Maximilian & Rainer Zang

Man kann Wein auf verschiedene Weise herstellen. »Moderner« Wein entsteht heute im Keller. Bevor sie die Trauben kennen, die sie verarbeiten müssen, wissen seine Winzer wie der fertige Wein daraus schmecken wird, denn seine Verarbeitung folgt bewährten Rezepten. Kontrolliert kalte Vergärung mittels Reinzuchthefen im Edelstahltank sorgt für die so beliebte Fruchtigkeit, die eher an Gletscherbonbons erinnert, denn an natürliche Aromen. Die Einflüsse des Jahrgangs werden durch geschmacksverändernde »Korrekturen« und entsprechende Zusatzstoffe, die Spritzmittelreste ebenso entfernen können, wie sie Bitterstoffe aus Trockenstress oder Fäulnisnoten aus dem Wein holen können, den Vorstellungen der Käufer angepaßt und so die Weine entsprechend »marktgängig« gemacht. Die Winzerinnen und Winzer lernen das heute an den Weinbauschulen und Universitäten (Önologievorlesung Geisenheim).

Dagegen steht der handwerklich regenerativ hergestellte Wein, der aber nur einen winzigen Prozentsatz des Marktes ausmacht. Dessen Winzerinnen und Winzer vertrauen im An- und Ausbau ihrer Weine vor allem ihren lebendigen Böden. Diese liefern zwar niedrigere Erträge, sorgen aber nicht nur für hocharomatische, gesunde Trauben mit dickeren Beerenschalen, sie versorgen diese auch mit den für eine reibungslos verlaufende natürliche Gärung mittels »wilder« Umgebungshefe notwendigen Nährstoffen. Dadurch müssen diese Winzerinnen und Winzer meist kaum in die Weinwerdung eingreifen. Ihre Weine erkennt man daran, daß sie nicht »fruchtig« sind, also nicht nur mit diesem einen Wort zu beschreiben sind. Sie wirken im Duft fast leise und scheu, in Geschmack und Mundgefühl fallen sie dafür um so intensiver aus. Jeder Jahrgang ist anders. Diese Weine zeigen, ob sie aus einem kühlen oder aus einem warmen Jahr stammen. Ihre Winzerinnen und Winzer wissen erst im Winter, wenn sie die Weine nach der Gärung zum ersten Mal probieren, was ihnen das Jahr in den Keller gelegt hat.

Genau solche Weine produzieren Rainer und Maximilian Zang im fränkischen Nordheim auf der sogenannten Maininsel. Sie tun sich schwer, ihre hochindividuellen Weine zu verkaufen, weil sie lieber im Weinberg stehen, als herumzufahren und ihre Weine anzudienen, die erklärungsbedürftig sind, weil sie anders sind als die übliche Vorstellung vom »typischen« Frankenwein.

Tatsächlich dominiert den fränkischen Wein noch immer die kalte technische »Frucht« der »modernen« Kellerwirtschaft der 1980er und 1990er Jahre. Viele bekannte Winzer Frankens produzieren ihre Weine für dieses Klischee. Die Rezepte dafür sind so banal, wie die Weine sich gleichen. Als typische Aromen gelten Maracuja bis Gletscherbonbon, je nach Gärtemperatur und »Stil« des Hauses. Daß diese künstlichen Kaltvergärungs-Reinzuchthefe-Aromen weder mit Rebsorten noch mit Boden- oder Lageneinfluß und schon gar nichts mit fränkischem Wein zu tun haben, erklärt den Käufern dieser Flaschen aber niemand, und so dominiert die laute Frucht nicht nur unbeirrt die Vorstellungen von fränkischem Wein, sondern auch die Weinkarten von Restaurants, die Angebote von Händlern und leider auch die Ausbauempfehlungen des fränkischen Weinbauverbandes und seiner entsprechenden Qualitätsprüfungs-Kommission.

Vor allem letztere macht es jenen Winzerinnen und Winzern in Franken schwer, die ihre Weine natürlich ausbauen, mit spontaner Vergärung bei Raumtemperatur, langer Reife auf der Voll- oder Feinhefe im Holzfaß und nur moderater Schwefelung. Sie lehnt viele ihrer Weine immer wieder ab, weil sie die stilistische Einfalt in Franken im Namen einer mißverstandenen Tradition über die Bereitschaft zu mehr Vielfalt stellt. Statt einer sachlichen Qualitätskontrolle wird hier einem offiziellen Stil-Diktat das Wort geredet.

Rainer und Maximilian Zang gehören zu denjenigen, die sich diesem Diktat entziehen. Sie bringen ihre Weine ab sofort als Landweine auf den Markt. Das paßt zu den beiden, denn ihre Weine gehören unbestritten zu den eigenwilligen in Franken. Aber eben auch zu den herausragenden. Jeder einzelne ihrer Weine zeigt radikal ungeschminkt den Charakter seines Jahrgangs und steht damit natürlich weit abseits dessen, was in Franken als »typisch« gilt.

Zangs Weine sind vor allem eines: würzig. Sie zeigen im Duft also keinerlei »Frucht«, sondern den wahren Charakter ihrer Rebsorte, je nach Jahrgang aber auch mehr oder weniger ausgeprägt warme oder kühle Kräuterwürze. Ihr schlankes, saftiges, von weicher, aber frischer Säure getragenes Mundgefühl offenbart den Jahrgang nicht minder aufregend ehrlich und ungeschminkt. Zangs ernten ihre Trauben reif von Hand. Sie vergären deren Moste in großen, alten Holzfässern und bauen den fertigen Wein dann ohne Schwefel auf der Vollhefe bis zur Füllung aus. Das funktioniert auch in heißen Jahren, weil Zangs ihre Böden schon seit über 30 Jahren biologisch bewirtschaften. In heißen Jahren gären ihre Weine ob kleinerer Hefepopulation langsam, in feuchten Jahren schnell. So machen sie den Unterschied ihrer Lagen, Böden und Herkunft prägnant deutlich.

Zangs Weine sind sehr persönlich in Stil und Charakter, geprägt von einem Haus-Stil, der sich dem Ausbau in großen alten Fässern in ihrem alten Sandsteinkeller verdankt. Über alle Jahrgänge und Rebsorten hinweg zeigt er sich in ihren Weinen. Seit Sohn Maximilian für An- und Ausbau verantwortlich ist, haben Zangs Weine an Tiefe und Präzision zugelegt, ohne ihre grundlegende Stilistik zu verändern. Ein im besten Sinne handwerklich arbeitender Winzerbetrieb, dessen radikal ungeschminkte Weine zu den wegweisenden in Franken gehören.

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