Orange-Wein

Was ist und wie entsteht Orange-Wein?

Orangewein ist kein Wein aus Orangen! Der Begriff steht für Weißwein, den man mehr oder weniger lange in Kontakt mit den Schalen seiner Beeren vergoren hat (siehe Bild oben). Für »normalen« Weißwein werden die Trauben sofort nach der Ernte abgepreßt, die Schalen der Beeren also durch den Pressvorgang von deren Saft getrennt. Der Saft wird dann separat zum fertigen Weißwein vergoren.

Beim Orangewein nimmt der Most, je länger er auf den Beerenschalen mazeriert und gärt, Farbe an, die je nach Rebsorte zwischen hellgelb und hellbraun liegen kann. Wenn der Wein auf die Flasche kommt und dort ein wenig reift, kann seine ursprüngliche Farbe stabil gelblich bleiben und, wenn er vor der Abfüllung leicht filtriert wurde, auch mehr oder weniger klar sein, sie kann sich aber auch, vor allem wenn der Wein nicht filtriert wurde und deshalb eine leichte Hefetrübung aufweist, mit zunehmender Reife ins braune oder in dunkles Orange verändern. Tönung und Intensität der Farbe hängen maßgeblich von der Rebsorte und der Standzeit auf der Maische ab. Die orange Farbe solcher Weine hat ihnen das international verständliche »Orange« im Namen eingebracht, das besser klingt als die zwar technisch korrekte, aber weniger cool klingende deutsche Beschreibung »maischevergorener Weißwein«.

Vertrauen in die eigene Arbeit und die Kraft der Natur

Im Bild oben sieht man Trauben, die, noch am Stielgerüst, seit vier Wochen auf der Maische liegen und vor sich hingären. Hier »intrazellulär« von innen heraus, weil sie nicht durch Maischen oder Keltern vom Stielgerüst getrennt wurden und dabei kaputt gingen, Saft verloren und von diesem schließlich ausgelutscht wurden. Hier geht alles ganz langsam. Ohne Schwefel. Die braunen Beeren, die man hier sieht, liegen oben und sind durch den Kontakt mit dem Sauerstoff braun oxidiert, während darunter quietschgrüne »reduktive« Beeren zu sehen sind, die dabei sind, unter dem Schutz der oxidierten Beeren, reduktiv, also ohne vom Sauerstoff oxidiert zu werden, von innen heraus zu gären, um dann irgendwann aufzuplatzen und ihren Saft abzugeben, der ihre geschmacklichen Informationen schließlich weiter extrahieren wird. Ein langsames, aber natürliches Gärverfahren, das im Naturwein zunehmend Verbreitung findet, weil die Gerbstoffe aus den Beerenschalen den Wein konservieren und damit eine Schwefelung unnötig machen.

Orange-Wein kam im Zusammenhang mit der Naturwein-Bewegung in den letzten 15 Jahren auf, und zwar als Gegenbewegung zu jenen standardisiert »fruchtigen« Weißweinen, die heute den Markt dominieren und die Vorstellung von Weißwein weltweit prägen.

Diese »modernen« Weißweine verdanken wir dem »Fortschritt« der Industrialisierung des Weinbaus in den 1960er/70er Jahren. Er setzte auf maximale Effizienz in Weinbau und Weinbereitung und auf Masse im Ertrag, die er mittels Kunstdünger und Spritzmitteleinsatz auch bis heute entsprechend erwirtschaftet.

Damit die durch die steigenden Erträge immer dünner und saurer werdenden Weißweine nach etwas schmecken, vergärt man sie mit schnell und sicher gärenden Reinzuchthefen oder Aroma-Enzymen, mit denen man die fruchtige Aromatik besonders expressiv in den Vordergrund rücken kann. Bis heute werden deshalb Weißweine maßgeblich nach dem Aroma bewertet. Diese aromabeschleunigenden modernen Hefen und Enzyme erfüllen aber auch noch andere Zwecke: Sie vergären auch von Insekten- und Pilzbefall beeinträchtigte Trauben zuverlässig, es gibt Spezialenzyme für von Fäulnis und Spritzmittel kontaminierte Trauben, und in Zeiten der Klimakrise impft man die Moste aus konventioneller Bewirtschaftung mit Hefennährstoffen (DAP), damit die durch Trockenheit und Hitze unterernährten Beeren trotzdem deren Most zuverlässig und sicher durchgären können.

Vor dem Hintergrund dieser effizienten Industrialisierung des Weinbaus entstand damals die Wissenschaft der modernen Önologie, der Kellerwirtschaft (hier der aktuelle Katalog eines der wichtigsten Anbieter zu diesem Thema), die bis heute dafür sorgt, daß Wein den Vorstellungen seiner Käufer entspricht (siehe hier die Önologievorlesung der Weinbau-Uni Geisenheim).

Der in den 1950er Jahren in den USA erfundene temperierbare Edelstahltank tat das Seine dazu und so entstanden ab den 1970er Jahren jene glanzhellen, blitzblanken, »reinen«, »sauberen« und zunehmend »fruchtigen« Weißweine, die für viele Weintrinkerinnen und Weintrinker noch immer der Maßstab in Sachen Weißwein sind. Alternativen dazu gab es über lange Jahrzehnte kaum, von einigen wenigen Ausnahmewinzern abgesehen, die aber ein Dasein in der Nische fristeten.

In den 1980er Jahren wurden dann Enzyme entwickelt, die aus unsauberem, faulem Lesegut aus Hochertrag und schneller Maschinenlese noch blitzblanke, »saubere« Weißweine mit Frucht und Aroma möglich machten. Sie wurden mit ihrer bonbonartig intensiven »Frucht« ungeheuer erfolgreich, obwohl sie im Mundgefühl leblos, statisch und und mager ausfielen.

Doch die gesamte Branche konzentiert sich bis heute in der Bewertung von Weißweinen auf deren Aromatik. Kaum jemand kam auf die Idee, das Mundgefühl dieser Weine in Betracht zu ziehen. Selbst renommierte Offizielle der Weinwirtschaft und der Winzerausbildung predigten damals, daß Phenole, also Gerbstoffe, in Weißweinen nichts zu suchen haben. Sie wurden als Fehler interpretiert. Alles drehte sich um Duft und Aromaintensität. Das Mundgefühl reparierte man damals wie heute im Keller mittels Restzucker-Schminke, die gerade wieder ganz aktuell fröhliche Urstände feiert in Primitivo und Lugana, leider aber auch zunehmend wieder im deutschen Wein.

Gegen diese Entwicklung setzt der Orange-Wein ein bewußtes Kontra, dem heute vor allem das junge Wein-Publikum huldigt. Dabei werden viele Orange-Weine naturtrüb abgefüllt, um zu zeigen, daß sie nicht mit Schönungsmitteln »gereinigt« wurden. Sie zelebrieren ihre natürliche Trübung als Zeichen der Nichtmanipulation.

Maischevergorener Weißwein ist die größte Qualitätsversicherung für uns Weintrinker, die es - außer totgeschöntem Weißwein, der nach nichts mehr schmeckt - im Wein gibt.

Er kann nur aus kerngesunden, schonend von Hand gelesenen, nicht mit Chemie kontaminierten Trauben gewonnen werden, will er von alleine, also spontan, zu gären beginnen und diese Gärung auch von alleine bis zur vollständigen Verarbeitung des vorhandenen Zuckers abschließen. Wenn Nester von Fäulnis oder Essigbakterien in den Trauben wären, würde die Maische binnen kurzer Zeit verderben.

Dieses Bild zeigt die verschiedenen Oxidations-Zustände der Trauben in einem Maischebehälter.

Die grünen Trauben sind deutlich »reduktiv«, können also noch Sauerstoff aufnehmen, die braunen Trauben stammen von der Oberfläche der Maische und sind oxidiert. Orange- und maischevergorene Weißweine sind eigentlich nur machbar aus Trauben aus regenerativer, also Bio- oder Biodynamik-Bewirtschaftung. Nur sie bringen jene natürliche Reduktivität mit, die sie brauchen, um ohne Schwefelung über lange Zeit in der Maische extrahieren zu können. Ein echtes Qualitätskriterium.

So »braun«, also oxidiert, läuft der Most maischevergorener Beeren aus der Presse. Doch er ist aromatisch frisch und erweist sich im Faßausbau als superstabil und nicht oxidativ, sondern reduktiv.

Der erste Kontakt mit Orange-Wein wirkt meist schockierend. Seine physisch präsenten Gerbstoffe wirken matt und herb. Weil die Weine meist knochentrocken sind, besitzen sie zudem ein ungewohnt dominantes Mundgefühl. Doch die Erfahrung zeigt, daß man sich an die Gerbstoffe schnell gewöhnt, weil sie ihren Weinen ein völlig neues Profil und dem Mundgefühl Mitte und Substanz verleihen.

So sieht Maische ohne Stielgerüst der Trauben unmittelbar nach der Lese und dem Abbeeren aus. Die Trauben sind grün und man erkennt den Saftanteil, der durch die Beschädigung der Beeren beim Abtrennen des Stielgerüstes entsteht. Er ist es, der in der Folge mit zunehmendem Alkoholgehalt die Beeren zum Platzen bringt und so ihre Informationen buchstäblich aus den Schalen lutscht. Die Standzeit auf der Maische orientiert sich am Zustand der Beeren, deren Schalendicke und Saftausbeute, an der angestrebten Weinstilistik und chemischen Werten wie dem pH-Wert

Im Bild Maische, die vier Wochen Gärung und Mazeration hinter sich hat. Die oben liegenden Beeren sind oxidiert, weshalb sie bräunlich aussehen, darunter befinden sich grüne Beeren, die noch ihre ganze natürliche Reduktivität besitzen und so den entstandenen Most vor Oxidation und Verderb schützen. Bis hierher haben Beeren und Most keinerlei Schwefel gesehen. Die natürliche Stabilität der Trauben ist bemerkenswert und kann nur durch entsprechenden Anbau auf lebendigen Böden entstehen. Ein wichtiges Qualitätsargument für maischevergorenen Weißwein.

Für Orangewein werden die Trauben oft abgebeert zu einzelnen Beeren, die einwandfrei sein müssen, um im zunehmend entstehenden Saft extrahieren und gären zu können (siehe Bild oben). Ihre Schalen werden dabei buchstäblich ausgelutscht und verleihen dem entstehenden Wein nicht nur Farbe, sondern auch Gerbstoffe, die in den Schalen ihrer Beeren stecken, um damit Insekten, Pilze und Bakterien draußen im Weinberg abzuwehren. Die Gerbstoffe aus den Beerenschalen verleihen den Weinen jenes physisch erlebbare Mundgefühl, das einem Rotwein sehr viel ähnlicher ist, als dem konventionell bereiteten, fruchtig »sauberen« Weißwein.

Entscheidend für Aroma und Mundgefühl ist die Dauer des Schalenkontaktes. Je nach Jahrgang, Rebsorte, Schalendicke und gewünschter Stilistik gewähren manche Winzer ihren Beeren nur wenige Stunden Maischekontakt, andere wagen Wochen oder gar Monate. Je länger die Beeren auf den Schalen mazerieren, um so »phenolischer«, also herber und gerbstoffbeladener, werden die Weine im Mundgefühl. Sie verändern dabei auch ihre Aromatik. Ihr Duft fällt bei gleicher Rebsorte im Vergleich zu konventionellem Weißwein radikal anders aus, wirkt unbekannt, tiefgründiger und ätherischer, verhalten in der Frucht, prägnanter in Würze und Komplexität.

Nach dem Abpressen sehen die Schalen der Beeren so aus. Sie sind fast trocken. Durch die lange Maischezeit sind sie morbide geworden, durchlässig und weich, und haben all ihre Informationen aus Saft und Schale, die sogenannten Phenole, auch Gerbstoffe oder Tannine genannt, an den entstehenden Wein abgegeben. Außerdem hat das in ihnen enthaltene Kalium durch Weinsteinausscheidung für eine langsame, natürliche Entsäuerung gesorgt, die ihren Wein harmonischer macht im Mundgefühl, ihm Mitte und Dichte verleiht. Manche Weißweine würden an Statur und Potenz gewinnen, wenn sie, und seien es nur wenige Stunden, mehr Maischekontakt gehabt hätten.

Der Weißwein von morgen

Wie schnell sich Märkte verändern können, sieht man daran, daß die Wein-Jugend von heute das ablehnt, was der gemeine Weintrinker für »sein« Weißwein-Ideal hält; für sie ist maischevergorener Orange-Wein der Wein von morgen. Viele von ihnen trinken kaum mehr etwas anderes, weshalb das Angebot an solchen Weinen ständig zunimmt.

Das liegt auch daran, daß ihre Gerbstoffe ein Mundgefühl erzeugen, das in Kombination mit Essen erst so richtig Wirkung zeigt. Vor allem proteinreiche Küche (Fisch, japanisch, nordisch, aber auch mediterran und vegetarisch) lechzt geradezu nach Orange-Wein in der Begleitung.

Sie sind gastronomisch breit und universell einsetzbar, weshalb sich immer mehr engagierte Gastronomen mit maischevergorenen Weißweinen beschäftigen. Dadurch, daß sie mit viel Sauerstoffkontakt produziert werden, sind sie chemisch entsprechend stabil: Gute Orangeweine entwickeln sich in der geöffneten Flasche oft über Tage, manche auch über Wochen. Ideal für den offenen Ausschank in der Gastronomie.

Historie

Vor allem »Kenner« und Weintrinker, die sich für erfahren halten, lehnen Natur- und Orange-Weine oft kategorisch ab. Das ist entweder borniert oder Unwissenheit, steht auf jeden Fall aber für eine unhistorische Sicht der Dinge.

Über die letzten 6000 Jahre war Weißwein anders als der, den wir heute dafür halten. Bis Ende der 1950er Jahre lebte er von einer mehr oder weniger deftigen Schwefelung und von präsenten Gerbstoffen, denn damals wurden die Trauben während der Lese noch im Weinberg in Traubenmühlen samt Stielen und Stängeln gemahlen, was eine schmutzig aussehende naturtrübe, vor Gerbstoffen strotzende Maische ergab, die auf dem Fuhrwerk braun vor Oxidation wurde.

Wenn ihr Most abends aus den damals üblichen Korbpressen ins Holzfaß lief, setzten sich dessen Trubstoffe ab, die natürliche spontane Gärung begann und dann drehte die natürliche Reduktionskraft der wilden Hefe das Redoxpotential des Mostes so, daß er erst geschwefelt werden mußte, wenn ihn der Sauerstoffeintrag nachhaltig zu schädigen begann.

Entwicklung

Durch entsprechende Maischestandzeit entstehen Weißweine legendärer Haltbarkeit, die jeden Rotwein in die Ecke stellen.

Ein 1901er Weißwein ist heute noch frisch und lebendig, obwohl seine dunkelbraune Farbe eher abschreckend wirkt und eigentlich Oxidation andeutet. Im Mund wirkt er aber quicklebendig und alles andere als alt. Das Geheimnis? Die Phenole der Gerbstoffe, im Zusammenspiel mit den Säuren.

Damals füllte man nur Jahrgänge auf Flasche, in denen es die Natur gut mit Winzern und Trauben meinte. Der Weinbau war archaisch, weitgehend händisch, moderne Reberziehung und Pflanzenschutz gab es so wenig, wie die heutige Monokultur. Die Natur ließ damals nur in vier, fünf oder sechs Jahren einer Dekade eine Flaschenabfüllung zu. Der Rest wurde als Saft oder Most vor dem Ausbau verkauft. Das, was damals auf Flasche kam, war wesentlich geprägt von Gerbstoffen, die den Weinen Frische und Lebendigkeit verliehen, die uns heute trotz ihres hohen Alters staunen lassen. Sollte das nicht zum Nachdenken anregen?