrzehnten Wein vor allem nach seiner Aromatik differenziert, konnte sich in den letzten dreißig Jahren eine weitgehend von der Agro-Industrie finanzierte Wissenschaft etablieren, die moderne Önologie, die selbst aus hygienisch zweifelhaften, mit der Maschine geernteten, mit Spritzmitteln kontaminierten Trauben, von durch intensiven Herbizideinsatz toten Böden, Weine so »einzustellen« versteht, daß sie sich verkaufen lassen, weil sie zielgenau die von ihr geschaffenen Geschmacks-Klischees erfüllen.

Dieses System der Beurteilung von Weinqualität, das zum weltweiten Maßstab in Ausbildung und Beurteilung von Wein geworden ist, zeitigt Konsequenzen. Seine stilistisch nicht mehr aktuellen Aroma- und Geschmacks-Klischees dominieren den globalen Markt in allen Preisbereichen, von ganz unten bis ganz oben. Menschen, die nur solche »Weine« kennen, machen sie durch ihre Trinkerfahrung und Gewohnheit zum Maßstab für das, was ihnen »schmeckt«. Daß dies in die heutige Weinwelt paßt, wo über 80% der Weinkäufe im Selbstbedienungsregal stattfinden, ist klar: Dort geht es nicht um die faszinierende Kultur des Weines, auch nicht um den Einfluß von Natur oder gar der aufregenden Vielfalt an Macharten, Herkünften und Rebsorten auf den Wein, dort geht es ausschließlich um »schmeckt mir/schmeckt mir nicht«, um einfachste »Kriterien«, für die diese alte Weinwelt inzwischen fast ausschließlich zu denken und zu arbeiten scheint.

Doch jetzt setzt Disruption ein. Die beschriebene Entwicklung seitens der Winzerschaft mit ihren, durch ihre Rückbesinnung auf den Ursprung aller Qualität plötzlich »anders« schmeckenden, sehr viel mehr Individualität wagenden Weinen, paßt nicht mehr in die alte, festgefügt »sichere« Weinwelt. Ihre Weine entsprechen nicht deren eingeübten Klischees, werden nicht von den Zusatzstoffen der Industrie geprägt. Durch den bewußten Verzicht auf den Einfluß der Kellerwirtschaft wagen sie selbstbewußt expressive Eigenart, die Herkunft, Identität und Persönlichkeit ins Spiel bringt - die (noch) ungewohnte Abweichung von der Norm der Konventionen.

Für diese Weine neuer Generation, die wir nicht nur auf den Naturwein beschränkt sehen wollen, braucht es ein grundlegend neues Verständnis von Wein, neue und vor allem andere Beurteilungskriterien, die auf Fakten basieren, statt auf geschmäcklerischer Willkür. Die Sensorik muß dazu selbstkritisch überdacht und verändert werden. Ihre Kriterien müssen professioneller sein als die geschmäcklerisch dem Zeitgeist entlang wabernden Jubeltöne von heute. Einhergehend damit sollten die noch immer vielzitierten Punktebewertungen endlich aus den Weinbeschreibungen verschwinden. Sie gehören ins Supermarktregal, wo die Weine so uniform sind, wie die Punkte sie machen.

Was es braucht, ist eine Weinbeurteilung, die offenlegen kann, warum ein Wein so schmeckt, wie er schmeckt. Es geht dabei nicht um ein besser oder schlechter. Es geht um die Würdigung des Andersseins, der Abweichung von der Norm, der technischen Qualität, statt eines geschmäcklerischen Urteils - bislang hat es keiner der selbsternannten »Wein-Richter« (außer Robert Parker) für nötig befunden, seine Bewertungskriterien klar und offen zu definieren ...  trotzdem folgen ihnen so viele ...

Statt deren wertloser Beliebigkeit sollte in einer professionellen Wein-Bewertung die Art des Anbaus, der Vergärung, des Ausbaus, der Harmonie im Mundgefühl, der Expressivität der Natürlichkeit, des erkennbaren Verzichts auf Manipulationen jedweder Art in Ausbau und Reife in der Auswirkung auf den Wein Berücksichtigung finden. Es kann nicht mehr nur um die oberflächliche Beurteilung gehen, wie ein Wein, ohne jeden Kontext, »schmeckt«. Damit wird man den Weinen, von denen hier die Rede ist, nicht gerecht. Es sind spannende Zeiten im Wein, eine faszinierende Evolution in Sachen Qualität und Geschmack, mit der wir uns beschäftigen müssen, wollen wir deren unkorrigiert produzierte Weincharaktere, deren authentische Imperfektion der Natur und des Handwerks, verstehen. Es geht um die Decodierung eines neuen Codes für Qualität. Nicht mehr, nicht weniger.

Denn: Im Wein von morgen wird nicht mehr viel so sein, wie es gestern war. Weil sich immer mehr ambitionierte Winzerinnen und Winzer zumindest der grundsätzlichen Philosophie der Naturweinbewegung anschließen, gegen den omnipräsenten Einfluß der Agrochemie stemmen und die moderne Önologie für die geschmackliche Reparaturabteilung der Agrochemie halten. Für sie spielt der Boden die entscheidende Rolle für Weine, die mit einem neuen Anspruch produziert werden und deshalb vielfältiger »anders« ausfallen. Den Zusammenhang zwischen diesen Weinen und der Qualität des Bodens möchten wir Ihnen hier näher bringen.

In der Landwirtschaft der EU werden jährlich riesige Mengen an organischer Chemie als Insektizide, Fungizide und Herbizide ausgebracht, die man unter dem Begriff Pestizide zusammenfaßt. Sie dienen dem »Pflanzenschutz«. Genaue Statistiken über die ausgebrachten Mengen erfaßt die EU nicht. 

Der größte Anteil sind Fungizide, also Mittel gegen Pilze, und Herbizide, die gegen Beikräuter eingesetzt werden, die sogenannten »Unkrautvernichter«. Auf diese beiden Wirkstoffe entfallen über 80 Prozent der verkauften Menge. Der Rest sind Insektizide, mit denen man tierische »Schädlinge« in ihren verschiedenen Entwicklungsstadien bekämpft.

In vielen Ländern der EU ist der Pestizid-Absatz in den vergangenen 15 Jahren mehr oder weniger konstant geblieben, bei allerdings kontinuierlich abnehmender Bewirtschaftungsfläche. Das bedeutet steigenden Einsatz pro Fläche, weil in der EU jährlich Tausende von Hektar wertvollen Ackerlandes durch Flächenversiegelung verloren gehen. Am meisten werden Herbizide gespritzt. Nahezu jeder konventionell wirtschaftende Betrieb setzt sie ein. Das bekannteste Herbizid ist Glyphosat (Round Up). Seine Wirkung ist im Bild oben zu sehen. Der konventionelle Weinbau mit seiner intensiven und weitgehend unkontrollierten Pestizid- und Dünger-Ausbringung (und dadurch entsprechend toten Böden) gehört zu den intensivsten Anwendern. 

Im Obst- und Zierpflanzenanbau werden vorwiegend Fungizide gespritzt; in diesen Kulturen kann eine Fläche mehr als 30-mal pro Jahr gespritzt werden. Vorsicht also bei Obst aus konventionellem Anbau, siehe die Diskussion um Äpfel aus Südtirol.

Die Auswirkungen des weitgehend unkontrollierten Pestizideinsatzes, es gibt lediglich die Empfehlung zur »guten fachlichen Praxis« in der konventionellen Landwirtschaft, verursachen enorme Folgekosten, die auf die Allgemeinheit abgewälzt werden:

So müssen Rückstände in Lebensmitteln laufend überwacht werden, Grundwasser aufwendig kontrolliert und gereinigt werden um es trinkbar zu machen; auf intensiv genutzten Flächen und in Gewässern mit hohen Pestizidkonzentrationen verschwinden Flora und Fauna mit teilweise dramatischen Folgen. Der Einsatz von Herbiziden lässt zwar das »Unkraut« verschwinden, fördert aber die Resistenz bestimmter Pflanzen, deren Aufkommen kaum noch zu beherrschen ist, und hat versinterte, offene, tote Böden zur Folge, die Wasser weder aufnehmen noch speichern können, es läuft ab, sie trocknen aus und tragen so zu weiterer Erwärmung bei. So verschwinden Lebensräume und Nahrungsquellen für Insekten und Vögel, die biologische Kontrolle von Schädlingen durch Nützlinge gerät in Gefahr und durch den Verlust an Diversität droht die Natur aus ihrer komplexen Balance zu geraten ...

Weil in den meisten Ländern der EU die Trinkwasserqualität inzwischen massiv unter den Giften der Agrarindustrie leidet und die Böden des konventionellen Landbaus so verdichtet sind, daß sie keine Wasserspeicherkapazität mehr besitzen, weshalb man auf massive Grundwasser-Probleme zusteuert, wollte die EU-Kommission den Einsatz aller Pflanzenschutzmittel EU-weit bis 2030 um 50 Prozent reduzieren. 

Dazu strebte sie ursprünglich ein weitgehendes Verbot der Anwendung auch bisher im biologischen Weinbau zugelassener Pflanzenschutzmittel in so genannten »empfindlichen Gebieten« an. Neben öffentlichen Gärten sind das Parks und Wege, Spielplätze, Freizeit- oder Sportstätten und »ökologisch empfindliche Gebiete«. Dieses Vorhaben ist nach heftiger Kritik vom Tisch. Es hätte auch biologisch zertifizierte Betriebe getroffen, der Weinbau wäre dadurch insgesamt existentiell bedroht worden. 

Daraufhin hat die EU-Kommission das Gesetz überarbeitet. Nach Meinung der einschlägigen Lobbyverbände und der EVP-Fraktion gehe davon allerdings eine »neue Bedrohung von einem weiteren fundamentalen Ziel des europäischen Green Deals aus: dem »Nature Restoration Law«, dem Gesetz zur Wiederherstellung der Natur in der EU. 

Den entsprechenden Entwurf legte die EU-Kommission im Juni 2022 vor. Dieses Gesetz stelle »eine viel, viel größere Gefahr« für die Branche dar, meinen vor allem die »konservativen« Gegner aus Politik, Industrie, Landwirtschaft und Weinbau, allen voran die CDU-Abgeordnete Christine Schneider, denn es werde im Umweltausschuss debattiert und dort habe die Landwirtschaft eine kleinere Lobby. Für die meisten Vertreter dort stehe der Umweltschutz an vorderster Stelle, der aber »die landwirtschaftlichen Folgen nicht auf dem Schirm habe«. 

Im Februar 2024 kippten die konservativen Parteien im EU-Parlament das Pestizid-Reduktionsgesetz endgültig. Seitdem stemmen sie sich auch mit aller Macht gegen das geplante Renaturierungs-Gesetz, weil im neuen Entwurf der Kommission vorgeschlagen wurde, in den sensiblen Gebieten zwar Pflanzenschutz, und damit auch flächendeckenden Weinbau, zuzulassen – aber nur biologisch zertifiziert. Damit drohe dem konventionellen Weinbau aber das Aus. Deshalb müsse der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln »auf ein notwendiges Maß reduziert werden, aber nicht durch Verbote, sondern mittels innovativer technologischer Lösungen, also etwa digital gesteuerten, punktgenauen Ausbringens der Mittel«. 

Kürzlich wurde besagtes Renaturierungs-Gesetz zwar verabschiedet, aber erst, nachdem es zugunsten seiner konservativen Gegnerschaft »angepaßt« wurde. Was das bedeutet, kann man auf unzähligen konventionell bewirtschafteten Flächen sehen, die, entgegen der Empfehlung der »guten fachlichen Praxis«, oft flächendeckend abgespritzt werden (siehe unsere Bilder), obwohl dies verboten ist. Wo kein Richter, da kein Henker. Die Praxis beweist einmal mehr, daß laxe Selbstverpflichtungen bei Bauern und Winzern nicht greifen. 

Die Offiziellen der Verbände in Landwirtschaft und Weinbau kämpfen also mit der Macht ihrer Lobbys so zynisch wie unverblümt für eine »moderne Pestizid-Wirtschaft«: Ohne die Hilfsmittel der Agrochemie seien weder Landwirtschaft noch Weinbau möglich. 

Die regenerativ wirtschaftenden Betriebe der Welt beweisen, daß dies Unsinn ist, und auch die Mikrobiom-Forschung kann belegen, daß diese Behauptung haltlos ist. So wird es wohl der Zeitgeist sein, der die Pestizid-Befürworter einbremsen wird, denn die Weinwelt sieht sich mit einer sich ankündigenden Disruption konfrontiert, die nachhaltige Folgen haben wird: So verlautbarte kürzlich der französische Luxuskonzern LVMH, dem einige der berühmtesten Marken der Weinwelt gehören, daß er sein vielfältiges Spirituosen- und Wein-Portfolio in den kommenden Jahren Schritt für Schritt zumindest auf EU-Bio umstellen wird, weil nicht nur die Klimakrise      

dazu zwingt, sondern es auch die Kunden auf den internationalen Exportmärkten verlangen. Torres, Frescobaldi und Antinori, drei der ganz Großen im europäischen Weinbusiness, wollen mit hunderten von Hektar Rebfläche folgen. Sie alle spüren, daß sich der Wind zu drehen beginnt auf dem Markt. Eine neue Generation von Konsumentinnen legt zunehmend Wert auf nachhaltige Bewirtschaftung. 

Warum diskutiert man deshalb auf konventionell wirtschaftender Seite z. B. nicht die Einführung einer Zeitachse, auf der man Landwirten und Winzern die Umstellung auf nachhaltige Bewirtschaftung schmackhaft zu machen versucht? 

Wer den sich ankündigenden Wandel verschläft, wird sich schon bald existentiellen Problemen gegenübersehen, denn die EU-Kommission sieht sich zum Handeln gezwungen, lassen sich doch viele organische Verbindungen aus den Pestiziden der Landwirtschaft nicht nur überall in unserer Nahrungskette nachweisen, sondern auch in unseren Haaren und unserem Urin. Bisher fehlte es deshalb der EU nicht am Willen, den Einsatz von Pestiziden zu reduzieren. Die Macht der konservativen Agrar-Lobbys und des nach rechts gerückten EU-Parlamentes bedroht nun die Umsetzung dieser Ziele.

Der weitgehend unkontrollierte und vor allem übermässige Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden wird in Europa erst sinken, wenn die Landwirtschaft europaweit ihre Anbausysteme und damit ihre Denkungsart umzustellen bereit ist. Danach sieht es nicht aus. Beispiel: Seit 2015 müssen Betriebe mit über 15 Hektar Ackerfläche fünf Prozent ihrer Fläche als »ökologische Vorrangflächen« behandeln, auf denen der Einsatz von Pestiziden seit Januar 2018 verboten ist. Was machen die Landwirte? Sie melden einfach Felder für den Anbau stickstoffbindender Pflanzen oder von Zwischenfrüchten sowie brachliegende Flächen an, und schon ist die Wirkung der neuen Regelung verpufft.

Nach der Europawahl 2024 steht zu befürchten, daß die Planungen der EU-Kommission zum »Green Deal« in der Schublade verschwinden. Ihre Gesetzesvorschläge zur regenerativen Bewirtschaftung sind krachend gescheitert und alle geplanten Maßnahmen zum Schutz von Umwelt, Luft und Wasser werden von den Bauernverbänden, denen mit ihr eng verbundenen Agrarlobbys und den sich »konservativ« nennenden Parteien nachhaltig bekämpft.

Neben der Landwirtschaft ist vor allem der Weinbau einer der Hauptverursacher von Umweltproblemen. Weil ihn die Herausforderungen der Klimakrise vor sich hertreiben, müßte er sich mit völlig neuem Ansatz in der Bewirtschaftung der Reben beschäftigen. Doch dagegen wehren sich nicht nur Politik, Lobbys und Verbände, sondern auch die meisten Winzer. Sie müßten ihre toten Monokulturflächen ab einer bestimmten Größe durch Pflanzung geeigneter Bäume, Hecken und Sträucher aufbrechen, um die Reben zu beschatten, über Mykorrhiza-Pilznetzwerke verbessertes Wasserspeichervermögen und Nährstoffversorgung der Reben zu gewährleisten, die Biodiversität zu erhöhen, für Frost-, Pilzsporen- und Windschutz zu sorgen und Lebensraum für »renaturierte« Insektenpopulationen und z. B. Fledermäuse als natürlichem Insektizid zu schaffen. Neueste Studien haben gezeigt, daß entsprechend regenerierte Biodiversität den sogenannten »Pflanzenschutz« weitgehend obsolet machen könnte. Doch all dies steht, zumal nach der aktuellen Europawahl mit ihrem signifikanten Rechtsruck, vermutlich zur Disposition. 

Deshalb gehen wir den eigenen Weg. Unsere Winzerinnen und Winzer beweisen, daß Mut zum Wandel Dinge positiv verändern kann. Sie schaffen es, über lebendige Böden durch entsprechende Begrünung und intelligente Arbeit am Rebstock den Herausforderungen der Klimakrise erfolgreich zu begegnen. Sie machen sich unabhängiger vom Markt, schaffen sich selbst mehr Zufriedenheit und verkaufen ihre Weine erfolgreich durch mehr Charakter und Attraktivität.

Wein hat noch eine andere Seite hat als nur seine geschmackliche Wirkung!

Justus von Liebig erfand im 19. Jahrhundert den Kunstdünger, der durch das Haber-Bosch-Verfahren industrielle Anwendung in riesigen Mengen fand. Die erste wissenschaftliche Beschäftigung mit dem Boden und seinem Leben ist aber den Nazis zu verdanken. Auf der Suche nach ausreichend gesunder Ernährung für das Großdeutsche Reich gründeten sie universitäre Bodenkunde-Institute und beschäftigten sich intensiv mit den Funktionen des Bodens und pflugloser Landwirtschaft. Sie erkannten schon damals, daß jede Pflanze Nährstoffe benötigt, um Zellkomponenten aufbauen und Stoffwechselvorgänge katalysieren zu können. Sie wußten allerdings noch nichts von jenen Organismen im Boden, die in enger Symbiose mit der Pflanze leben, ihr Wachstum fördern und in direktem Stoff- und Informationsaustausch mit ihr stehen, den hier schon mehrfach erwähnten Mykorrhiza-Pilznetzwerken, die für die Rebe und viele Pflanzen und Bäume von großer Bedeutung für die Versorgung mit Nährstoffen und Feuchtigkeit sind. Sie sind entscheidend für das Wasserspeichervermögen von Böden. 

Aus den Bodenkunde-Instituten von damals entstanden wissenschaftliche Teildisziplinen wie die Bodenkunde, die Bodenbiologie, die Bodenchemie und die Bodenphysik, für die Bauindustrie beschäftigt man sich mit Scherkräften, Standverhalten und hydrologischen Eigenschaften. Daß der Boden auch enorm vielfältiges Leben enthält, das so unerwartete wie unerkannte Bedeutung für Klima, Natur und Mensch hat, ist dagegen eine noch junge Erkenntnis, die neuem, interdisziplinärem Forschungsansatz zu verdanken ist. 

Dabei hat man in lebendigem Boden sogar mehr Leben entdeckt, als man dort bisher vermutet hat. Dieses Bodenleben subsummiert man unter dem Begriff Mikrobiom, auch Bodennahrungsnetz genannt. Man geht davon aus, daß gesunder, lebendiger Boden pro Hektar und 30 cm Bodentiefe etwa 25 Tonnen an Organismen enthält, von denen 10 t Bakterien und Actinomyceten sind, 10 t Pilze, etwa 4 t Regenwürmer und 1 t weitere Bodentiere! 

Dieses für uns weitgehend unsichtbare Bodenleben stellt die Biologie des Bodens, beeinflußt seine Chemie und physikalischen Eigenschaften, und ist so auch für die Bildung seiner Morphologie und mikroskopischen Struktur verantwortlich. Ohne funktionierendes Mikrobiom könnten viele Pflanzen nicht wachsen, sie würden ohne dessen symbiotische Transportmechanismen kaum mit Nährstoffen versorgt. 

All diese Bakterien, Pilze, Würmer, Milben, Asseln und anderen mikroskopisch kleinen Lebewesen ernähren sich im Boden von totem organischem Material, sorgen für die Bildung von Humus, bauen den Boden auf, dabei aber zugleich auch komplexe chemische Verbindungen wie Schadstoffe, Gifte und Schwermetalle, wie das im biologischen Weinbau so heftig diskutierte Kupfer, in organische und anorganische Substanzen ab bzw. um, um sie anschließend dem Ökosystem wieder zur Verfügung zu stellen. Auch sind sie nach neuesten Forschungen dafür verantwortlich, daß das auf verdichteten, mineralisch gedüngten Böden entstehende unerwünschte Lachgas auf entsprechend lebendigen Böden nicht oder kaum entsteht, weil sie dort helfen, die Stickstoffverbindungen in die Pflanzen einzubauen und die Bildung von Biomasse zu fördern, statt Lachgas abzugeben. Dies kann die boden- und tierschonende Vieh- und Landwirtschaft argumentativ entlasten.

Der Boden spielt auch für die pflanzliche Resistenz eine entscheidende Rolle. Viele Krankheitserreger finden in lebendigen, hochdiversen Ökosystemen natürliche Gegenspieler. Immer mehr aktuelle Studien belegen, daß sich dort Pflanzenkrankheiten durch natürlich vorhandene Organismen wie Bakterien oder auch Insekten mit unterschiedlichen Mitteln und Mechanismen gegenseitig zu bekämpfen verstehen. Das ist in Monokulturen, in denen kaum Biodiversität vorhanden ist, grundlegend anders. Dort sind die Nährstoffkreisläufe gestört, weil dem Boden mehr Nährstoffe entzogen werden als ihm organisch zugeführt werden. Deshalb müssen dort mineralische und synthetische Düngemittel und entsprechender »Pflanzenschutz« zum Einsatz kommen, die aber die natürlichen Gleichgewichte der Natur stören und außer Kraft setzen. Es kommt zu vielfältigen Resistenzen, die der konventionellen Landwirtschaft inzwischen existentielle Probleme bereiten.

Durch die neuen Erkenntnisse in Sachen Bodenleben wird so manche bestehende Argumentationskette nicht mehr aufrecht zu erhalten sein, andere werden Bestätigung finden. So wird erwartet, daß viele der umstrittenen Theorien der biologischen und biodynamischen Bewirtschaftung ihre wissenschaftliche Bestätigung finden werden. Der Boden in seiner Gesamtheit ist ein faszinierendes Wunder der Natur, das es zu achten, zu bewahren und zu pflegen gilt. Die Wissenschaft beginnt dieses Wunder gerade erst zu entdecken. Sie wird unseren Blick darauf grundlegend verändern.

Mit Zwiebeln oder Kartoffeln werden wir kaum Ihr Interesse an der Funktion des Bodens für Natur, Mensch und Wein wecken. Wein aber haben viele Menschen im Glas, auch wenn sie meist nur wenig oder gar nichts über ihn wissen, obwohl sie es gerne täten. Deshalb ist diese Seite länger geworden, als wir sie ursprünglich geplant hatten, denn sie beginnt mit Themen, die man nicht unmittelbar mit dem Wein verbindet, tatsächlich aber haben sie mehr mit ihm zu tun, als Sie erwarten.

Weil Sie sich dankenswerter Weise bis hierher durchgelesen haben, sollen Sie hier endlich erfahren, was die oben angerissenen Themen mit Ihrem Wein im Glas zu tun haben. Es geht um die wesentlichste aller Fragen in Sachen Weingenuß: Warum schmeckt Wein so, wie er schmeckt?

Wenn Sie bei uns Weißweine kaufen, werden Sie feststellen, daß sie weniger intensiv duften, irgendwie leise und aromatisch weniger aufdringlich als »normale« Weißweine, eher würzig als »fruchtig«. Dafür schmecken sie aber intensiver und wirken vor allem im Mundgefühl anders, fühlen sich physisch intensiver an als konventionelle Weißweine. 

Das liegt daran, daß unsere Weißweine fast durchweg, bis auf entsprechend deklarierte Ausnahmen, auf ihren wilden, natürlich vorhandenen Umgebungshefen vergären, was die Fachwelt als »Spontangärung« bezeichnet. Bis zur Erfindung der Reinzuchthefe Ende des 19. Jahrhunderts wurden alle Weine der Welt über fast 6000 Jahre hinweg derart »spontan« vergoren. Erst nach dem zweiten Weltkrieg kam mit dem technischen Fortschritt im Weinberg auch jener »Fortschritt« in den Keller, der durch Impfen mit Reinzuchthefe die Gärung nicht nur deutlich beschleunigte, sondern auch »sicherer« machte in Anbetracht des damals dramatisch zunehmenden Spritzmitteleinsatzes. Das Ergebnis waren glasklare, intensiv fruchtige Weißweine, wie sie noch heute die Vorstellung von Weißwein prägen. Ihrer Marktdominanz verdanken wir, daß Weißweine noch immer nach dem Duft beurteilt wird. Seine Wirkung im Mund spielte bis vor kurzem keine Rolle in der Beurteilung der Qualität.

Erfolgreich spontan kann Most nur vergären, wenn der Boden Reben und Beeren so gut mit Nährstoffen versorgen kann, daß diese den Gärprozess von alleine starten und bis zum Ende durchziehen können. Deshalb haben wir oben versucht, Ihnen die Problematik der Bodenzerstörung durch Pestizide und Düngung näherzubringen. Nur wenn lebendige Böden ihre vielen wichtigen Funktionen ausüben können, können Weine entstehen, die ohne die korrigierenden Manipulationen der Kellerwirtschaft auskommen.

Man weiß, daß Pflanzenschutz-Spritzungen die fragile Balance zwischen Pflanzen und Mikroorganismen im Boden beeinflussen. Man weiß auch, daß durch das Ausbringen von Anti-Pilzmitteln genau das Gegenteil von dem erreicht wird, was der Beipackzettel verspricht: Die natürliche Widerstandskraft der Reben wird beeinträchtigt. Untersuchungen über Jahrzehnte hinweg zeigten, daß auf landwirtschaftlichen Flächen, auf denen die identische Pflanzenart flächendeckend in Monokultur angebaut wird, paradiesische Voraussetzungen für Schadbefall entstehen. Die Natur kennt keine »Schädlinge«. Sie werden erst dazu, wenn die natürliche Diversität außer Balance gerät, was mit schnellem Blick nicht zu erkennen ist.