Acquerello. Der Risotto-Reis

1997 entdeckten wir im nordpiemontesischen Vercelli, das noch heute rund 60% der europäischen Reisproduktion liefert, einen Reis, der uns bis heute begeistert: »Acquerello« von Rondolino. 

Damals waren wir der erste Importeur von Piero Rondolino in Deutschland, heute sind wir einer unter vielen. Piero und sein Sohn Rinaldo machen Reis. Sonst nichts. Das aber so wie kein anderer. Sie bauen nur eine einzige Sorte Reis an und die lagern sie mindestens ein Jahr, ihre Riserva sogar  7 Jahre lang, bevor sie sie verkaufen: »Acquerello«

Als Sohn Rinaldo 1997 den Betrieb vom Vater übernimmt, reduziert er die damals 600 ha Anbaufläche auf 137 ha. Bis heute baut Familie Rondolino ausschließlich die Sorte »Carnaroli« an, eine besonders fein schmeckende Reissorte mit besonders guten Kocheigenschaften. Nach der Ernte reift Familie Rondolino, die sich mit Reis auch in Sachen Eigenschaften und Nährstoffen wissenschaftlich beschäftigt hat, die ungeschälten Reiskörner mindestens ein Jahr bei kontrollierter Temperatur in großen Silos. Anschließend werden sie schonend und langsam in einer Schleifschnecke geschält und poliert, die 1884 erfunden wurde und heute als moderne Maschine auf der Tenuta Colombara im Einsatz ist. Sofort anschließend werden die Reiskörner in vakumierte Blechdosen abgefüllt. Dieser langsame Reisreifungsprozess, den heute niemand mehr praktiziert, wird schon im Sanskrit beschrieben. Er fiel, wie sollte es anders sein, dem Fortschritt der Beschleunigung und dessen Kampf um den besten Preis zum Opfer. 

Familie Rondolino hat den Carnaroli-Reis, der als der »Re dei risi«, der König der Reissorten, gilt, unter Vater Piero zur Kunst erhoben. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, daß Stärke und Proteine in einem Reiskorn über acht Jahre hinweg nachreifen können. Der Geschmack des Reiskorns wird in dieser Zeit intensiver und die Kocheigenschaften verbessern sich. Gereifter Carnaroli ist nicht nur die stärkereichste Reissorte der Welt, er kocht auch besonders gleichmäßig, bleibt dabei innen bissig und fest, während er sich außen angenehm weich anfühlt. Dabei schmeckt er nie mehlig oder muffig. Unsere eigenen Untersuchungen ergaben zudem, daß der Reis von Rondolino einer der wenigen ist, in dem keinerlei Genmanipulation nachgewiesen werden konnte, noch hat man in ihm Arsen gefunden, das derzeit den Reismarkt weltweit beschäftigt, weil selbst in Bio-Reis Arsenkonzentrationen nachgewiesen werden, je weniger poliert, umso mehr, die an die Grenzwerte für den menschlichen Verzehr heranreichen. Jahrzehntelang war der Reis von Rondolino biozertifiziert. das ist er seit ein paar Jahren leider nicht mehr, weil durch Zukauf von Reis, der nicht aus biologischem Anbau stammt, die Zertifizierung nicht mehr gültig ist.

Der Carnaroli von Rondolino entwickelt ein intensives, feines, unverwechselbar nussiges Aroma und seine Kocheigenschaften sind völlig unproblematisch, so daß sich auch Risotto-Neulinge mühelos an ihm versuchen können. Um diese Kocheigenschaften noch zu verbessern und die Nährstoffe so weit wie möglich zu erhalten, haben Rondolinos nicht nur die maximal schonende Verarbeitung ihrer Reiskörner zu seltener Perfektion gebracht, sie reifen ihren Reis als »Invecchiato« auch über bis zu sieben Jahre in trockenen Kühlsilos und bringen ihn dann in einer Blechdose unter Vakuum als weltweit einmalige Besonderheit in den Verkauf. Gereifter Reis. Keine Spinnerei, sondern natürlicher Reifeprozess, der der Qualität dient. Ein ungewöhnlich qualitätsorientierter Reisproduzent, der mit großem Respekt vor der Vergangenheit die Zukunft im Blick hat.