Nichts regt so an wie guter Schaumwein. Deshalb boomt der Wein mit den Blasen und das weltweit. Dabei geht der Trend weg von der billigen Industriebrause hin zum handwerklich anspruchsvollen Schäumer, egal ob Lambrusco, Sekt, Franciacorta, Cava, Crémant oder Champagner.
Es soll noch immer Menschen geben, die Schaumwein für dekadent halten. Ihnen ist nicht zu helfen. Andere meinen, er müßte teuer sein, um gut zu sein. Solche Geckos beraten wir besonders gerne. Wieder andere halten ihn für überflüssig und nehmen ihn als Wein nicht ernst. Da halten wir uns dann raus, denn solche Einfalt soll man nicht stören.
Tatsächlich ist guter Schaumwein nicht nur sensorisch anspruchsvoll im Genuß, er ist auch technisch anspruchsvoll in der Herstellung. Es hat schließlich nicht umsonst über 300 Jahre menschlicher Kultur-Leistung bedurft, bis aus dem einer Laune der Natur entsprungenen, zufällig brausenden Getränk jenes wurde, das wir heute als anspruchsvoll belebenden »Wein mit Blasen« genießen.
Kaum ein anderes Sujet im Wein hat in den letzten zwanzig Jahren ähnlich radikalen Sprung in der Qualität erlebt, wie guter Schaumwein - dessen geschmackliche Facetten inzwischen im wahrsten Sinne des Wortes »berauschend« vielfältig sind (was wir hier unter Beweis stellen wollen).
Es ist die Physik der Blasen, die den Sex eines guten Schaumweines ausmacht. In ihren vielfältigen Erscheinungsformen definiert sie im Zusammenspiel mit dem Flaschendruck auf raffinierte Weise dessen Qualität. Die arbeits- und zeitaufwendige klassische zweite Gärung auf der Flasche, die sogenannte Flaschengärung, liefert die feinste und persistenteste Perlung untter allen Schaumweinen. Je länger ihr Wein auf der Hefe in der Flasche reift, um so feiner und langanhaltender wird sein Perlenspiel. Mit diesem Verfahren werden Champagner, guter Sekt, Cava, Cremant und Franciacorta hergestellt. Es setzt präzise formulierte Rohstoff- und Verarbeitungsqualität und ganz bestimmte Herstellungsbedingungen voraus. Hier beurteilt man Qualität nach Feinheit, Form und Dauer des Blasenspiels.
Champagner ist seit dem Friedensvertrag von Versailles als Herkunftsbegriff weltweit geschützt. Seine Produktion gehört heute zu den wichtigen Wirtschaftszweigen Frankreichs. Franciacorta, das italienische Pendant, hat sich vor allem in Italien, wo er vornehmlich genossen wird, einen Namen gemacht mit exzellenten Schaumweinen, deren Stilistik sich sorgfältigster technischer Verarbeitung ebenso verdankt, wie viel Zeit auf der Hefe der zweiten Gärung. Der spanische Cava hatte schon Eigenart und Tradition, als der Name »Champagner« noch nicht geschützt war. Mehr seriöses Schaumweinvergnügen ist zu derart freundlichem Preis weltweit kaum zu finden. Cava ist dabei, der Champagne zum Stachel im Fleisch zu werden. Deutscher Sekt war lange ein Skandalgetränk (und ist es in der Masse noch immer), doch ein paar wenige Produzenten sorgen seit ein paar Jahren für eine fast nicht zu glaubende Revolution im deutschen Schaumweinbusiness, die in den kommenden Jahren noch für großes Staunen sorgen wird. Daß guter französischer Crémant, der alles bezeichnet, was in Frankreich außerhalb der Champage sprudelt, die vielleicht preiswerteste und hochwertigste Champagner-Alternative ist, spricht sich allmählich herum. Wir zelebrieren ihn in Hochform und mit großem Vergnügen.
Champagner. Die Königsklasse
Die Champagne ist keine Lieblingsregion. Dazu ist sie zu arriviert, zu arrogant, zu sehr dominiert von großen Handelshäusern und industriellem Weinbau. Doch es ist eine Region, die wie keine andere auf der Welt ihren Weinbau kompromißlos und überaus kompetent auf die Produktion von Schaumwein ausgerichtet hat, von der Pflanzdichte, über die Reberziehung bis zur Nährstoffversorgung der Reben für schnellen Gärverlauf. Rebe und Pflanzunterlage sind auf den spezifisch basischen Boden dort abgestimmt, die Erträge sind bewußt hoch, das Keltern wird wie nirgendwo sonst kontrolliert, um Bitterstoffe und hohen Alkohol zu verhindern und Reintönigkeit gewährleisten zu können. Ein unter Qualitätsgesichtspunkten in Produktion und Handel erstaunlich transparent kommuniziertes Produkt. Schade nur, daß die Region den Verzicht auf Glyphosat und andere Herbizide, den sie zu 2025 avisiert hatte, kürzlich wieder gerissen hat. Wirtschaftlichkeit geht auch hier leider noch immer vor Nachhaltigkeit.
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Haltbarkeit und Reife von Schaumwein
Champagner wird vor allem wegen seiner animierenden und belebenden Frische geschätzt und deshalb meist viel zu früh in seinem zweiten Leben geöffnet und getrunken. Dabei entwickelt sich guter Champagner nach dem Degorgieren auf der Flasche je nach Qualität über viele Jahre. Zwar nimmt dabei sein Kohlensäuredruck allmählich ab, dafür aber wird er im Geschmack harmonischer, in den Aromen komplexer und vielfältiger.
Einfache Marken- oder Winzerchampagner ohne Jahrgang sollten innerhalb von zwei, drei Jahren nach dem Degorgement getrunken werden. Gute trockene Winzer- und große Jahrgangs-Markenchampagner aber entwickeln sich über fünf, zehn und mehr Jahre zu bemerkenswerter Komplexität und Ausstrahlung.
Je länger ein Champagner auf der Hefe reift, um so schneller entwickelt er sich nach dem Degorgieren. Deshalb vermerken qualitätsorientierte Erzeuger den Zeitpunkt des Degorgements auf der Flasche. Darüberhinaus kann man lediglich aus der Form des Korkens nach dem Öffnen vage Rückschlüsse auf die seit dem Degorgieren verstrichene Reifezeit ziehen. Und noch etwas: Champagner reagiert extrem empfindlich auf Lichteinfluß, vor allem auf Leuchtstofflampen. Wird ein Champagner längere Zeit Licht ausgesetzt, entwickelt er den sogenannten »Lichtgeschmack«, den man der Freisetzung von Schwefelverbindungen, insbesondere von Schwefelwasserstoff, zuschreibt. Er erinnert an nasse Wäsche, den Rauch von Chinaböllern und nasse Wollsocken im Winter.
Sekt. Die selbstbewußte Auferstehung
Deutscher Sekt ist bekannt für seine berüchtigte »Qualität«. Das liegt vor allem an der mangelnden Schaumwein-Kultur deutscher Esser und Trinker, die sich jenem Billigsprudel verdankt, der in den letzten Jahrzehnten als »Sekt« fast immer zum Ramschpreis offeriert wurde. Wer nur sowas kennt, wird »Sekt« kaum höhere Ansprüche zubilligen. Doch zum Glück gibt es visionäre Geister wie Volker Raumland, Nico Brandner von Griesel-Sekt oder Fred Loimer aus dem österreichischen Kamptal, die sich diesem Dictum widersetzt haben. Ihnen verdankt der Sekt eine Auferstehung, die wir hier in drei famosen Beispielen unter Beweis stellen. Und siehe da - das Interesse an Spitzensekt steigt rasant und so werden wir in den kommenden Jahren erleben können, wohin die aufregende Reise in Sachen Sekt geht. In Weinbau, Machart und Herstellung können die Sekte neuer Generation allemal mit der Champagne mithalten. Weil sie aus wärmeren Regionen stammen, auf anderen Böden wachsen und aus anderen Rebsorten gekeltert werden, riechen und schmecken sie zwar anders, ihre Physik aber ist gleichwertig und scheut den Vergleich mit der Königsklasse keineswegs.
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Crémant. Die Alternative
Crémant heißt in Frankreich alles, was außerhalb der Champagner per Flaschengärung produziert wird. Der Begriff leitet sich vom Wort »cremeux« - weich - ab. Es gab früher Champagner, die weniger als 6 bar Druck enthielten. Sie nannte man damals »Crémant«, weil ihr Mundgefühl weicher wirkte. Heute können auch Crémants 6 bar Druck enthalten, in der Regel aber liegen sie zwischen 3 und 6 bar Druck und wirken dadurch im Mundgefühl tatsächlich zugänglicher, milder, weniger aggressiv in der Kohlensäure, als Champagner, der seine 6 bar Druck mit Durchschlagskraft und Druck als typische Geschmacksmerkmale zelebriert. Natürlich gibt es auch in Sachen Crémant plattfüssige Exemplare, doch gibt es inzwischen auch großartige Qualitäten, die wir für die beste Champagner-Alternative halten, weil sie ähnlich trocken wie Champagner, oft aus identischen Rebsorten gekeltert, und mit ähnlichem Know-How und ähnlicher Sorgfalt in Grundwein und Flaschengärung produziert werden.
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Franciacorta? Italiens ganzer Stolz. Zu recht
Kellertechnik kommt heute sehr oft aus Italien. Auch der Blasenstolz Italiens, der aus der Region Franciacorta in der Lombardei stammende Schaumwein gleichen Namens, besticht vor allem durch Technik. Guter Franciacorta kann hinreißend gutes technisches Niveau in Perlung und Aroma besitzen. Doch die Region leidet inzwischen heftig unter der Klimakrise, sie wird zu warm für die Produktion hochkarätiger Schaumweine. Der Alkohol darf nicht zu hoch liegen, sonst funktioniert die Flaschengärung nicht mehr, weil der entstehende Alkohol die Hefeaktivität beeinflusst. Deshalb hat fast die gesamte Appellation inzwischen visionär auf biologischen Anbau umgestellt, um so die Nährstoffversorgung von Trauben und Most zu verbessern und die Reife positiv beeinflussen zu können. Vor allem das Thema Reife auf der Hefe prägt heute den Stil der besten Franciacorta-Exemplare auf unverwechselbare Weise. Es sind faszinierende Schaumweine ganz eigenen Charakters, die allemal auf dem technischen Niveau der Champagne agieren, aber anders riechen und schmecken, auch, weil sie auf Moränen-Kies und Schotter entstehen, statt auf Kreide.
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Lambrusco. Blasen-Vielfalt für Einsteiger und erfahrene Foodies
Lambrusco hat es uns angetan. Auch weil die Emilia-Romagna eine kulinarisch so vielfältige wie verwöhnte Region ist. Da trinkt man zu Parmaschinken und Parmigiano den »echten« Lambrusco. Der ist furztrocken, unvergleichlich fröhlich im Trunk, erfrischend natürlich und mundwässernd animierend. Für den deutschen Sofaschlürfer ist dieser Lambrusco aber Gift. Ihm ist er zu sauer, zu mager und zu dünn, um solo getrunken Vergnügen zu bereiten. Doch der Italiener schlürft seinen Lambrusco nicht auf dem Sofa, sondern zu Tisch. Dafür wird er schließlich produziert. Dafür hat er die Schmach des Kopfwehgetränkes endlich abgelegt, um als charaktervoller Regional-Schaumwein aus autochthonen Rebsorten und traditioneller Flaschengärung ohne Hefe- und Zuckerzusatz (als Petillant Nature) zu neuem kulinarischem Höhenflug anzusetzen.
Was in Sachen Lambrusco inzwischen möglich ist, beweist der sensationell preiswerte »BrutRosso« Lambrusco der Cantina della Volta. Er reifte, wie Champagner, im gleichen Verfahren über drei Jahre auf der Hefe und gehört damit zu den absoluten Ausnahmen seiner Art im Schaumweinbusiness. Und was Max Brondolo mit seinem Weingut »Sotto il nocce« auf Flasche bringt, sucht seinesgleichen auf dem Naturwein-Sektor. Authentischer, fröhlicher und ernsthaft hochwertig zugleich kann Lambrusco kaum sein.
Inhalt: 0.75 l (39,87 €* / 1 l)
Cava. Das Lebenselixier Spaniens
Cava hieß bis zum Friedensvertrag von Versailles »Txampan« im Penedes, was den Erzeugern in der Folge prompt eine Klage der Champenoise einbrachte. Bei der Suche nach einer eigenen Begrifflichkeit kam man auf das banale »Cava«, was nichts anderes bedeutet als Keller, Grotte, Höhle, Gewölbe, in dem schon damals die Flaschen zur Flaschengärung eingelagert waren. Im Land selber hieß das schäumende Getränk - teilweise bis heute - einfach nur »Vi«, Catalan für Vino = Wein. Wer Vi bestellte, bekam einen Cava ins Glas, den schäumenden Hauswein der Katalanen. Es ist die Lebenslust seiner Genießer, die Spaniens Schaumweine einzigartig macht. Denn ein Cava geht in Spanien immer. Cava ist Lebensart, Kultur, Lebensfreude und Kommunikationsmittel. Vor allem aber ist er belebender Einstieg in den Abend während des Aperitivo, der in der Bar oder im Kreise von Freunden und Bekannten den Tag ausklingen läßt.
Cava ist dort Alltagsgetränk, anstelle eines Stillweines. So wurde er zum selbstverständlichsten, aber auch preiswertesten seriösen Schaumwein, den die Weinwelt kennt. Selbst lokale Massenproduzenten sind in der technischen Qualität ihrer Schaumweine erstaunlich leistungsstark. Und auch die bis 2025 angestrebte obligate Umstellung auf biologische Bewirtschaftung, die sich das Penedes für seine Grundweine auferlegt hat, unterstützen alle Hersteller gemeinsam. Ein wegweisendes Vorbild für unsere bräsige deutsche Winzerschaft.
Welch anderes Schaumwein-Land hat knochentrockenen »Brut Nature« aus zweijähriger Flaschenreife und Bioproduktion zu derart günstigem Preis zu bieten? Da fragt man sich, wie es der belanglose Prosecco Italiens geschafft hat, so weit zu kommen in der Gunst der Verbraucher, während es sein spanisches Gegenstück bislang kaum über die Grenzen des eigenen Landes hinaus geschafft hat ...
Inhalt: 0.75 l (18,67 €* / 1 l)
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Wenn die Natur es sprudeln läßt: Petillant Naturel (PetNat)
Naturschaumwein. Auf französisch (dort kommt er her) »Petillant Naturel«. Daraus ist die international gültige Abkürzung PetNat geworden. PetNat ist groß geworden mit der Naturweinbewegung, denn er braucht keinen Schwefel, weil ihn seine eigene, während der Flaschengärung entstehende, Kohlensäure vor dem Verderb schützt. Und - PetNat kann nur aus Trauben produziert werden, die aus regenerativ ökologischer Bewirtschaftung stammen, denn wenn Pilzmittel (Fungizide) im Weinberg gespritzt würden, würden diese die auf den Trauben sitzenden Hefepilze killen und der Most könnte nicht mehr natürlich gären. Man müßte dann mit Reinzuchthefe nachhelfen, was in der Naturweinbewegung ein »no go« ist. PetNat ist also, wenn er denn aus ökologischem Anbau kommt, die beste Versicherung für uns Kunden für kerngesundes Lesegut aus spritzmittelfreiem Anbau. Ein hartes Qualitätskriterium!
PetNat steht für trocken schmeckenden, knackig frischen Natur-Schaumwein, der aus im Sinne des Wortes natürlicher Gärung auf der Flasche gewonnen wird. Dazu wird der auf der wilden Naturhefe gärende Most, der noch exakt 24 Gramm Restzucker enthält, samt der aufgerührten Hefe auf die Flasche gefüllt, die mit einem speziellen Kronenkorken verschlossen wird. Der Restzucker vergärt die Hefe solange zu Kohlensäure, bis die Aktivität der natürlich vorhandenen Hefe erschöpft ist. Dadurch entsteht ein Druck von bis zu 6 bar, soviel wie bei Champagner, doch geht dieser Prozess viel schneller vonstatten als bei der traditionellen Flaschengärung, weil zur Bildung der Kohlensäure nicht Zucker und Hefe zugesetzt werden, sondern der Most in der Flasche auf seinem natürlichen Gehalt an Zucker und Hefe vergärt, wobei vier Gramm Zucker zu einem bar Druck vergären. Achtung: Ob der natürlichen Unsicherheit des Gärverlaufs auf der Flasche kann PetNat von fast nicht wahrnehmbar feiner Perlung bis zu kraftvollem Kohlensäurespiel a la Champagner sehr verschiedene Drücke und damit physische Wirkungen aufweisen.
Weil das PetNat-Verfahren so natürlich wie einfach ist, es setzt »nur« kerngesunde, nährstoffreiche Trauben voraus, boomt der Markt für diese Naturschaumweine. Sie sind das schnellstwachsenden Segment im Schaumwein-Business. Eine harte Konkurrenz zu Sekt, Prosecco & Co. Allerdings kosten sie mehr als die bekannten Billigschaumweine, weil die »saubere« Produktion ihrer Trauben aufwendig ist und sehr viel mehr kostet, als Billigtrauben aus konventionellem Anbau, die durch maximal technische Verarbeitung »gerettet« werden können..
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Exotische Schäumer mit Restsüße. Seriös. Witzig. Originell
Der italienische Asti Spumante hat das Image aller Schaumweine mit Restzucker nachhaltig ruiniert. Doch es gibt sie, die Lustsprudel mit Restzucker, die seriös produziert werden, aus Bioproduktion stammen, sich in Restzucker und Alkohol zurückhalten und damit zu ganz bestimmten Speisen hervorragend passen, aber auch solo so witziges, wie entspannendes Weinvergnügen bieten. Es sind immer regionale Spezialitäten aus kleiner handwerklicher Produktion, die in diesem Genre den Vogel abschießen und sich wohltuend vom industriellen Süßkram unterscheiden, der den Markt so nachhaltig kontaminiert. Zu hochwertigem Feingebäck, zu obstigen Desserts, zu edler französischer Patisserie, die nie zu süß daherkommt, wenn sie gut ist, und zu vielen cremigen, nicht zu süßen, vielleicht sogar leicht säuerlichen Süßspeisen oder raffiniert süß-salzigen Backwaren passen diese drei Lustsprudel wie die Faust aufs Auge. Einfach ausprobieren - und genießen.
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