Der Grill und seine Weine
Nie wurde mehr gegrillt als heute. Noch nie wurde so viel Geld in Grills und Zubehör investiert, denn wohl noch nie gab es solch eine Vielfalt an guten und teuren Grills, die weit über das hinausgehen, was man bis dahin als »Grill« bezeichnete.
Noch nie gab es auch so viele Bücher rund um das Grillen. Und noch nie wurde so viel Interesse gutem Fleisch entgegengebracht wie heute, von der Aufzucht bis zum Cut. Daß dabei für außergewöhnliche Qualität auch außergewöhnliche Preise akzeptiert werden, ist neu und zeigt, welche Stellung das Grillen inzwischen als Freizeit- und Kochvergnügen hat.
Der Grill ist heute mehr als das fröhliche Freizeit-Brutzeln von gestern
Längst gart der sündhaft teure Smoker das gereifte edle Fleisch »low and slow« zu noch nie dagewesener Saftigkeit und im und auf dem Grill wird nicht nur gegrillt, sondern fein geräuchert und raffiniert gegart. Da jubeln Grillhersteller und Metzger gleichermaßen ...
Aus dem einstigen Spiel mit dem Feuer ist ein so gesundes wie schmackhaftes Garverfahren geworden - vorausgesetzt, man hat das entsprechende Gerät und weiß, wie man es zur gekonnten Maillard-Reaktion einsetzt.
Längst wurde aus der sommerlichen Grill-Saison das ganzjährige Grill-Vergnügen. Auch, weil nicht mehr nur Fleisch und Fisch auf den Grill kommen. Durch den Keramikgrill, auch Kamado genannt, der in den Küchen vieler besternter Restaurants längst wichtiges Geschmacksutensil ist, hat die Gemüse-Grill-Küche einen Aufschwung genommen, den kaum jemand vorherzusagen gewagt hätte. Mit einem Kamado kann man höchst raffiniert aromatisieren, man kann garen, räuchern, kochen, backen und eben auch zu rarer Perfektion grillen. Dazu sind nur ein wenig Übung und das Wissen um die Qualität des Grillgutes vonnöten. Alles andere macht dann der Grill...
Wir befeuern Ihre Lust auf diesen wunderbaren Outdoor-Küchentrend mit sorgfältig ausgesuchten Weinen, die die intensiven Aromen und Texturen der Garung mittels Hitze, Feuer und Rauch perfekt zu ergänzen verstehen.
Wir widmen sie auch jener hochkarätigen Gemüseküche vom Grill, wie sie durch vegetarische Spitzen-Köche wie Yotam Ottolenghi in London oder Grillmeistern wie Andreas Rummel zur Selbstverständlichkeit wurde. Natürlich haben wir dabei auch die klassische Grillküche auf der Zunge, von der Wurst über den frischen Fisch bis zum gereiften Beef, das erst auf dem Grill seine begehrte Veredelung erfährt.
Welchen Wein Sie auch wählen, experimentieren Sie mal mit seiner Serviertemperatur: Je leichter ein Rotwein wirkt, um so kühler können Sie ihn servieren. Je anspruchsvoller sich ein Weißwein präsentiert, um so »wärmer« sollten Sie ihn genießen. Sie werden staunen, wie sich alleine mit der Temperatur des Weines dessen Mundgefühl und physische Wirkung verändert - und damit auch die Reaktion auf den von Ihnen gegrillten Fisch, das Fleisch oder die Gemüse.
Wofür immer Sie sich entscheiden, kaufen Sie nach Möglichkeit Fisch frisch und gut abgehangenes Fleisch und Würste unbedingt beim Handwerks-Metzger Ihres Vertrauens. Für billiges Fleisch und abgepacktes Billiggemüse aus Sonstwoher lohnt sich der Aufwand des Grillanschürens kaum. Und denken Sie bei der Begleitung Ihres wie auch immer gearteten Grillgutes bitte immer auch an gutes, handwerklich produziertes Brot, an frisches Olivenöl (das mit Abstand wichtigste Gewürz jeglichen Grillgutes), an guten Pfeffer und schmackhaftes Meersalz.
Nicht die Quantität der Auswahl ist entscheidend, sondern deren Qualität. Nutzen Sie für alle Fragen rund ums Grillen gerne unsere fachkundige Beratung unter Tel. 0911 525153 oder per Mail an martin@weinhalle.de.
Zu Gemüse, Fisch und hellem Fleisch vom Grill
Die Hitze und der Rauch echten Feuers im Grill verleihen jedem Gemüse, Huhn und Kalb, aber auch frischem Fisch, ob See oder Süßwasser, fett oder edel, sowie Krustentieren aller Art ein unverwechselbares Aroma.
Mit harmlos »fruchtigen« und billigen Weißweinen wird man diesem doch eher komplexen Erlebnis nicht gerecht.
Da braucht es schon Weißweine mit Saft und Kraft im Geschmack und mehr Würze statt Frucht im Aroma. Sie müssen trocken sein, sollten aber einen gewissen Körper haben und nicht zu viel Alkohol. Sie dürfen ruhig ein wenig salzig mineralisch schmecken, aber auf keinen Fall sauer, mager und dünn wirken. Es gibt sie, die Weißweine, die all dies beherrschen. Wir bieten hier sorgfältig ausgesuchte Exemplare an, die Ihr wertvolles geschmacks- und geruchsintensives Grillgut mit Nachdruck in vergnüglicher Harmonie zu begleiten verstehen.
Zu Wurst, Rind, Schwein und Wild vom Grill
In Sachen dunklem Fleisch bietet das Grillverfahren ein faszinierendes Spektrum geschmacklicher Verwandlung. Man kann es smoken, räuchern, scharf angrillen und dann ziehen lassen; man kann (vor allem im Keramikgrill = Kamado) den Gar- und Grillprozess bei niedriger Temperatur sehr gezielt über lange Zeit steuern.
Auch hier machen harmlos billige Weine keinen Sinn. Zumal sie oft viel zu viel versteckten Zucker enthalten. Sie sind rausgeworfenes Geld.
Wir empfehlen hier raffiniert strukturierte, eher frische, aber auch potente Rotweine mit Nachhalt und Charakter, weniger jene dicken, fetten, breiten Monstertropfen, die noch immer gerne am Grill getrunken werden. Wir bevorzugen eindeutig präsente, aber frisch und fein wirkende Gerbstoffe, die das Aroma der Maillardreaktion, die begehrten Röstaromen, nicht nur mittragen, sondern raffiniert unterstützen und so im gekonnten Zusammenspiel zu rarer geschmacklicher Harmonie finden.
Der Gemüse- & Fisch-Spezialist aus Galizien
Godello ist eine uralte, fast schon vergessen geglaubte weiße Rebsorte aus dem grünen, kühlen nordwestspanischen Galizien. Ein aufregend guter Weißwein voll floraler Aromen und einem saftig schmeichelnden, kräuterwürzigen Mundgefühl.
Knochentrocken, durch Spontangärung und niedrige Erträge aber weich und würzig, eine feine, kühle Säureader verleiht ihm mundwässernde Frische und potente Länge am Gaumen. Weißwein, wie es ihn bei uns nicht gibt. Zeigt sowohl grüne als auch gelbe Akzente in Duft und Geschmack und harmoniert mit seiner attraktiven Würze perfekt zu frischem Fisch und fast jedem Gemüse, das man auf den Grill legen kann.
Der Rauchige. Zu Seefisch, Käse, Wurst & Huhn
Weinwein aus Italien, mal ganz weit weg von Lugana & Co. Hier aus Kampanien, im Hinterland westlich von Neapel. Fiano ist eine der großen weißen Rebsorten Italiens, die noch viel zu wenig bekannt ist. Ihre Reben stehen hier auf der Vulkanasche uralter Ausbrüche des Vesuv. Deshalb duftet der Wein mysteriös rauchig und würzig.
Im Mund speckig und rauchig, weiche, mundfüllende Konsistenz. Naturwein, weil ungeschwefelt. Füllt den Mund mit würzig frischer Substanz, angenehm herber Bitterkeit und enorme Länge am Gaumen. Sehr hochwertig. Perfekt zu Seefisch, Grill-Käse (Halloumi & Co) und hellem Fleisch.
Der Salzige. Zu Gemüse & frischem See-Fisch
Weißwein von der Insel Lipari. Von vulkanischem Bimsstein-Boden, den man hier in spürbar salzig würziger Mineralität im Mundgefühl nachvollziehen kann.
Die autochthone Insel-Rebsorte Malvasia di Lipari (60%) duftet hinreißend sommerlich würzig nach Sommerkräutern, Zitrusnoten, nassem Stein, nach Iod und Algen. Die lokale Rebsorte Carricante trägt salzig dichte Wirkung in strahlend süffigem Säurerückgrat bei. Selbstbewußte Ausstrahlung, trocken und saftig würzig im Mundgefühl, belebend frisch im Duft von Sommer, Sonne, Wind und Meer. Insofern ein exzellenter Begleiter frischer Gartengemüse vom Grill und zu allen Arten von See- und Süßwasserfisch und anderem Meeresgetier (Pulpo etc.).
Der Aufregende. Zu Fisch, Tofu, Wurst & Gemüse
Aufregend ist er, dieser rassig schlanke und doch mundfüllend weiche Weißwein von der Insel Lanzarote. Rofe ist der lokale Name für jene schwarze Vulkanasche, die die Weinberge und Ebenen der magischen Vulkan-Insel weitgehend bedeckt. Ein spektakulärer Anblick, ein entsprechend spektakulärer Weißwein. Er entsteht hier auf den jüngsten Böden der Weinwelt unter wahrlich einmaligen Bedingungen.
Sie kann man in diesem salzig straffen und doch wundersam weich den Mund füllenden Wein erleben. Verwirrend sein Mundgefühl, unbekannt sein Geschmack, aufregend dessen Wirkung. Raffiniert zu regionalen Würsten vom Grill, die er mit seiner salzigen Mineralität und frischen Säure unaufdringlich geschmacklich »entfettet«. Grandios zu frischem Seefisch, und Tofu und Gemüse vom Grill umspielt er hinreißend stimmig mit seiner rauchig speckig agierenden Vulkan-Charakteristik.
Der Barbecue-Spezialist aus Kalifornien
Das amerikanische Barbecue schöpft aromatisch aus dem Vollen mit diversen Saucen, süß, sauer oder scharf, dazu gibt es Pickles und Kartoffeln in allen Varianten - ein American Barbecue ist ein Fest der Lebensfreude.
Dazu braucht es entsprechend ausdrucksstarke Weine. Dieser beeindruckend druckvolle Natur-Chardonnay stammt aus einem der kühlsten Weinberge Kaliforniens. Entsprechend würzig setzt er sich in mineralischer Strahlkraft in Szene, versöhnlich gekrönt von typisch »gelber« kalifornischer Reife im Charme reifer Ananas. Ein hinreißend gelungener Chardonnay neuer Generation, der sich in Alkohol und Schwefel verhalten zeigt und deshalb auch ein scharfes Barbecue in lustvoll geschmacklicher Pracht zu begleiten versteht.
Der preiswerte Alleskönner. Zu Fleisch & Wurst
Italienische Weine sind gemeinhin teurer als französische oder spanische. Doch was dieser rundum erstaunliche, weil fast schon verrückt preiswerte Negroamaro aus Apulien ins Glas bringt, macht Staunen. Derart stimmiges Weinvergnügen zu derart freundlichem Preis ist eine dort mehr als löbliche Ausnahme.
Da steht attraktive dunkle Kräuterwürze über dem Glas. Da sorgen geschmeidig sanfte, wohldosiert extrahierte, mundfüllend samtige Gerbstoffe für angenehm kühle Substanz im Mundgefühl. Ein Rotwein, der Fleisch und Wurst vom Grill so locker und selbstverständlich zum Sprechen bringt, daß man sich zufrieden zurücklehnt und in aller Stille genießt. Manchmal kann weniger auch mehr sein.
Der dunkle Spanier. Für dunkles Fleisch
Wer seinen Rotwein gerne fülliger, voluminöser, dichter und massiver mag, der findet in diesem Glücksfall von Wein was er sucht. »Banastero« kommt aus dem heißen Toro in Kastilien und Leon im Norden Spaniens. Trotz seines imposanten Muskelspiels schafft er es, zugleich raffiniert kühl und frisch im Trunk zu wirken.
Winzerkunst. Jabier Marquínez ist unseren Kunden aus der Rioja bekannt, wo er viele Jahre lang die Geschicke des »Castillo di Sajazarra« leitete. Der quirlige Kult-Önologe hat sich mit seiner Frau zusammengetan, der die Weingärten in Toro gehören, wo die beiden nun gemeinsam beeindruckend gute Weine produzieren, die in ihrer Region neue Maßstäbe setzen. Ihr »Banastero« ist nicht umsonst einer unserer meistverkauften Rotweine. Er geht mit edlem Dry aged Beef eine Liaison ein, wie sie kaum überzeugender ausfallen kann.
Der Asado-Spezialist aus Argentinien
»Asado« ist die große Leidenschaft der Argentinier - außer dem Fußball. Dabei garen sie große Fleischstücke langsam an der Glut eines Holzfeuers. Ein »Asado« ist ein Ereignis, das man mit Freunden und Familie genießt, willkommene Auszeit im Alltag, Symbol für Gastfreundschaft und Freiheit. Dabei verzichtet man auf Soßen oder Marinaden, sondern würzt nur mit Salz, um den puren Fleischgeschmack genießen zu können. Wenn, dann greift man zur berühmten Chimichurri-Sauce, die aromatisch aber eher verhalten ausfällt.
Dazu trinkt man den großen Rotwein des Landes: Malbec. Tiefschwarz, durch die Höhenlage der Reben stets bemerkenswert frisch im Trunk, trotzdem massiv in den Gerbstoffen, die aber charakteristisch samtig dicht und tiefgründig würzig ausfallen. Ein rustikal edler Rotwein, der bestes Lamm oder Rind vom Holzkohlengrill in entspannter Bestform begleitet.
Der Witzige. Für Hackfleisch, Döner, Hamburger
Der ungarische Csókaszőlő, benannt nach seiner Rebsorte, sprengt die bekannten Vorstellungen von Rotwein. Sein zungenbrecherischer Name ist gewöhnungsbedürftig und nicht gerade verkaufsfördernd. Er riecht und schmeckt ungewohnt. Und dann läuft er zu türkischen Köfte, zu deutsch-türkischem Döner, wie auch zur gesamten maghrebinischen Küche, dem großen Küchentrend unserer Zeit, mit ihrer exotischen Kreuzkümmel-, Sumach-, Agrumen- und Kräuter-Würze, zu unerwartet selbstverständlicher Hochform auf ...
... dabei wirkt er im Glas zunächst enttäuschend leicht. Im Mund entfaltet er sich dann aber höchst potent in superattraktiver Würze, die all das vom Grill grandios in Szene zu setzen versteht, was auf irgendeine Art und Weise die magische Würze des Maghreb zitiert. So witzig wie ernsthaft und originell. Wagen Sie ihn!
Der Edle. Für feinstes Wild und gereiftes Fleisch
Feinste ungarische Spitze. Blaufränkisch aus dem südungarischen Villány. Einst eine der berühmten Weinbauregionen des Landes, während der russischen Besetzung qualitativ marginalisiert. In diesem edlen Tropfen finden Region und Rebsorte zu alter Hochform zurück, mehrfach ausgezeichnet als bester Kekfrankos des Landes.
Susann und Ralf Wassmann, zwei deutsche Auswanderer, sind die Biodynamik-Pioniere Ungarns. Ihre Rotweine zählen durch ihre beeindruckend natürliche Expressivität und Qualität zu den besten des Landes. Sie werden staunen, wie ihre Blaufränkisch-Legende zu dunklem, rosa gegartem Wild und zu gereiftem Edelfleisch vom Grill in fast schon atemberaubender Bestform harmoniert. Man könnte meinen, Wein- und Fleischstruktur seien füreinander gemacht ...
Der Provokante. Zu Gemüse, Schwein & Geflügel
Bardolino wird noch immer nicht (und das meist zurecht) von ernsthaften Weintrinkerinnen und Weintrinkern ernstgenommen. Es gibt dort aber einen begnadeten Winzer, der beweist, daß man aus den lokalen autochthonen Rebsorten des Bardolino sehr wohl einen Rotwein bereiten kann, dessen Frische im Trunk und dessen Qualität der Gerbstoffe die Vorurteile gegenüber dem Bardolino provozierend außer Kraft zu setzen verstehen. Daniele Delaini aus Calmasino beweist es in hochwertiger Machart und überzeugender Qualität, die eher an Burgund erinnert als an das, was unter gleicher Herkunft für Unmut sorgt.
Ungewöhnlich animierend und harmonierend zu würzigem Grillgemüse, mariniertem Schwein und sorgsam präpariertem Huhn vom Grill.
Der Raffinierte. Für dunkles Fleisch & edles Wild
Rotwein aus dem italienischen Karst, wenige Kilometer von Triest entfernt. »Roz« steht dort im lokalen Dialekt für »Rosso«. Der kleine Rote von Kult-Winzer Benjamin Zidarich ist ein spannender Verschnitt von 40% Merlot, 40% Terrano und 20% Refosco dal peduncolo Rosso, den typischen Rebsorten des südlichen Friauls, das hier direkt an Slovenien grenzt.
Ein ungewöhnlich dynamisch wirkender Rotwein, der gut fließt und kühlende Wirkung entfacht im Mundgefühl. Das verdankt er seinen kleinbeerigen, dickschaligen Rebsorten, die ihm nicht nur tiefdunkle Farbe verleihen, sondern ihn auch im Duft entscheidend prägen. Der zeigt sich in fruchtigen Noten von Kirschen und dunklen Beeren, der tiefgründigen Würze von frisch aufgebrochener feuchter Erde und dem herben Touch von schwarzem Pfeffer, Lorbeer und Gewürznelke. Genau das, was gutes Wildfleisch und gereiftes Rind vom Grill suchen und brauchen.
Der Große. Für feinste Cuts & Pieces
Cornas, eine der großen, berühmten Appellationen der Nordrhône. Seine Rebsorte: Syrah. Aromatisch beeindruckend vielschichtig und expressiv, deshalb nicht jedermanns Sache. Aufregend komplex. Extrem lagerfähig. Qualitativ anspruchsvoll. Hier ein absolutes Prachtexemplar von einem der besten Betriebe dort. Sehr hochwertige Gerbstoffe, fein, kühl und seidig. In Duft und Geschmack vielschichtig und fordernd an Holzkohle erinnernd, an schwarze Oliven, Blaubeeren, Lorbeer und Wacholder, die auf reife schwarze Johannisbeere treffen. Raffiniert große Syrah, die ihr Potential und ihre irre Qualität als extrem schonend produzierter Naturwein eindrucksvoll unter Beweis stellt.
Der perfekte Begleiter bester Stücke von Metzgern, die ihr Handwerk noch verstehen, weil sie mehr können als nur Filet, Kotelett, Lende oder Schnitzel zu schneiden. Hier exemplarische Cuts & pieces, die diese edle Syrah auf höchstem Niveau zu begleiten verspricht.