Wie unsere Bilder zeigen, kann die Lese von Hand leisten, was die Ernte mit der Maschine nicht kann: Sie liest schon am Rebstock sorgfältig aus.  

Doch die meisten Weinbau-Betriebe ernten heute mit der Maschine, dem sogenannten Vollernter. Er befreit vom Druck, zum richtigen Zeitpunkt entsprechend fähige Erntehelfer zu finden und rüttelt die Trauben schnell und vor allem planbar kosteneffizient von den Reben. Die sind dieses Jahr nicht nur mehr als sonst durch Spritzmittel kontaminiert, sondern auch durch Fäulnis und Insekten- sowie Pilzbefall in ihrer Saftqualität beeinträchtigt. Deshalb müssen deren Moste nach dem Keltern mit diversen Zusatzstoffen der Kellerwirtschaft geklärt und geschmacklich korrigiert werden. »Schönen« nennt man das euphemistisch in Winzerkreisen. 

Um derart behandelte Moste, die aus konventionellem Weinbau kaum noch Nährstoffe enthalten, schnell und sicher durchgären zu können, setzt man ihnen nicht nur Nährstoffe und Starterkulturen zu (DAP), sondern systematisch auch industrielle Reinzuchthefen mit speziellen aromatischen und gärtechnischen Eigenschaften.  

Reinzuchthefen, auf die heute die allermeisten Weinbaubetriebe auf der ganzen Welt zur Gärung ihrer Moste setzen, verändern Stil und Charakter vor allem von Weißweinen aber nachhaltig. Man erkennt sie an einer lauten, aufgesetzt wirkenden »Frucht«, die mit dem einen Wort »fruchtig« treffend beschrieben sind. Für diese weinfremde »unnatürliche« Frucht werden Weinhefen speziell gezüchtet (siehe diesen Katalog). Wenn ein beliebiger Weißwein also prägnant »fruchtig« duftet, sind immer Reinzuchthefen im Spiel. Derart durch spezielle Aroma-Enzyme oder entsprechende Reinzuchthefestämme geruchlich und geschmacklich »korrigierte« Weißweine dominieren heute so den Markt, daß sie unser aller Vorstellung von Wein bestimmen. Die meisten Weintrinker haben sich so an diese Frucht gewöhnt, daß sie sie für »typisch« halten. 

Doch die Natur im Wein duftet anders. Mit ihren eigenen, wilden Naturhefestämmen vergorene Weißweine wirken verstörend fruchtlos im Duft, unaufdringlich und verhalten, dafür aber vielschichtig würzig in Duft und Geschmack. Wer dies nicht gewohnt ist, nennt sie »anstrengend« und »fremdartig«, weil sie diese komplexe Aromatik nicht gewohnt sind. Sie paßt nicht in ihre bisherige Vorstellung von Wein.

Dabei gab es bis vor etwa hundert Jahren keine Alternative zur natürlichen Gärung per Wildhefe, der sogenannten Spontangärung. 6000 Jahre lang vergor man Wein mittels seiner natürlich vorhandenen wilden Hefepopulationen. Andere Gär-Erreger waren der Menschheit nicht bekannt. 

Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts gelang es der aus der Obstwein-Produktion entstehenden Wissenschaft der Mikrobiologie diese Wissenslücken zu schließen. Damals entstand in Geisenheim die erste Reinzucht-Hefe-Station, in der man gezielt Hefestämme züchtete, die für schnelle und sichere Gärführung sorgen sollten. Man begann mit dem Begriff »Gärsicherheit« für den Einsatz der ersten kommerziell gezüchteten Reinzuchthefen zu werben. 

Das erwies sich schneller als erwartet auch als nötig, denn wenige Jahre später setzte der Chemie- und Düngerkrieg im Weinberg ein, der die Erträge rasant steigen ließ. Die Beeren wurden größer und platzten schnell auf, wurden empfindlich gegen Witterung, Krankheiten und Schädlingsbefall. Dagegen entwickelte man synthetische Anti-Pilz- und andere Spritzmittel - und schon war die Vergärung des Mostes mittels der im Weinberg natürlich vorkommenden Hefestämme nicht mehr möglich. Die zeitgleich einsetzende Mechanisierung des Weinbaus tat das ihre dazu. Gedankenlos setzt man seitdem im konventionellen Weinbau auf die Machbarkeit der Technik ...  

Deshalb werden die meisten Weißweine weltweit mittels diverser Reinzuchthefestämmen vergoren, mit denen man inzwischen Aromatik und geschmackliche Stilistik gezielt beeinflussen kann. Weil 60 Jahre Chemieeinsatz die Böden im konventionellen Weinbau so zerstört hat, daß sie die Beeren nicht mehr ausreichend mit den für die reibungslose Gärung notwendigen Nährstoffen versorgen können, müssen den meisten Mosten heute Starterkulturen, also Hefenährstoffe wie DAP etc. zugesetzt werden, damit die Reinzuchthefen ihre Arbeit überhaupt beginnen können. 

Ein Teufelskreis, dem schwer zu entkommen ist: Die Weintrinker der Welt haben sich an die »saubere«, fruchtbetonte Aromatik reinzuchtvergorener Weine gewöhnt. Journalisten und Sommeliers beurteilen Wein vor allem nach seinem Aroma. Die gesamte Weinwelt setzt auf die Aromatik, die sie »Geschmack« nennt. Kein Wunder also, wenn Weinbaubetriebe auf der ganzen Welt, egal ob groß oder klein, ob Bio oder konventionell, aus kommerziellen Gründen auf Reinzucht-Hefen setzen.  

Wir von K&U widmen uns seit über dreißig Jahren als einziger Weinimport hierzulande fast ausschließlich Weinen, die mittels ihrer wilden Umgebungshefe, also spontan, vergoren werden. 

Dies setzt ein breites Spektrum »guter« Hefestämme voraus, die entweder aus dem Weinberg kommen, wo sie aber nur existieren können, wenn die Reben dort regenerativ bewirtschaftet und deren Trauben von Hand gelesen werden, oder sie sind in Kellern vorhanden, in denen schon seit vielen Jahren spontan vergoren wird. 

Die in beiden Fällen natürlich vorhandenen Mikroorganismen bilden eine vielfältige Flora aus Bakterien, Schimmelpilzen und diversen Hefestämmen, die auch Pilzkulturen sind. Je nach Jahresverlauf, Pflanzenschutzmaßnahmen und Nährstoffversorgung durch den Boden schwankt nicht nur die Anzahl dieser Organismen, sondern auch deren Zusammensetzung. 

Während der alkoholischen Gärung entsteht durch diese Bakterien und Hefepilze nicht nur der Alkohol Ethanol, sondern auch zahlreiche Verbindungen, die für die aromatische Komplexität und das grundsätzlich andere Mundgefühl spontan vergorener Weine von entscheidender Bedeutung sind. Man nennt sie Gär-Nebenprodukte. Sie entstehen, weil während der natürlich »spontanen« Vergärung ein harter Konkurrenzkampf der unzählig vielen Mikroorganismen um die Nährstoffe einsetzt, die zur erfolgreichen Gärung nötig sind. Dabei trägt jeder einzelne Mikroorganismus mit seinem spezifischen Stoffwechsel zu einem immer breiter werdenden Spektrum dieser aromatisch relevanten Gär-Nebenprodukte bei. 

Erst wenn diese im Verlauf der Gärung nach ein paar Tagen an Wirkung verlieren, hört die Bildung der Nebenprodukte auf und es kann sich jener Hefestamm durchsetzen, der die Gärung schließlich zu Ende führt (und übrigens auch in der Bierherstellung und als Backhefe Verwendung findet): Saccharomyces cerevisiae.

Ohne spontane Gärung keine Tiefgründigkeit im Wein; ohne sie gibt es weder eine Boden- noch eine Lagentypizität, keinen Herkunftscharakter; ohne sie entsteht im Wein kein physisch erlebbares, räumlich anspruchsvolles Mundgefühl. Zwar versucht die Industrie mit großem Aufwand, dies mittels entsprechender Züchtungsversuche an Hefestämmen nachzuahmen, bislang erfolglos.

Erfolgreiche Spontangärung setzt also konkrete Bedingungen voraus, damit die natürlichen Hefen die Gärung nicht nur von allein starten, sondern auch zu Ende führen können. Nur kerngesundes, nicht mit Anti-Pilzmitteln behandeltes und ausreichend mit Nährstoffen aus lebendigen Böden regenerativen Anbaus versorgtes Traubenmaterial kann sie garantieren. Deshalb war und ist die Spontangärung für uns zentrales Qualitätskriterium.

Auch wir haben aber Weine im Programm, die mittels Reinzuchthefen vergoren wurden. Dabei muß man allerdings unterscheiden, ob es sich um neutrale Reinzuchthefe-Stämme handelt, die ihre Weine aromatisch kaum beeinflussen, um so deren Rebsorten-Charakter möglichst unverfälscht und reintönig widerspiegeln zu können, oder ob sie gezielt mittels sogenannter Aroma-Hefen oder Aroma-Enzymen vergoren werden, um jenes expressiv laute, »fruchtige« Aroma zu erzielen, das zwar weinfremd ist, heute aber weitgehend als »typisch« angesehen wird - was erklärt, warum fast alle Weißweine aus dem Selbstbedienungsregal heute mit speziellen Aroma-Enzymen oder -Hefen vergoren werden..  

Die zwei verschiedenen Hefe-Arten trennen also die Weißweine der Welt aromatisch und geschmacklich stilbildend in zwei sich radikal voneinander unterscheidende Geschmackswelten, hinter denen grundlegend verschiedene Verständnisse von Weinbau, Qualität und deren Beurteilungskriterien stehen. 

Diesem Unterschied widmen wir unser Themen- Paket: