Das beliebteste Rotwein-Geschmacksbild der Welt:

Cabernet und Merlot aus Bordeaux und Kalifornien

Die Unterschiede zwischen den beiden berühmten Wein-Welten sind groß: Sie manifestieren sich in ihren Böden, einem völlig anderen Klima und einem Weinbau, der in Bordeaux lokaler Tradition folgt, die ein grundlegend anderes Verständnis der Traubenreife zur Folge hat, als man es in Kalifornien verfolgt. 

In Bordeaux stehen die Reben in den berühmten Weinbaugemeinden des Médoc auf einer bis zu zehn Meter tiefen Kieselschicht, die in der Günz-Eiszeit von der Garonne abgelagert wurde. Ein durch relativ hohen Kalkanteil basischer Boden mit gutem Wasserabzug, der die dort besonders dicht gepflanzten Rebstöcke zu tiefer Wurzelbildung antreibt. Eher organische Nährstoffe also, als anorganische. Längst bereitet die Klimakrise vor allem im Médoc Probleme, weil die Böden dort kaum Wasser speichern können, was zu Trocken- und Hitzestress der Reben führt. Erkennbar in hohen Alkoholgradationen und Bitterkeit. Weil Bordeaux mit hoher Feuchtigkeit und viel Niederschlag konfrontiert ist, stehen die Reben dort traditionell in einer besonders niedrigen Spaliererziehung. Sie ermöglicht gute Sonneneinstrahlung und Lichtausbeute bei ungewöhnlich geringer Bodennähe der Trauben. Um den Raum zwischen den Rebzeilen für entsprechenden Pflanzenschutz befahren zu können, stutzt man deren Blattwerk regelmäßig, begrenzt damit aber dessen Photosyntheseleistung. Das hat Auswirkungen auf die Traubenreife, die sich in gänzlich anderer Struktur und Wirkung der Gerbstoffe bemerkbar macht als in kalifornischen Weinen. Die Legende, daß Bordeaux besonders viel Zeit auf der Flasche braucht, um trinkreif zu werden, basiert auf diesen Faktoren.

In Kalifornien liegen die Dinge anders. Dort stehen die Reben im berühmten Napa Valley auf vulkanisch geprägten, leicht sauren Erosionsböden mit Kies- und Schotteruntergrund, auf den Bergketten links und rechts des Napa Valley stehen sie auf saurem vulkanischem Gestein unterschiedlichster Zusammensetzung mit nur dünner Erdauflage. Den Böden dort sagt man nach, zu den morphologisch vielfältigsten der Weinwelt zu gehören, mit vorwiegend anorganischen Nährstoffen, weniger organischen. Cabernet Sauvignon ist eine stark wüchsige Rebsorte. Anders als in Bordeaux trägt man in Kalifornien ihrem Wachstumsdrang Rechnung in Reberziehungssystemen, die darauf ausgelegt sind, den Rebstock bewußt hochwachsen lassen. Man läßt dabei dem vegetativen Wachstum der Pflanze freien Lauf, bis diese von selbst auf das generative Wachstum umstellt, das die Trauben bildet und versorgt. Das Blattwerk der Pflanze sorgt für optimale Photosynthese mit perfekter Ausreifung der Beeren. Das ausgeglichene Klima im Napa Valley sorgt für längere Hänge- und Reifezeit der Beeren am Rebstock als in Bordeaux. Weinbau für physikalisch »schöne« Gerbstoffe. Der hohe anorganische Nährstoffgehalt der Böden und die längere Hängezeit am Rebstock lassen nicht nur die Beeren phenolisch und aromatisch perfekt ausreifen, sie sorgen auch während der Extraktionsphase nicht nur für höhere Farbausbeute, sondern auch für reife, samtig wirkende Gerbstoffstruktur, die im Keller durch Gärung in kleinen, oben offenen Gärtanks noch unterstützt wird. Deshalb kann man kalifornische Cabernets schon jung mit großem Genuß trinken und sie reifen auch auf der Flasche über lange Zeiträume physikalisch und stilistisch konstanter als ihre Pendants aus Bordeaux.

Zwei Weinwelten, die unterschiedlicher kaum sein könnten: