Cuvée (Schaumwein)

Viele, wenn nicht die meisten Schaumweine sind Cuvées, also Verschnitte verschiedener weißer oder weiß gekelterter roter Rebsorten. Der klassische Brut-Champagner z. B. besteht meist, wenn es sich nicht um einen Blanc de Blancs oder einen Blanc de Noirs handelt, aus Pinot Meunier (Schwarzriesling), Pinot Noir (Spätburgunder) und Chardonnay.

Jeder gute Spumante aus Franciacorta, jeder Crémant aus Frankreich, jeder Cava aus Spanien, sie alle sind Cuvées, also Verschnitte, wenn sie nicht ausdrücklich als reinsortig deklariert werden z. B. durch die Bezeichnung Blanc des Blancs, Blanc de Noirs oder die Angabe einer Rebsorte wie Chardonnay, Pinot Noir oder, wie in vielen deutschen Winzersekten, Riesling etc.

Im Schaumwein machen solche Verschnitte, französisch: Assemblage, Sinn. Im Champagner z. B. sorgen die roten Pinot-Sorten für Frucht und Fülle, der Chardonnay für Rückgrat, Frische und Säure. So erzielt der Kellermeister einer Champagner-Marke z. B. durch Verschneiden unterschiedlichster Partien den Charakter seiner Marke. Er garantiert so das geschmackliche und stilistische Erkennungszeichen, für das eine Marke steht. Dieses Cuvieren, das gekonnte Verschneiden von Grundweinen für den ganz bestimmten Stil einer Marke, ist eine große Kunst, die heute, im Zeitalter des Winzerschampagners, gerne vergessen wird. Für manchen Brut-Champagner der bekannten Handelsmarken werden über 100 einzelne Komponenten kunstvoll miteinander verschnitten, was äußerst professionelle Sensorik und enorme Erfahrung voraussetzt.

Mit einem gekonnten Verschnitt kann man die hervorstechende Säure eines kühlen Jahrgangs kompensieren, man kann aber auch den Mangel an Säure in einem warmen Jahr ausgleichen. Man kann geschmackliche Komplexität betonen, in dem man reife Komponenten mit frischen, jungen kombiniert, dem Ergebnis sind in Sachen Stil und Charakter kaum Grenzen gesetzt. Besteht ein Schaumwein aus nur einer Rebsorte und/oder nur einem Jahrgang, müssen die Trauben perfekt reif gelesen worden und der Grundwein von sehr hoher Qualität sein, damit der spätere Schaumwein auch entsprechend überzeugende Qualität aufweist und nicht nur als mager Säuerling hart und unattraktiv über die Zunge geht. Gerade beim Champagner besteht also die hohe Kunst des Verschneidens zur Cuvée darin, daß man über den Verschnitt eine Harmonie erzielt, die der Jahrgang oder die Rebsorte alleine nicht hätte leisten können.